Oudhollandse toetjes en aanverwante traktaties hebben vaak verrukkelijke namen. Rijstebrij. Watergruwel. Stip-in-’t-kuultje. Lammetjespap. Drie-in-de-pan. Je zou met smaak je lepel in die woorden zetten, toch? Zo is het ook met de klassieker van vandaag, die door maar liefst drie lezers is aangevraagd. Al duurde het even voor ik doorhad dat het hier om drie keer dezelfde lekkernij ging, want er zijn verschillende namen voor in omloop: poffert, boffert, ketelkoek, jan-in-de-zak, broeder. (Ik kan niet genoeg benadrukken hoeveel ik leer van deze klassiekerreeks en hoe blij ik ben met uw aanvragen.)
Laat ik eerst delen wat ik las in Het Nederlands Bakboek van Gaitri Pagrach-Chandra. ‘Poffertbrood’ sierde vaak de tafels van welgestelde mensen in de zeventiende eeuw, maar werd in de loop der eeuwen door steeds meer lagen van de bevolking gegeten. Het ging hier om een stevige, compacte pudding die in een pan op het fornuis werd bereid en zowel als hoofdgerecht, bijgerecht (bij peulvruchten: slim, want zo kreeg je alle essentiële aminozuren binnen) of als toetje op tafel kwam. De receptuur verschilde per streek. De pudding kon gemaakt zijn van tarwemeel, van boekweitmeel of van allebei. Er gingen soms rozijnen in, en/of krenten en/of sukade en/of uitgebakken spekblokjes. Poffert werd warm gegeten, met stroopsaus.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Hoewel poffert in een groot deel van Nederland poffert heette, werd in Drenthe de naam boffert gebruikt. Deze Drentse boffert moet weer niet worden verward met de Friese boffert, wat een tulband is. Om het nog iets gecompliceerder – of misschien moet ik schijven: interessanter – te maken, kon hetzelfde beslag ook in een puddingvorm met deksel worden gestoomd en heette dan ketelkoek. En als het beslag in een doek werd gestort en in een pan water gekookt, kreeg het de naam jan-in-de-zak.
Blijft over de naam broeder. Die wordt bijvoorbeeld gebruikt in een receptencollectie uit 1950 van de Haagse Huishoudschool. Daarin wordt de ‘broeder of poffer’ eerst in een pan op het fornuis gegaard om vervolgens te worden afgebakken in de oven. En met dat bakken in een oven, lieve lezers die nog niet wegens acute tureluursheid zijn afgehaakt, komen we weer heel dicht in de buurt van de Hoornse broeder, óók een oudhollandse klassieker, maar wel eentje die, ondanks de naam, niet meer binnen ons bestek valt. Waar we het bij een poffert, boffert, ketelkoek, jan-in-de-zak en broeder nog hebben over een pudding, een broodachtige pudding weliswaar, maar toch een pudding, is een Hoornse broeder echt een brood, namelijk een rijk gevuld, zoet krentenbrood.
En hier stappen we over op een ander boek, het recent verschenen Westfries kookboek van Thijs en André Dekker, waarin deze broers op zoek gaan naar de smaken uit hun jeugd. André is beeldend kunstenaar en maakte prachtige penseeltekeningen in inkt van het Westfriese land. Thijs is opgeleid als chef en schreef de verhalen en recepten. In hun boek staat een recept voor Hoornse broeder, het brood dus. Maar ook eentje voor een gekookte broeder, ofwel jan-in-de-zak. Dat recept is afkomstig van oom Cor Dekker, één van de acht broers van hun vader, die monnik was in het benedictijnerklooster van Egmond. Broeder Cor kookte er 46 jaar voor zijn medebroeders. Daarbij was soberheid troef. Alleen stroopsaus, een mengsel van boter, stroop en water, daarmee mocht, nee móest je scheutig zijn.
Broeder Cor is een paar jaar geleden op 97-jarige leeftijd aan corona gestorven. Toch mooi dat zijn ‘broeder Cor broeder’, dankzij zijn neven, nu voortleeft.
Een van de aanvragers van dit recept schreef: „Als we broeder maakten in de enorme pan of teil op ’t vuur hoorde je het zachtjes bubbelen in de kussensloop, en werden de vrienden getipt en die kwamen maar al te graag. Dat waren supergezellige avonden!” Ik kan u van harte aanbevelen ook zoveel mogelijk eters op te trommelen wanneer u deze broeder maakt, want hij is loodzwaar. Snijd er ook vooral dunne plakken van, maar wees dan weer wel royaal met de stroopsaus.
Omdat ik nu eenmaal iets minder sober ben aangelegd dan broeder Cor, voegde ik rozijnen, krenten en de rasp van een citroen toe aan de pudding. Als kookzak gebruikte ik een katoenen zakje dat ooit de verpakking was van een dekbedovertrek en dat nu af en toe van pas komt in de keuken, onder andere voor het uitlekken van hangop. Maar een schone katoenen kussensloop of een flink stuk neteldoek werkt ook, en er zijn speciale broederzakken te koop. Voor de lezer die vroeg om ketelkoek: ik heb het niet uitgeprobeerd, maar ik denk dat u hetzelfde beslag gewoon in een hermetisch gesloten puddingketel kunt koken.
Voor minstens 10 porties:
150 g rozijnen; 100 g krenten; 250 g boekweitmeel; 250 g tarwebloem (of laat het boekweitmeel weg en gebruik 500 g tarwebloem); 10 g zout; 400 ml melk; 8 g gedroogde gist; 25 g suiker; 2 eieren; rasp van 1 (onbespoten) schoongeboende citroen; 500 g keukenstroop; 125 g boter
Verder nodig:
broederzak, katoenen kussensloop of neteldoek; keukentouw
Overgiet de rozijnen en krenten met kokend water en laat 1 uur wellen.
Breng in een grote pan, met een omgekeerd bord op de bodem, ruim water aan de kook. Zeef het boekweitmeel en de bloem in een kom en meng het zout erdoor. Verwarm de melk tot lauwwarm en los hierin de gist en suiker op. Laat 5 minuten staan zodat de gist wordt geactiveerd.
Voeg de eieren en de helft van de melk toe aan het meelmengsel en roer met een houten lepel of garde. Schenk er geleidelijk, al kloppend met de garde, de rest van de melk bij, zodat een dik en glad beslag ontstaat. (Wanneer je niet alle melk in 1 keer toevoegt krijg je minder snel klontjes in het beslag.) Voeg de citroenrasp toe. Knijp de rozijnen en krenten een beetje uit en schep het beslag nog eens goed om.
Schenk het beslag over in de broederzak, kussensloop of wat u ook maar gebruikt. Knoop de zak dicht met een touwtje, maar zorg dat er royaal ruimte overblijft om het beslag, tijdens het koken, te laten rijzen. Laat de zak in het kokende water zakken, houd dit tegen de kook aan en laat de broeder ongeveer 2 uur garen. Keer de zak regelmatig, zodat de broeder gelijkmatig gaart.
Til de zak uit het water en laat even uitdampen. Doe de stroop, boter en 50 ml water in een steelpan en verwarm al roerend tot een saus.
Bevrijd de nog warme broeder uit de zak en snijd hem in dunne plakken. Serveer met de stroopsaus.
Source: NRC