Janneke kookt We gaan de rest van november uit kookboeken koken. Deze week uit Chin. Ind. Rest.: foe yong hai.
Babi pangang. Tjap tjoy. Nasi goreng. Koe loe yuk. Kip met ananas. Foe yong hai. Wie kent ze niet, de klassiekers uit het Chinees Indische Specialiteiten Restaurant? Voor een hele naoorlogse generatie betekenden deze gerechten de eerste kennismaking met uit eten gaan, het eerste afhalen, en zeker ook de eerste kennismaking met de Aziatische keuken. Exotische smaken waren het. Ellenlange menukaarten. Onbekende groenten als taugé en bamboescheuten. Mysterieus glanzende rode sauzen. En vooral véél van alles. Iedereen wist dat je met een maaltijd van ‘de afhaalchinees’ minstens twee dagen niet hoefde te koken.
Lange Muur. Peking. Lotus. Rose Garden. Hongkong. Golden City. Gouden Kom. In Chin. Ind. Rest. brengen de auteurs een warme ode aan deze, in hun eigen woorden, ‘franchise zonder franchise’. Ka Fai Lee is chef-kok en eigenaar van restaurant Fook Sing in Amsterdam. Zijn zoon Danny Lee is creatief ondernemer in het hoofdstedelijke. Sun Li omschrijft zichzelf als jurist, schrijver en veelvraat. Yan Ting Yen is schrijver en filmmaker: haar documentaire Chin. Ind.; een leven achter het doorgeefluikje werd in 2001 genomineerd voor een Gouden Kalf. Gevieren maakten ze dit boek, dat vorige week de juryprijs van het Food and Friends Gouden Kookboek 2023 won.
Het boek geeft een prachtig inkijkje in een wereld die de meeste mensen alleen van buitenaf kennen.
Uiteraard wordt de ontstaansgeschiedenis van het Chin. Ind. Rest., een uniek Nederlands concept – fusion avant la lettre – uit de doeken gedaan. Maar het leesplezier zit hem ook in kleine anekdotes en terzijdes. Neem dat verhaal over zelden bestelde gerechten. ‘Er was weinig erger dan wanneer iemand een obscuur gerecht bestelde dat niemand ooit uitkoos. Zodra zo’n bon werd opgelezen, brak de paniek uit in de keuken. Vanuit de diepste hoeken van de vriezer, koelkamer en voorraadkasten werden benodigdheden opgediept, terwijl de hersenen hard aan het werk gingen om de bereidingswijze voor de geest te halen.’ Wie realiseerde zich dat wanneer hij of zij op zondagavond om nummer 114 vroeg?
Kom, het is tijd om iets te bestellen, euhm, koken. Van alle gerechten in het boek waar ik nostalgisch van werd, werd ik dat nog het meest van foe yong hai. Dat was mijn lievelingsgerecht vroeger; ik kon geen genoeg krijgen van die mollige omelet met daarin kip, zo onbegrijpelijk mals en sappig, zacht en glibberig, en de fluwelige, ondoorzichtige zoetzure saus waarin hij dreef. Dankzij Chin. Ind. Rest. ken ik nu de truc achter die kip, en die wil ik graag met u delen. We beginnen meteen met de voorbereidingen, want het recept is lang.
Laat 200 g kipfilet 10 minuten weken in koud water en spoel af. Snijd de filet eerst in de lengte doormidden en daarna elke helft schuin in plakken van ½ cm. Klop in een kom 1/3 van een (losgeklopt) ei met 1 el water, 1 tl maïzena, een mespunt bouillonpoeder, een mespunt baksoda en dito zout. Voeg de kip toe en meng tot alle marinade is opgenomen. Schenk er 1,5 el arachide- of rijstolie over en laat de kip afgedekt in de koelkast minimaal 30 minuten marineren. Haal de kip ook weer minimaal 30 minuten voor u hem gaat bakken uit de koelkast. Schep nogmaals om. Verhit een goeie scheut arachide- of rijst olie in een wok en bak de kip 2-3 minuten, tot hij gaar is. Schep de kip uit de olie en laat uitlekken op een rooster. (En proef: zo zacht, zo lekker!)
Voor we verder gaan een paar opmerkingen. Ten eerste moet ik toch even melden dat ik een aantal dingen veranderd heb aan het originele recept. In Chin. Ind. Rest. wordt de roux voor de saus nauwelijks gegaard, wat een nogal melige smaak oplevert. Ook vond ik het resultaat erg flauw, dus heb er op eigen houtje gembersiroop en extra azijn aan toe gevoegd. Verder heb ik de groenten kort voorgegaard voordat ze in de omelet verdwijnen – rauwe ui in een omelet is niet zo lekker. Vervolgens bleek het lastig om de omelet dubbel te vouwen, daarvoor is hij eigenlijk te dik. U kunt dit óf gewoon niet doen, of individuele omeletten bakken. Tot slot: vegetariërs kunnen de kip uitstekend vervangen door extra champignons (en groentebouillonpoeder gebruiken). Het recept is voor 3 – 4 personen.
Voor de saus:
arachide- of rijstolie; 1/8 ui, grof gesneden; 5 cm bleekselderijstengel, grof gesneden; 5 cm wortel, grof gesneden; ½ tomaat, in partjes; 1 schijf citroen; 45 ml natuurazijn (of meer); 1,5 el gembersiroop (of meer); 40 g tomatenpuree; 25 g suiker; 1 el ketchup; 25 g boter; 25 g bloem
Verhit 1 el olie in een pan op middelhoog vuur en fruit hierin de ui 5 minuten. Voeg de bleekselderij, wortel, tomaat, citroen en een halve liter water toe en breng aan de kook. Laat de bouillon afgedekt zachtjes 15 minuten trekken. Zeef hem en schenk terug in de pan. Voeg de azijn, gembersiroop, tomatenpuree, suiker, ketchup en ¼ tl zout toe en breng aan de kook.
Smelt de boter in een zware pan. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot hij iets verkleurt en naar versgebakken koekjes gaat ruiken. Voeg de roux, al kloppend met een garde, toe aan de pan met tomatenbouillon (dus niet andersom). Laat de saus nog minimaal 10 minuten pruttelen, terwijl u heel regelmatig roert. Maak hem desgewenst nog wat zoeter met gembersiroop, zuurder met azijn of zoetzuurder met allebei.
Voor de foe yong hai:
200 g voorbereide kip (zie hiernaast); 40 g wortel, in julienne; ½ ui, gesnipperd; 40 g bamboescheuten (uit blik), in julienne; 40 g witte champignons, in dunne plakjes; 40 g prei, in dunne ringetjes; ½ tl zout; ½ tl kippenbouillonpoeder; 5 eieren; arachide- of rijstolie
Verhit een wok op hoog vuur en schenk er 1 el olie in. Voeg de wortel, ui, bamboescheuten, champignons en prei toe en roerbak 3 minuten of tot ze nét gaar zijn. Klop de eieren los in een grote kom en meng er de geroerbakte groenten, de voorbereide kip, het zout en kippenbouillonpoeder door. Zet de wok opnieuw op hoog vuur en schenk er nog eens 3 – 4 el olie in. Wacht tot de olie gaat walmen en schenk het eimengsel erin. Duw de randen van de omelet een paar keer terug naar het midden en laat hem bijna helemaal stollen. Keer hem en bak de andere kant nog 1 minuut. Of, gemakkelijker: bak 3 of 4 individuele omeletten van het eimengsel. Schep de omelet op een schaal of bord en serveer met de foe yong hai-saus.
Source: NRC