Deliplein 2, Rotterdam, ilgattopardo.nl
Cijfer 7+
Italiaans fine-diningrestaurant. Viergangen keuzemenu: € 68 (suppl. voor de gambero rosso € 10), zesgangen verrassingsmenu € 89. À la carte bestellen is ook mogelijk. Wijnarrangement € 35 / € 55.
‘De Sicilianen zullen zich nooit willen laten verbeteren, om de eenvoudige reden dat zij zichzelf perfect achten. Hun ijdelheid is sterker dan hun misère.’ Dat laat Giuseppe Tomasi di Lampedusa zijn hoofdpersoon zeggen in het meesterwerk De Tijgerkat (Il Gattopardo) uit 1958. Het boek is een prachtige geschiedenis van het aristocratische leven op het eiland rond de Italiaanse eenwording, bijna een eeuw eerder, van prinsen en hertoginnen in hun langzaam verkruimelende adelstand – de tijgerkat staat op het familiewapen.
Ondanks de politieke heisa is er volop ruimte voor aanstekelijke beschrijvingen van broeierige erotiek, het landschap en copieuze maaltijden. De schrijver putte uit eigen ervaring; Giuseppe Tomasi was hertog van Palma, prins van Lampedusa, baron van Torretta en grande van Spanje en had zijn geboortehuis in de Tweede Wereldoorlog zien instorten.
Een chic Italiaans restaurant met zo’n adellijke naam en haute cuisine-ambities in de voormalige rosse zeemansbuurt van Rotterdam, naast Tattoo Bob en Café de Ouwehoer, dat past eigenlijk precies. Want als íéts de gevarieerde keuken van Sicilië kenmerkt, waar talloze overheersers millenialang hun sporen achterlieten, dan is het haar rijkdom aan contrasten.
Slachtafval wordt bereid naast petieterige patisserie, kaasloze pasta naast decadente timpano met truffel en ham, bittere groenten naast desserts die het glazuur van je kiezen doen springen. De haast veganistische cucina povera van de lang straatarme bevolking bestaat er naast een geraffineerde en van dierlijk vet, volle zuivel en barokke zoetigheid vergeven keuken van de adelstand: de cucina baronale.
Bij de amuses wordt al duidelijk dat de kookstijl van de chef van Il Gattopardo, die in Catania als patissier werd opgeleid, in die tweede categorie thuishoort. We krijgen een bonbon van mortadella in abrikozengelei met daarop een flinter zachte pijlinktvis en een krokant pistachenootje; een knapperig wortelrolletje met mascarpone, en een klein bakje cacio e pepe met een chipje om het op te lepelen. Alles is supersmeuïg en rijk, maar tegelijkertijd zo subtiel en precies op smaak gebracht, dat we ieder hapje het liefst zo lang mogelijk willen rekken omdat er zoveel in te beleven valt.
De abrikoos bij de mortadella is nét niet te zoet, waardoor we de nootmuskaat en witte peper in de worst goed proeven; in de Romeinse, geëmulgeerde pastasaus speelt pecorino de hoofdrol en de werkelijk dodelijk goeie mascarpone is aangemaakt met alleen een likje citroenrasp en bieslook. Het is zelden onze favoriete gang, maar zó willen we elke dag wel amuses eten.
Een fijne start ook na een aankomst die minder rimpelloos was. Als we uit storm Ciarán het hoekpand komen binnenwaaien, blijkt dat de gastheer per ongeluk onze reservering heeft weggestreept en zijn we even bang dat hij ons, ondanks de € 50 aanbetaling, subiet weer het noodweer in zal sturen. Hij spreekt mijn stamelende tafelgenote nors toe: ‘Ik heb u niet aan de telefoon gehad. Bij wélk restaurant heeft u gereserveerd?’ om vervolgens te mopperen dat ze bij binnenkomst ook gewoon even haar voornaam had moeten zeggen.
Misschien is hij in een slechte bui, hij ruimt tafels ook steeds op met een licht-gepikeerd ‘Mag ik ’m uithalen?’. De inrichting van het restaurant is even onnavolgbaar, met allerlei verschillende (maar wel allemaal felle) lampen, nepplantenhouders aan de muren en interieurdetails als stoffen cactussen, halfleeggeplukte groeibakken, een doorgezakte bank en een dramatische akoestiek.
De kaart ziet er evenwel goed uit. We kiezen het viergangenkeuzemenu (€ 68) met als supplement de risotto met gambero rosso (€ 10). De chef gebruikt Italiaanse klassiekers als uitgangspunt voor moderne bewerkingen, horen we. Zo verwerkt hij gegrilde octopus met salmoriglio (een pikante saus van oregano, knoflook, peterselie, citroen en olie) in een ‘crème brûlée’ – onder een schuim van aardappel die met wat suiker op tafel wordt afgebrand. De smaak is uitstekend en de octopus mals, maar ik vind de aardappelroom te vet en zie het punt niet van het afbranden, want de suiker vormt niet het knapperige laagje dat de Franse klassieker zo onweerstaanbaar maakt, en gekaramelliseerde smaak heb ik veel liever van de spekkig gegrilde octopus zelf.
Dat een modernisering niet automatisch een verbetering is, geldt in hogere mate voor de melanzane alla parmigiana, die is verknutseld tot een zacht stuk aubergine met daaroverheen gespoten een driekleur aan crèmes; een witte van kaas, een groene van basilicum en een rode van tomaat, ook allemaal weer vol in de slagroom. Er ligt schuim van witte peper naast, en een crouton. Het is lekker, maar smaakt meer naar een goede tomatencrèmesoep dan naar het beroemde ovengerecht, dat wel ongeveer dezelfde ingrediënten bevat maar waarbij de romigheid en baksmaak ontstaan in het samenspel tussen de aubergine, tomaat en kaas in olijfolie. Het ‘randje’ en de zuren missen we in deze uitvoering.
De Siciliaanse rode garnaal Rosso di Mazara wordt geëxporteerd door een bedrijf dat werkt met blockchain en dna-checks, en we krijgen daarom een heus certificaat met foto’s, handtekeningen en een stempel om aan te geven dat het hier inderdaad de ware gambero rosso betreft. De risotto, gemaakt met bouillon van de kop, is héél erg goed, de garnaal tot rauwe tartaar gesneden om er aan tafel doorheen te mengen. Helaas is het bord waarop de rijst wordt geserveerd koud, en de risotto daardoor ook niet meer warm. De huisgemaakte pasta, gevuld met pistache en geserveerd met royale plakken rugspek van het halfwilde Siciliaanse zwarte varkentje met een saus van romige buffelmelk, is ronduit decadent en verrukkelijk.
Het hoofdgerecht van tonijn in zoetzuur is wederom een bewerking van een klassieker waarbij vis (maar soms ook vlees) wordt gegaard en daarna geserveerd in agrodolce: onder een laag zoetzure uien. Hier zijn plompe blokken heerlijke blauwvintonijn kort aangegrild en krijgen we er een wel erg zoete uiencompôte en vloeibare geleiballen van zoetzuur bij – zeker in combinatie met de lichtzoete gewürztraminer die erbij wordt geschonken, is het resultaat een beetje laf. De konijnrouleau in lardo, waar we om onduidelijke redenen een soort kleverig paprikapapier overheen moeten verkruimelen bij wijze van groente, baadt in boterige jus.
Bij beide hoofdgerechten mis ik de zuren, bitters en strengheid die óók zo bij de Siciliaanse keuken horen, om al die rijkdom wat tegenwicht te bieden. Na het hoofdgerecht krijgen we, om de adellijke behandeling compleet te maken, met veel omhaal een doekje gepresenteerd met rozen-lavendelparfum om onze handen schoon te maken – de hele smaak van het hoofdgerecht en van de wijn in onze glazen is in één keer weg.
De cannolo blijkt een hoorn in plaats van een rolletje, maar is verder even prachtig als heerlijk, gevuld met fantastische, lichtgezoete schapenricotta, pistache en gekonfijte sinaasappel. Het andere dessert, een baba die niet in de rum is gedrenkt maar in de roze likeur alchermes – een drankje dat zijn naam en kleur ontleent aan kermes, rode schildluizen waarmee in de Middeleeuwen ook de kroningsmantels van Siciliaanse koningen werden gekleurd en nu onze roze koeken.
Wij vinden het meer een kermis, want er ligt ook nog banketbakkersroom, slagroom, limoncello-ijs, chocolademousse en een reusachtige chocoladeschots op het bord en dat voelt allemaal nogal lukraak.
De adellijke keuken van Il Gattopardo is ambitieus, rijk en bij vlagen écht goed, maar we missen hier en daar contrast en precisie. Veel Siciliaanse dingen laten zich nu eenmaal moeilijk verbeteren.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden