Janneke kookt We gaan de rest van november uit kookboeken koken. Deze week uit Pasta van Maud Moody en Leonardo Pacenti, en wel: canneloni.
November en het regent kookboeken. Er gaat nauwelijks een dag voorbij of er staat een bezorger bij me voor de deur met een platte kartonnen doos. Uitgevers sturen me hun nieuwste uitgaven, hopend dat ik er aandacht aan zal besteden in NRC . Bevriende en onbevriende auteurs mailen, appen en messagen me over hun jongste boekbaby’s. „Kom je naar de launch party?” „Zal ik je alvast de pdf sturen?” „Ben zo benieuwd wat je ervan vindt.”
Hartstikke leuk en eervol natuurlijk, dat is het punt niet. En ik begrijp het ook nog eens heel goed: wanneer er een nieuw boek van mij uitkomt doen mijn uitgever en ik hetzelfde. Zo’n boek, daar zit al snel een jaar van je leven in. Een jaar werk, het nodige bloed en zweet, soms zelfs een paar tranen en vanzelfsprekend een fikse lading hoop en verwachting. Maar als ik al die nieuwe kookboeken – er verschijnen ieder jaar weer tussen de 800 en 1.000 titels – zou willen bespreken, zou ik alleen nog maar recepten van anderen oplepelen.
Toch leek het me leuk, en zowel voor u als voor mijzelf leerzaam, om eens uit een paar andere vaatjes te tappen. Iedere kok heeft zo zijn eigen smaakvoorkeuren, lievelingsingrediënten, ervaring, expertise, overtuigingen, paradepaardjes, trucjes én blinde hoeken, uw zaterdagse receptioniste is daarop geen uitzondering. Hoe lang geleden is het wel niet dat ik hier een recept deelde voor huisgemaakte pasta? Ik ben, dat geef ik eerlijk toe, gewoon geen pasta queen. Maar des te verfrissender is het om eens uit je comfortzone te stappen en je over te geven aan de kunde van mensen die daar wél goed in zijn.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
We gaan de rest van deze maand uit kookboeken koken, en vandaag is dat Pasta van Maud Moody en Leonardo Pacenti. Zij zijn de eigenaren van het Amsterdamse restaurant Toscanini en publiceerden een aantal jaar geleden ook samen De bijbel van de Italiaanse keuken. Als je dacht dat je daarmee de rest van je leven in de keuken zou kunnen doorbrengen, heb je met Pasta erbij twee levens nodig. Er staan alleen al minimaal tien recepten voor pasta met tomatensaus in.
De receptuur van Moody en Pacenti is prettig secuur en betrouwbaar. Ik koos een herfstige ovenpasta, cannelloni met radicchio, ricotta en walnoten en mijn enige kanttekening daarbij is dat een ovenschaal van 20 x 30 centimeter wat krap is als je er alle rolletjes in één laag in kwijt wilt. Omdat de instructies veel ruimte vergen, beginnen we hier alvast met het maken van het deeg. Voor 450 gram pastadeeg heeft u nodig: 150 gram bloem typo 00 + een beetje extra om te bestuiven (dit is extra fijn gemalen tarwebloem), 150 gram semolino (ook wel semolina genoemd: dit is juist grof gemalen tarwemeel, ofwel griesmeel) en 3 eieren.
Meng de bloem en semolino/a op het werkblad en maak een kuil in het midden. Breek er de eieren in en klop ze met een vork voorzichtig los. Meng met behulp van de vork de losgeklopte eieren van binnenuit met de bloem. Kneed, wanneer alles gemengd is, het deeg met de hand verder tot een elastisch samenhangend deeg. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Voeg als het te droog is wat water en als het te nat is wat extra bloem toe. Vorm het deeg tot een bal en pak het in plasticfolie in. Laat 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
Volgens Maud Moody en Leonardo Pacenti heb je om pasta te maken niet per se een pastamachine nodig, maar kan het ook met een deegroller. Ik durf dat, als pastagroentje, niet zomaar tegen te spreken. Ik wil u alleen meegeven dat ikzelf na een krap kwartiertje deegworstelen door de regen naar een vriendin ben gefietst om haar pastamachine te lenen.
Voor 4 personen:
350 g pastadeeg (zie hiernaast, u heeft dus niet alles nodig) óf 350 g gedroogde cannelloni; 100 g walnoten; 40 ml olijfolie; 3 sjalotten, fijngesneden; 500 g radicchio, in repen; 125 ml rode wijn; 400 g ricotta; 25 ml balsamicoazijn; 80 g parmezaanse kaas, geraspt; boter om in te vetten
Voor de bechamelsaus:
60 g boter; 60 g bloem, gezeefd; 600 ml melk; versgeraspte nootmuskaat
verder nodig:
pastamachine of deegroller; ovenschaal van 25 x 30 cm (of iets groter), ingevet met boter
Laat voor de bechamel de boter smelten in een zware pan. Voeg de bloem toe en roer met een pollepel tot een egale massa. Laat op matig vuur een paar minuten garen terwijl u regelmatig roert. Schenk er dan scheut voor scheut de koude melk bij en laat de saus al roerend met een garde op laag vuur indikken. Hij moet nog minstens 10 minuten heel zachtjes koken terwijl u blijft roeren. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Rol het pastadeeg op een bebloemd werkvlak met een deegroller of pastamachine uit tot vellen van ongeveer 1 mm dik. Snijd er vierkantjes uit van 12 x 12 cm.
Verwarm de oven op 150 graden Celsius. Verdeel de walnoten over een bakplaat en rooster ze 10 minuten in de oven. Laat afkoelen, hak grof en zet opzij. Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden Celsius.
Verwarm de olijfolie in een wijde pan en fruit hierin de sjalotten ongeveer 5 minuten. Zet het vuur hoger en sauteer de radicchio 3 minuten. Blus af met de rode wijn en wacht tot het meeste vocht is verdampt. Haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Meng de ricotta, balsamicoazijn, de helft van de parmezaanse kaas en de helft van de walnoten door de radicchio.
Zet een pan met 4 liter water op. Voeg als het water kookt 2 afgestreken eetlepels zout toe. Doe de pasta erbij en kook 1 minuut. Schep de vierkantjes uit de pan en koel ze terug in een bak koud water. Haal ze na 1 minuut eruit en spreid uit op een theedoek. (Sla deze stap over als u gedroogde cannelloni gebruikt.)
Strijk een laagje bechamelsaus uit over de bodem van de ovenschaal. Verdeel wat van de vulling over elk pastavel en rol het op tot een cilinder. (Als u gedroogde cannelloni gebruikt, schept u de vulling er met een lepeltje in.) Vlij de cannelloni naast elkaar in de schaal. Verdeel de rest van de bechamelsaus, de resterende noten en parmezaanse kaas erover.
Zet de pasta 25 à 30 minuten in de oven, of tot er een mooi krokant korstje op zit.
Source: NRC