De Hamka is de Donald Trump van het snackschap: hoekig, oranje en nét iets te groot, met een gastoeterachtig kraakvolume en zo mogelijk nog lawaaiiger smaak. Het karakteristiek rastervormige zoutje brengt inmiddels al veertig jaar het hoofd op hol van Nederlandse puberjongens (veruit de grootste chipseters) en andere vagelijk snaaierige mensen. Er is dan ook weinig troostender dan de onvergelijkbaar multisensorische ervaring die het eten van dit type snacks met zich meebrengt. Met een plof zo’n gezellig bollige zak opentrekken, je neus in de bedwelmende mix van ham-aroma, kaaspoeder en gefrituurd maïszetmeel hangen en dan maar luid krakend wegdrijven op een wolk allesverzengende hartigheid, af en toe de rood- en geelbepoederde vingers aflikkend.
Maar er klinkt momenteel ook een ander geluid. Op de zakken staat sinds kort een banner met ‘nieuw recept’, en dat is niet door iedereen met gejuich ontvangen. ‘Hamka’s is mijn Hamka’s niet meer! Je moet hier achteraan!’, panikeerde een chipsverslaafde vriendin, die inmiddels nachtwinkels en internet afschuimt op zoek naar oude zakken. ‘De vernieuwde Hamka’s zijn de laffe twats onder de brosse zoutjes geworden!’, klonk het op X. En nadat zowel de podcast De mediameiden als de influencer Snackspert, die in Instagram- en TikTokfilmpjes met een kenmerkend onnozel smoelwerk allerlei frituurgoed test, ook verbijsterd hun ongenoegen hadden uitgesproken over de ‘beslist afgevlakte, minder intensere’ smaak (‘Waarom, Lays? Waarom?’) was de beer los. Wat is er gebeurd met de Hamka’s?
Over de auteur
Hiske Versprille is journalist. Voor de Volkskrant schrijft ze de wekelijkse restaurantrecensie en stukken over culinaire (pop-)cultuur.
Dat lijkt een eenvoudige vraag, maar hij blijkt niet zo makkelijk te beantwoorden. Japo Ouwerkerk, de communicatieman van Pepsico, waar Lays ook onder valt, ontvangt me hartelijk in de chipsfabriek bij Broek op Langedijk. Dertig miljoen kilo aardappelchips en tien miljoen kilo zoutjes rollen hier jaarlijks van de band – waaronder meer dan honderdduizend zakken Hamka’s per week. Er volgt een uitgebreide presentatie en een rondgang langs alle mogelijke aardappelsnijders, deegmengers, frituurovens, extrusiepersen en inpaklijnen, maar over de veranderde smaak laat Ouwerkerk niets los, behalve dat die, inderdaad, is veranderd.
‘Onze smaakexperts, de chef-koks als het ware, passen voortdurend recepten aan zonder daar ruchtbaarheid aan te geven. Samen met de flavourhouses (bedrijven die smaken en aroma’s ontwikkelen voor de industrie, red.) wisselen ze regelmatig van bereidingen of ingrediënten. In dit geval werd zo’n verandering opgemerkt door ons proefpanel en daarom vonden we dat we er iets over op de zak moesten zetten, maar alsnog merken de meeste mensen er volgens mij niets van.’
En met die klachten loopt het ook geen vaart, zegt hij. ‘We nemen feedback natuurlijk serieus, maar even voor het beeld: het waren er misschien tien. En sommige mensen vinden de nieuwe smaak juist lekkerder. Ik zie af en toe de vlogs van de Snackspert, maar laat ik het zo zeggen: ik vind het knap dat hij het verschil kan proeven en vraag me af of het hem ook was opgevallen als niet op de zak had gestaan dat er iets was veranderd.’
Maar wát is er dan precies veranderd? ‘Ik weet het niet, en als ik het wel zou weten, zou ik het ook niet zeggen, want dan is het bedrijfsgevoelige informatie.’
De chipsfabriek in Broek op Langedijk is de oudste van het Europese vasteland. Lokale aardappelboeren zochten begin jaren vijftig nieuwe afzetmarkten, omdat Nederlanders steeds minder aardappels gingen eten. Ze sloegen de handen ineen met het Engelse bedrijf Smith’s. Dat had het proces van aardappels dun snijden, frituren en inpakken sinds de jaren twintig geautomatiseerd, en ‘de Engelsche nieuwigheid Crisp Chips, Pommes chips oftewel spaanderaardappelen’, zoals een Nederlandse krant ze in 1925 betitelde, waren daar een enorm succes.
