Feu
Veilinghavenkade 59,
Utrecht
restaurantfeu.nl
Cijfer 8-
Vegetarisch vier- (€ 44) tot zesgangenmenu (€ 59) met groente uit de houtoven, eventueel aan te vullen met een vleesgang (vanaf € 15 pp). Bijpassend bier voor € 6 per glas. Donderdag t/m zaterdag open.
Rode kolen en uien, zo heette een beroemd schilderij dat Vincent van Gogh in 1887 maakte tot een half jaar geleden. Paarsen, blauwen en gelen in diagonale en verticale strepen stapelen zich tot een aantrekkelijke kleine studie van brassica en allium – de opengesneden rode kool is wat kleur betreft, dat heftige contrast van helderwit en donkerpaars, natuurlijk ook verreweg de spectaculairste en herkenbaarste van alle groenten. Maar die uien, dacht een Utrechtse chef-kok die het Van Goghmuseum toevallig bezocht, met dat okergele vlies om die duidelijke teenvormige compartimenten daaronder – dat zijn toch helemaal geen uien? Hij schreef een brief naar het museum en mocht langskomen om zijn punt toe te lichten. Van Gogh bleek zelf niet degene te zijn geweest die dit stilleven van een naam had voorzien – die taak was vervuld door iemand die je prima verantwoordelijk kunt maken voor een wereldberoemd schilderij, maar beter verre houdt van je stoofschotel of pannetje soep. Het museum paste de naam van het schilderij aan. Het heet nu: Rode kolen en knoflook.
Die eigenwijze chef met de scherpe blik die na meer dan honderd jaar deze, achteraf bezien, overduidelijke fout gecorrigeerd kreeg, heet Ernst de Witte. Hij is de chef en mede-eigenaar van restaurant Feu, een zaak die ook grotendeels draait om rode kolen en eigenwijze visie; er worden groentegerechten uit de houtskooloven en van open vuur gemaakt, begeleid door bier.
Het pand doet van buiten nogal kil aan, maar binnen is het gezellig. Er staat, wel vrij hard, een heel fijne playlist met soulmuziek aan, en het herfstlicht valt aan drie kanten door de lange vitrages binnen op de chic gedekte tafels en de granito vloer. In de keuken zien we de koks achter hun vlammende grills geconcentreerd aan het werk, op de avond dat wij er zijn is De Witte er zelf niet. Aan de muur een groot doek met rode kolen en knoflook – niet van Van Gogh maar van De Witte zelf, die ook schildert.
Het is een prachtige herfstavond dus we strijken neer op het terras, dat uitkijkt over de Veilinghaven (met daarin het imposante statenjacht De Utrecht) en Villa Jongerius aan de overkant. De hartverwarmend goedgeluimde en welingelichte bediening voorziet ons fluks van een fris en fruitig Belgisch blond bier dat wordt geklaard en ontgist volgens de méthode traditionnelle en daarom ook wel champagnebier wordt genoemd (Brut sur lie van Dame Jeanne). Daarnaast komt er op de grill lekker krokant getoast zuurdesembrood met pittige gojujangboter (gojujang is gefermenteerde Koreaanse peperpasta) en een hapje van geroosterde biet, braam, gebakken ui en rinse vossenbessen. Erg goed.
Het menu van Feu is vegetarisch, met vier, vijf of zes groentegerechten. Daarnaast kun je eventueel nog een vlees- of visgang bijbestellen: een chic runderribstuk om te delen, een hele tarbot op de graat of, naast het groentehoofdgerecht, een bordje varkenswang. Dat laatste doen we. Er wordt ons aangeraden de ‘bierpairing’ bij ons menu te nemen, maar er is ook een leuke bierkaart met grote flessen van 0,75 liter.
Het menu begint met een uitstekend, uitbundig pompoengerecht. De gerookte pompoentartaar is supersmakelijk, een saliegel en kimchivinaigrette geven de nodige kruidigheid en hartigheid en ernaast ligt een crumble van zaden en pitten in een soort borrelnootjes-achtig jasje. De combinatie is, ook door de rook, heel substantieel en bijna spekkig. Het geheel ligt in een lekker zuur-aromatisch badje van limoen en limoenblad. Echt een prachtig en heel compleet vegetarisch voorgerecht, waar we een kruidig Rotterdams blondbier van Rott. Brouwers bij krijgen.
