Paddestoelen kunnen in ieder plukje groen groeien, maar het is in Nederland niet overal legaal om ze te plukken. ‘In je eigen tuin kun je natuurlijk onbeperkt plukken, maar op andere plekken moet je uitzoeken wie de beheerder is van het terrein en om toestemming vragen’, zegt paddestoelenexpert (mycoloog) en culinair docent Gerard Koopmanschap. In de bossen van Staatsbosbeheer en Natuurmonumenten wordt een kleine hoeveelheid gedoogd. ‘Denk aan ongeveer een champignonbakje vol. Wie meer plukt, riskeert een boete van de boswachter’, schrijft Staatsbosbeheer.
Tijdens een paddestoelenwandeling met Koopmanschap is het al bij de tweede paddestoel raak: de giftige groene knolamaniet. Het is geen toeval, want ze komen veel voor. ‘Geen reden om meteen bang te worden, vergiftigingen komen zelden voor, maar wel een reden om altijd goed alle kenmerken van de paddestoel na te gaan.’ Verwarrend is wel dat dit exemplaar niet groen is, maar grijs. ‘De regen kan de kleur van een paddestoel vervagen. Hier moet altijd rekening mee houden. In het geval van de groene knolamaniet moet je dan ook niet naar de kleur kijken, maar de steel een stukje uitgraven. Groeit de paddestoel uit een zakje? Laat deze dan staan.’
Van de ruim vijfduizend paddestoelensoorten in Nederland, zijn er maar tien giftig. Daarom is het volgens Koopmanschap het makkelijkst als je de kenmerken van die soorten uit je hoofd leert. ‘En bij twijfel: niet eten.’
Over de auteur
Heleen van Lier schrijft voor de Volkskrant over praktische kwesties uit het dagelijks leven en (duurzaam) reizen.
Start met een of twee soorten die je goed leert kennen. Smakelijke paddestoelen zijn bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood en cantharellen. En omdat ze geen giftige dubbelgangers hebben, zijn ze veilig om mee te beginnen. ‘Leer alles wat je moet weten over deze soorten: op wat voor plekken je ze het beste kunt vinden, wanneer en onder welke omstandigheden ze groeien, hoe je ze plukt en hoe je ze eet’, zegt Koopmanschap.
Heb je het vermoeden dat je eetbare exemplaren hebt gevonden, dan ga je determineren: ‘Dit is niet zomaar een kwestie van plaatjes vergelijken. Lees wat de kenmerken zijn en onderzoek, voel, ruik, graaf, kijk onder de hoed. Neem vervolgens de paddestoel mee naar huis en bekijk deze nog eens rustig zodat je het echt zeker weet’, zegt de mycoloog. Kom je er niet helemaal uit, raadpleeg dan een goed forum met ervaren plukkers, zoals het Platform Eetbare Paddenstoelen op Facebook.
Heb je eenmaal een goede vindplaats te pakken, markeer dan de locatie op Google Maps. Het ondergrondse mycelium, het netwerk van schimmeldraden van waaruit de paddestoelen groeien, verdwijnt niet. Dikke kans dat de paddestoelen daar volgend jaar terugkomen.
Tot de munitie van de paddestoelenjager behoort altijd een recente paddestoelengids, in een oude gids kan achterhaalde informatie staan. Een goed boek is Eetbare Paddenstoelen van de Deense bioloog Jens H. Petersen, een van de weinige gidsen waarin, naast kenmerken van eetbare én giftge paddestoelen, ook kwalificaties over smakelijkheid staan.
Gebruik geen apps die zeggen paddestoelensoorten te kunnen determineren. ‘Je kunt een app hoogstens gebruiken om een suggestie te krijgen, maar ze zijn niet betrouwbaar. Een mens ziet meer details dan een app. Bovendien is ook de context van belang: bij welke boom groeit de paddestoel bijvoorbeeld’, zegt Koopmanschap.
Verder zijn een een loep en een spiegeltje of telefoon om onder de hoed te kijken handig. Neem ook een scherp mesje mee om de modderige kluit te verwijderen, en een mandje of bakjes om de kwetsbare oogst voorzichtig en het liefst gescheiden in te vervoeren, schrijft Petersen. ‘Verschillende soorten die elkaar raken kunnen bijvoorbeeld verkleuren en onherkenbaar worden.’
Paddestoelen associëren we met de herfst, maar in principe kun je ze het hele jaar door plukken. In het voorjaar groeien smakelijke soorten als morilles en in de winter zijn er nog oesterzwammen te vinden. Paddestoelen groeien door zich vol te zuigen met water. Afgelopen jaar begon het paddestoelenseizoen vroeg dus, vanwege de natte zomer.
Koopmanschap: ‘Als het een paar dagen goed heeft geregend, wacht dan nog minimaal tien dagen. Paddestoelen schieten namelijk niet uit de grond, het kost even voordat ze volgroeid zijn. Te jonge paddestoelen zijn vaak niet goed te determineren en te oude paddestoelen zijn vaak bedorven.’
Niet alle eetbare paddestoelen zijn eetbaar. ‘Alleen stevige, gezonde vruchtlichamen deugen als voedsel’, schrijft Petersen. Ze kunnen bijvoorbeeld zijn aangetast door andere schimmels, of er kunnen maden in zitten. ‘Soms zie je dit niet van buitenaf. Snijd de paddestoel voor het eten eerst doormidden.’
Er zijn zoveel bereidingen als er koks zijn, zegt Petersen. Wel geeft hij een basisrecept waarmee je de smaak van een paddestoel het beste kunt beoordelen. ‘Bak de schoongemaakte paddestoelen eerst een beetje droog in een hete pan, voeg daarna boter of olijfolie toe tot ze een bruin randje krijgen. Tenslotte voeg je een beetje room, citroen en zout toe.’ Eekhoorntjesbrood moet daarentegen zorgvuldig, in kleine hoeveelheden op hoog vuur worden gebakken, ‘anders wordt het slijmerig.’ De parasolzwam is volgens Petersen alleen gepaneerd lekker, dan is het net een schnitzel, en de biefstukzwam is bijzonder om rauw op sushi te eten.
Veel eetbare paddestoelen hebben echter geen uitgesproken smaak. ‘Deze zijn prima als vulling van een paddestoelenschotel of -soep’, tipt Petersen. Het verrassendste recept komt uit de Eetbare Paddenstoelen-groep: ‘De parelstuifzam eet je als een poffertje, heerlijk met boter en poedersuiker.’
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden