Janneke kookt Deze week: garnalen als borrelhap.
Bijna alles is grijs. De Noordzee, de hemel erboven, het natte zand aan de vloedlijn, de vleugels van de kolderende meeuwen. Oostduinkerke, kwart over acht in de ochtend. Terwijl een zachte miezer schier ongemerkt mijn gezicht benevelt en de opkomende vloed een stuk minder subtiel de pijpen van mijn spijkerbroek doorweekt, denk ik aan de Haagse School. Hendrik Willem Mesdag, Jacob Maris, Willem Maris, Jozef Israëls, Anton Mauve – in wiens schilderij ik mij precies bevind heb ik even niet paraat, maar dat maakt niet dat ik me minder de negentiende eeuw ingeslingerd voel.
Iemand had me al gewaarschuwd dat de aanblik van het garnalen vissen te paard aan de Vlaamse kust onontkoombaar ontroerend is. Dit eeuwenoude ambacht wordt vandaag de dag alleen nog door een klein groepje Oostduinkerkenaren beoefend. Bijna het hele jaar door trekken de vissers erop uit met hun trekpaarden en sleepnetten. In de zomermaanden doen ze dat vooral voor de show; garnalen zijn er dan nauwelijks omdat de zee te warm is, maar des te meer publiek staat er op het strand. Hartje winter is de Noordzee te koud, ook daar houden garnalen niet van. Het hoogseizoen valt in oktober en november en vanaf februari tot begin mei; in die maanden wordt er drie keer per week gevist.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Amateurs zou je de vissers kunnen noemen – ze hebben er allemaal een baan naast – maar dat doet geen recht aan de toewijding en vaardigheid waarmee zij te werk gaan. Dankzij deze vrijwilligers is de Vlaamse garnalenvisserij te paard in 2013 opgenomen op de Unescolijst van immaterieel cultureel erfgoed. Chris Vermote is een van hen. In het dagelijkse leven werkt hij voor de gemeente. Maar vanochtend heeft hij vrij genomen, is voor het gloren opgestaan, heeft zijn paard Floris, een bruine reus van een Brabantse knol met blonde manen waar Rutger Hauer jaloers op zou zijn geweest, van stal gehaald, die voor zijn houten kar gespannen en is met zijn dochter, de tienjarige Lien, naar het strand gereden.
Eerst klepperdeklep op de boulevard, daarna hobbeldehobbel over het zand. (En maar kijken naar de kont van het paard, zingt het door in mijn hoofd terwijl ik achterop de kar mee schommel.) De kar ontkoppelen, die gaat niet mee de zee in. Het net vastmaken aan het leren tuig dat om de buik van Floris zit; een rieten mand aan weerszijde om tussentijds de vangst in te legen. Lien en ik kijken toe vanaf het strand hoe Floris met Chris op zijn rug de grijze zee in stapt. Nee, niet alles aan dit plaatje is even grauw als op de schilderijen van de Haagse School. Er is één detail dat je onwillekeurig toch de twintigste eeuw in trekt: de garnalenvissers van Oostduinkerke dragen felgele oliepakken.
En kijk, daar keren ze alweer terug. Aan de einder piept zojuist een streepje blauw onder het wolkendek door. Het net ligt nauwelijks op het droge of er breekt een meeuwenpandemonium los. Wat hebben we gevangen? Veel is het niet, de zee is nog iets te warm. Een paar handenvol garnalen, een sliptongetje en een stuk of wat zilveren mini-visjes. De vangst wordt doorgaans uitgedeeld onder familie, buren en vrienden, het vissen is immers een liefhebberij.
Terug naar de boulevard mag Lien de kar mennen en dat kan ze al heel goed. Later als ze groot is wil ze ook garnalenvisser worden, net als haar papa.
Versgepelde grijze Noordzeegarnaaltjes zijn een ongekende delicatesse. Ze zijn zo zoet, zo fris van smaak; wie ze eenmaal heeft geproefd wil eigenlijk nooit meer terug naar garnalen die retour Marokko zijn geweest om te worden gepeld. Zulke garnalen, het gros van de garnalen die in Nederland bij visboeren en supermarkten te koop is, zijn bewerkt met conserveringsmiddelen, en helaas proef je dat terug. Om aan echt verse garnalen te komen, zou u ze zelf kunnen gaan vangen voor de kust. Of u vraagt uw visboer erom. Die zal waarschijnlijk, net als de mijne, zeggen dat hij ze maar heel af en toe kan bemachtigen. Vervolgens is de kunst om zodanig bevriend te raken met hem of haar dat hij of zij u een appje stuurt wanneer het zover is. U belt dan onmiddellijk uw werkgever om een snipperdag op te nemen en fietst naar de viswinkel om de buit op te halen. Thuisgekomen schenkt u zichzelf een Rodenbach in – volgens Vlamingen de beste match met grijze garnaaltjes – zet uw favoriete muziek, podcast of luisterboek op, spreid de zaterdag-NRC uit op uw keukentafel en slaat aan het pellen. Ik garandeer u opperste ontspanning en bevrediging.
Wie dit allemaal niet lukt, mag deze potted shrimp, zoals de Engelsen zeggen, uiteraard ook met kant-en-klaar gepelde garnaaltjes maken. Voor wie wel zelf pelt: gooi vooral de koppen en schillen niet weg, en trek er een geurige bouillon van.
Als borrelhap voor 4 personen:
90 g boter; 1 vers laurierblaadje; stukje foelie; mespunt cayennepeper; 150 g liefst versgepelde grijze garnalen (= 450 – 500 g ongepeld); citroensap; zout en witte peper uit de molen
verder nodig: schone glazen pot
Laat de boter smelten in een steelpan op laag vuur. Bekleed een zeef met een stuk keukenpapier en plaats het boven een schenkkan. Schenk de gesmolten boter behoedzaam door de zeef – probeer zo weinig mogelijk van de witte eiwitvlokjes mee te schenken – en laat uitlekken. Spoel de steelpan schoon, droog hem af en schenk er het grootste deel van de geklaarde boter in terug. Voeg het laurierblaadje, de foelie en een mespunt cayennepeper toe en verwarm 1-2 minuten op laag vuur. Voeg de garnalen toe en verwarm ze 2 minuten mee, op laag vuur en al omscheppend – ze mogen niet bakken.
Verwijder het laurierblad en de foelie en voeg naar smaak een paar druppels citroensap, een heel klein snufje zout en wat versgemalen witte peper toe aan de garnalen. Schep de garnalen met de boter in de glazen pot en laat afkoelen. Zet de pot vervolgens in de koelkast zodat de boter stolt. Verwarm de achtergehouden geklaarde boter opnieuw en schenk deze over het gestolde oppervlak, zodat alle garnalen bedekt worden met een klein laagje vet. Decoreer eventueel met het laurierblad. Laat opnieuw stollen, maar haal de garnalen wel een kwartier voor u ze gaat serveren uit de koelkast.
Geef er warme toast bij. Onaangetast en helemaal bedekt met boter zijn de garnalen 1 tot 2 weken houdbaar. Eenmaal aangesproken, moeten ze binnen 2 dagen op. (Dat gaat lukken hoor.)
Source: NRC