Dan een Japans geïnspireerd bordje met takuan (vrij zoetige, gele ingemaakte rettich), met een salsa van honingmeloen en sushigember, norichipje, zoete aardappelcrème en zilt roodhoorntjeszeewier. Het is opnieuw heel grappig bij elkaar bedacht en goed op smaak – erbij krijgen we het friszure bier Minne van de wilde Nijmeegse bierbrouwers van Nevel. Gang drie is ook weer op hete kolen gepofte komkommer gelakt met een pruimenlak, groene barbecuesaus en gerookte aardappelsalade. Dat gerecht loopt een tikje mank – de warme komkommer heeft de textuur van augurk maar smaakt nogal laffig, zeker bij de rokerige smaken van de saus en de salade eronder.
‘Herfst in een bakje’, zegt onze leuke ober als hij het volgende gerecht op tafel zet: een paddestoelenragout met miso, bladerdeeg met sesam, ingelegde sparrentopjes, en mosterdblad. De combinatie van de (ook weer iets gerookte) paddestoelen met de spar en het krokante bladerdeeg is inderdaad fijn herfstig en hartig, maar ik vind de ragout een beetje dun van structuur en smaak – iets van vettigheid (slagroom?) had hem net wat aangenamer gemaakt. Het friszure, vatgerijpte bier Omega van de Vlaamse brouwerij Alvinne voegt echt iets toe aan het gerecht.
Het hoofdgerecht valt een beetje tegen. Patisson is een lampionvormige neef van de pompoen en de courgette, die hier in zijn geheel is gegaard op hete kolen en wordt geserveerd met een Chinese charsiusaus (normaal een varkensvleesgerecht) met koffie en nogal veel vijfkruidenpoeder. Ik vind dat patisson beter dienstdoet als sierpompoen dan als volwaardig ingrediënt – de smaak lijkt op courgette, maar dan zonder z’n frisse groenheid, en op pompoen, maar dan zonder zijn knusse zoetheid. Net als bij van die armgrote courgettes die ze in het Engels ‘marrow’ noemen, kun je er met flink wat boter en ui nog wel lekkere soep van maken, maar een hoofdgerecht dragen is echt te veel gevraagd. De saus is wel goed, en er liggen erg lekkere, gefrituurde radijscakejes bij zoals we die kennen van bij de dimsum. Het bijbestelde vleesgerecht van varkenswang met geroosterde sjalotten en rozemarijn is heerlijk – heel gelaagd van smaak en lekker zuur door het gebruik van frambozenbier en mosterd.
Als dessert is er een erg fijne vijgensorbet met een crumble van walnoot en het Noord-Afrikaanse specerijenmengsel ras el hanout. Er ligt ook nog een saus van vijg en sherry bij, sherry, wat honing, en een vijgenbladolie. Het is een heel volwassen nagerecht door de lichtbittere olie, de kerrie is heel subtiel toegevoegd en het geheel is ook lekker zout. De Gooische Grape Ale, waarin ook cabernetnoirdruiven van het Betuws Wijndomein zijn verwerkt, is heel stevig maar fris.
We hebben hier en daar nog wel wat te mopperen, maar al met al is Feu een fijne zaak met een eigenwijze bedrijfsvoering die prima uitpakt.
Nog altijd hebben veel mensen bij barbecuen vaak de associatie met grote lappen dood dier. Hartstikke zonde, want vrijwel alle groenten zijn uiterst geschikt om van de grill te eten – met een lekker bruin randje en een subtiele rooksmaak. Net als bij vlees kun je de meeste groenten op de barbecue snel of langzaam garen. In dunne plakjes gesneden grill je ze droog (zonder olie, wel gezouten) op goed opgewarmde houtskool – dat is roodgloeiend onder een poederig grijs laagje as. Pas na het grillen maak je de groente aan met goede olie of boter, iets zuurs, knoflook en kruiden. Wat ook heel goed werkt is ze in hun geheel op de grill leggen tot ze helemaal zwartgeblakerd en gaar zijn, en ze daarna van hun schil of vel ontdoen. Deze methode is bekend bij aubergines en aardappelen, maar werkt ook fantastisch bij preien en andere uisoorten, courgettes en kleine pompoenen. Ook hierbij geldt: pas achteraf aanmaken.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden