Carotte, Kleine Overstraat 46, Deventer restaurantcarotte.nl
Cijfer: 8+
Table d’hôte. Drie (€ 37) t/m zes gangen (€ 56) vegetarisch of veganistisch. Eventueel kan vlees of vis bij het hoofdgerecht worden geserveerd (suppl. € 5). Wijnarrangement voor € 8 per glas of € 4 per half.
Het overkwam ons de afgelopen jaren meerdere malen, en juist in de prijzigste restaurants, dat de vegetariër met knorrende maag het pand verliet. Waar de omnivoor dan als hoofdgerecht een copieus bord dierlijk eiwit kreeg (‘Filet van hert, hertenstoof, haar jus en een pasteitje gevuld met de lever’) moest de vleesmijder het doen met een aangeklede winterpeen. ‘En als hoofdgerecht voor mevrouw: een wortel, bereid als steak.’ Dit soort slechte grappen komt voort uit een culinaire ontwikkeling die we op zichzelf toejuichen, namelijk de hogere status van groentebereidingen in toprestaurants. Met zo’n gerecht zegt een chef eigenlijk: kijk, ik kijk niet neer op groente, ik vind groente nét zo geweldig als biefstuk!
Het is ook hartstikke fijn dat je als vleesmijder niet meer wordt afgescheept met een moot gebakken chèvre, gefrituurde brie of ander gerecht dat vooral bestaat uit darmverstuikende hompen kaas. Maar dat laat niet onverlet dat mensen die geen vlees blieven wél graag een complete maaltijd eten, met ook wat eiwitten en vetten. Groente is op allerlei manieren minstens zo geweldig als vlees, maar heeft een heel andere samenstelling en verlangt dus ook een andere benadering dan simpelweg de biefstuk te vervangen door een schijf bloemkool of knolselderij. Waar dierlijke producten baat hebben bij een podium voor zichzelf zonder te veel tierlantijnen, doen plantaardige ingrediënten het (wat voedingswaarde betreft, eetervaring en esthetiek) vaak het best bij feestelijke overdaad om optimaal te kunnen schitteren. En een chef hoeft van mij echt niet de hele schijf van vijf tot achter de komma te volgen, maar een vegetarisch meergangenmenu waarbij helemaal niet is nagedacht over eiwit (uit bonen, sojaproducten als tofoe en tempé, noten, ei of zuivel), blijkt in de praktijk vaak ronduit karig.
Wat groentekoken betreft kunnen veel chefs een voorbeeld nemen aan de feestelijke, gulle bordjes van tweevrouwszaak Carotte, in het centrum van Deventer. Het knusse pijpenlaatje met acht tafels wordt gerund door het echtpaar Eveline van Burken en Ilse Eijsink, volgens een waar droomscenario voor thuiskoks. De bedrijfsjurist en klarinettist gaven graag en verdienstelijk etentjes; dat liep uit de hand, er volgde een koks- en vinologenopleiding, en ten slotte een eigen zaak. Ilse kiest de wijnen, Eveline maakt daar gerechten bij van seizoensgroenten, en ze doen alles met z’n tweeën.
Het betreft een table d’hôte waarbij dus niets te kiezen valt, behalve het gewenste aantal gangen. Alle bereidingen en sauzen zijn plantaardig, hier en daar wordt wat kaas of ei toegevoegd, maar het is allemaal met hetzelfde gemak vegan te serveren. En als je je maaltijd écht niet compleet vindt zonder dood dier op je bord, kun je ook nog wat vlees bestellen voor een supplementje. De hartelijke Eijsink desgevraagd: ‘Maar als je wilt ervaren wat we doen, kun je dat beter weglaten. De gerechten zijn vegetarisch al helemaal compleet.’ Nou, als zij dat zegt dan doen we dat, zo zijn we ook wel weer.
Bij een fijn hapje van gebrande wortel, een maisknabbeltje en mayonaise van dille en kappertjes, krijgen we prima brood met helaas minder prima, Becel-achtige margarine. Er zijn steeds meer goede botervervangers te koop, maar de meeste laten nog altijd zo’n slijmlaagje op je tong achter waarvan ik de kriebels krijg – dan doop ik mijn brood liever in goeie olijfolie.
Eijsink schenkt een heel intense, stuivende pecorino uit De Marken (Navicchio, Il Conte Villa Prandone) bij een al even uitbundig voorgerecht. Op een crème van peterseliewortel ligt een salade van gehakte tuinboontjes, wat gebrande snijbonen, zoetzuur van rettich, feta, grapefruitgel, en een krokant mengseltje van pistache en korianderzaad. We komen ook nog een onaangekondigde artisjok tegen. Peterseliewortel is een heerlijke groente: een soort verfijndere, meer kruidige, minder weezoete nicht van de pastinaak. Ik ben normaal gesproken niet zo’n fan van citrusgel, maar het likje bitterzoete grapefruit trekt het gerecht in dit geval heel prettig tegen de wijn aan.
In gang twee komt ook de pastinaak ten tonele, zowel als crème en in z’n jonge velletje geroosterd als in de vorm van krokante chipjes. Verder ligt er fijne zuurkool met wat venkelzaad op het bord, peer en een schuim met Chinees vijfkruidenpoeder. Die laatste kan nogal eens overheersen, maar hier is het erg goed gedoseerd. De anijs en de flikkerende pit van de szechuanpeper vlijen zich aan tegen het zoet van de pastinaak en de wijn: een chardonnay van Weingut Kruger Rumpf uit het Duitse Nahegebied die ook wat anijzigs en perigs heeft. Heel goed en secuur bij elkaar gebracht allemaal. Een sappige cabernet franc uit de Loire (Domaine La Tour Beaumont, Haut-Poitou) wordt vervolgens geschonken bij een gerecht van pompoen met gebakken shiitakepaddestoel, kruidensla, pompoenpitjes, zoetzure braam en rozemarijnolie.
De truc bij goede veganistische gerechten, leerde ik eens van een chef, is het stapelen van verschillende groentebereidingen, smaken en structuren én het slim toevoegen van hartige, zoete, pittige, kruidige en vette tonen. Het is opvallend hoe goed dat hier steeds gebeurt: alles is heel zorgvuldig gegaard en gekruid, en daarna is gekeken wat daar dan nog bij moet. Een kleine pickle, iets knapperigs-notigs, iets romigs, een lekker slaatje of een saus, iets fruitigs en iets wat lekker hard is aangebakken maakt steeds dat de gerechten onomwonden gul en luxueus aanvoelen. Het hoofdgerecht is een Spaans aandoend bord met, naast gepofte aubergine, geroosterde paprika en gebrande tomaat, een moddervette en verrukkelijke aardappeltortilla, gerookte paprika-olie en wat tacochips en olijftapenade. Wederom een gul, huiselijk bordje eten.
Het dessert is een soort plantaardige interpretatie van de beroemde Schwarzwalderkirschtorte: een brownie, een prima plantaardige slagroom, kersengel en -sorbet, amarenenkersen, een fijne ganache en een grote chocoladeschots. Knap gedaan, al is de brownie wat aan de droge kant: daar had wat extra boozy kick van de kirsch denk ik wonderen gedaan.
Al met al zijn we erg onder de indruk van dit vreselijk sympathieke, goedgeprijsde restaurantje, waar de wortels – juist doordat ze zo zorgvuldig, liefdevol als wortels zijn bereid – veel lekkerder zijn dan biefstuk.
Planten maken suikers uit zonlicht, en slaan die veilig op in de kelder als zetmeel: onder de grond, in hun wortels. Die wortels en knollen zitten daardoor vaak stampensvol voedings- en smaakstoffen, en zijn ook nog eens prima te bewaren – ze vormen zo een belangrijke voedingsbron voor veel mensen. Tot de wortelgewassen horen natuurlijk de worteltjes en penen, maar ook wortelknollen als bijvoorbeeld rode biet, knolselderij, of aardpeer, verdikte wortels als suikerbiet, pastinaak of (pen-)witlof en daikon. Wat we meestal als onderscheidend kenmerk van penen zien, namelijk dat ze oranje zijn, is een vrij recente én bovendien hoogstwaarschijnlijk Nederlandse uitvinding. Wortels waren altijd wit, paars, geel of rood, maar pas in de 17de eeuw slaagden Nederlandse boeren erin oranje wortels te kweken, die niet alleen erg mooi waren maar ook rijk aan de gezonde provitamine A, of bètacaroteen. Het prachtige en hardnekkige verhaal dat de oranje wortels speciaal als eerbetoon aan Willem van Oranje-Nassau werden gekweekt, lijkt evenwel helaas te mooi om waar te zijn.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden