Waar lopen de correspondenten van de Volkskrant tegenaan in hun dagelijks leven? Vandaag: in Parijs gelden voor de baguette – en haar onweerstaanbare kontje – speciale regels voor wie haar wil eten, ziet Eline Huisman.
Rond de Franse opvoeding bestaat een zekere mythevorming, treffend samengevat in de boektitel van de klassieker Waarom Franse kinderen niet met eten gooien. Met goede tafelmanieren kan men natuurlijk niet vroeg genoeg beginnen. Maar ook voor volwassenen die een Franse opvoeding moesten ontberen, is er hoop. Parijs is nooit te beroerd voor een stukje heropvoeding, zeker niet als het om eten gaat.
Zo werd mij recentelijk een lesje geleerd toen ik laat op de avond – er was al wel gedronken maar nog niet gegeten – mijn heil zocht tot de Vietnamese traiteur in Montmartre. Ik koos iets om mee te nemen, maar werd, eenmaal buiten, door gulzigheid bevangen en besloot daarom al lopend de dumplings uit het plastic te vissen. Onmiddellijk kwam de ober van het nabijgelegen café achter me aan. Mevrouw, zei hij, komt u toch alstublieft zitten. Nee, u hoeft niets te bestellen, tenzij u wilt natuurlijk. Maar schuift u toch op zijn minst even rustig aan op het terras.
Over de auteur
Eline Huisman is correspondent Frankrijk voor de Volkskrant. Ze woont in Parijs.
Voor eten ga je zitten, maak je tijd, neem je de ruimte, is het devies hier. Op straat al lopend zomaar wat vluchtig smikkelen is er in Parijs niet bij. Op één uitzondering na dan: de baguette.
Met achteloosheid heeft dat niets te maken. Het Franse stokbrood is een serieuze zaak. Ter herinnering: we hebben het over ‘250 gram magie en perfectie’, dixit president Emmanuel Macron. Werelderfgoed, vorig jaar officieel erkend door Unesco (zomaar verkrijgbaar voor iets meer dan een euro).
Zes miljard stuks gaan er jaarlijks in Frankrijk van over de toonbank, en zelfs het bestellen heeft zijn eigen ritueel: bien cuite of juist pas trop cuite – knapperig of juist wat zachter. Een halve kopen mag ook. Vraag een Fransman naar de beste bakker voor een goede baguette, en hij of zij zal er een aardig boompje over opzetten.
Toen onlangs de maximale hoeveelheid zout voor de baguette werd teruggeschroefd van 1,5 naar 1,4 gram per 100 gram meel, heette dat in Frankrijk dan ook een kleine revolutie. Al in 2018 had een parlementaire commissie zich over de hoge zoutinname van Fransen gebogen (gemiddeld 8 gram tegenover het door de Wereldgezondheidsorganisatie aanbevolen maximum van 5 gram per dag).
De consumptie van baguettes zou goed zijn voor 18 procent van het zoutgebruik, en was dus geen onlogisch mikpunt. Toch was de 0,1 gram zoutbesparing landelijk nieuws toen het in oktober dit jaar eindelijk zover was. Zou de geliefde baguette straks nog wel zo lekker zijn?
Ik denk het wel, afgaande op de uitzonderingsregel, want daaraan is nog niets veranderd. Al lopend op straat smikkelen is er in Parijs niet bij, behalve dus voor de baguette. Specifieker: het kontje van de baguette, ofwel de quignon.
Iedereen die ooit een vers stokbrood bij een Franse bakker heeft gekocht moet dit herkennen: de onweerstaanbare neiging om meteen al buiten op de stoep je tanden in dat knapperige uiteinde te zetten (om het stokbrood vervolgens omgekeerd weer in de zak te steken).
Het mooie is, dat doen de welgemanierde Fransen dus zelf ook. Ik zag het maandagmiddag nog. Een keurige mevrouw die, voor de baguette onder haar arm te steken, even aan het uiteinde knabbelde terwijl ze van een trap liep. Juist in het land waar zelfs de kinderen niet met eten gooien, is die aanblik aandoenlijk onweerstaanbaar.
Source: Volkskrant