In 1958 rolden hier de eerste zakken de fabriek uit en de krokante schijfjes werden snel gemeengoed bij de borrel, naast de worst, kaas en zoute koekjes van de banketbakker. Nibbits – gepofte stokjes van aardappelzetmeel in vier kleuren en de smaken kerrie, salami, paprika en ketjap – waren al tien jaar eerder bedacht door een Bredaas conservenbedrijf dat ze in eerste instantie aan de horeca verkocht als goedkoop alternatief voor barpinda’s. Uit oude krantenartikelen blijkt dat de Nibbits, toen ze eenmaal in de supermarkt lagen, niet alleen als borrelhapje werden geserveerd, maar bijvoorbeeld ook over de sla, of ‘bij wijze van scheepjes’ op de soep. In 1963 volgden de Chipito’s: flips van maïsmeel, bestrooid met kaaspoeder.
Het maken van luchtige zoutjes van aardappel-, maïs- en tarwezetmeel bleek, als je eenmaal de juiste machines had, veel constanter, goedkoper en gemakkelijker dan het maken van chips. Voor dat laatste was een producent immers afhankelijk van verse aardappels, waarvan de kwaliteit en prijs en vorm voortdurend verandert. Vooral in de jaren zeventig en tachtig, toen Nederland ook en masse begon te snacken voor de televisie, was er sprake van een ware explosie aan vormen en smaken zoutjes.
Alleen al het Zaanse bedrijf Duyvis bracht er in een paar jaar tientallen nieuwe uit, zoals Pretletters, Fuifnummers, Lachbekjes, Snackstars, Amsterdammertjes (in de vorm van de Amsterdamse paaltjes) en Heartbreakers (waarvoor in 1985 werd geadverteerd met de dubieuze slogan ‘Begin eens een affaire met een zak’).
In 1986 trachtten de kunstenaars Pim Weeda en Frans Baake orde in de chaos te scheppen met hun boekje Vademecum voor Zoutjesvrinden. ‘De onderlinge smaakverschillen zijn kleiner dan de fantasierijke namen en de verscheidenheid in vormen doen vermoeden’, merkte Weeda op. ‘De industrie komt tegemoet aan de wensen van de verslaafde consument die morgen een zak Heartbreakers koopt omdat hij vandaag al een zak Crunchies heeft gehad. De klant wil variatie, maar proeft in wezen steeds hetzelfde.’ Over de Hamka’s wordt de ‘schermmasker-achtige’ vorm opgemerkt, alsmede het weetje dat er, ondanks de naam en de hamsmaak, geen ham in zit.
Wanneer iets breekt klinkt het van ‘krak’, en de kraak in zoutjes bestaat meestal uit een heleboel kleine krakjes achter elkaar – van talloze korstjes, gevormd rond evenzoveel belletjes, die allemaal achter elkaar breken onder onze tanden. Zoutjes zijn dus eigenlijk schuimpjes, waarvan de diversiteit hem niet alleen in de vorm en smaak zit, maar ook in het type kraak – de manier waarop het zetmeel, als het ware, rond de belletjes gesponnen is.
Laat het betreffende product zich alleen met donderend geraas en het nodige geweld vermalen (Hamka’s, Dorito’s), dan zijn de bellen groot en het deeg eromheen hard afgebakken. Betreft het meer een brosse zucht (Chipito’s), dan zijn de bellen piepklein en de randjes teer. Hecht het zoutje zich bij binnenkomst direct als een kwaaie zeepok aan je tong (Nibbits) of smelt het in de mond tot lammetjespap (Pombär)? Zijn ze compact (Wokkels, Bugles) of juist heel luchtig (Flips)? Dat hangt allemaal af van het maakproces.
Jammal Pavlovic, de procesmanager van Lays, werkt al 34 jaar in de fabriek. Langs de lopende banden en enorme centrifuges legt hij uit dat er, naast de aardappelchips, drie manieren zijn om zoutjes te maken, waarvan de fabriek in Broek op Langedijk er twee in huis heeft. De eerste manier lijkt op het bakken van koekjes: door zetmelig tarwe- of maïsdeeg dun uit te smeren of te spuiten, kun je daar vormpjes uitsteken of driehoeken van snijden, en die frituren. Pombär, Heartbreakers, maar ook Pringles en Doritos worden zo gemaakt. Pavlovic: ‘Dan zijn er de pelletzoutjes, die bij binnenkomst doen denken aan rauwe kroepoekjes of macaroni: het zijn ingedroogde deegvormpjes die in de frituur uitzetten.’ Nibbits, Wokkels en Bugles komen dus piepklein binnen en worden dan groter en luchtig door ze in de frituur te poffen.
Pavlovic: ‘Hamka’s, Ringlings, Chipito’s zijn zogeheten extrusiezoutjes. Ze komen uit een machine die het deeg onder druk mengt en verhit. Het deeg wordt dan door de vorm geperst – een matrijs heet dat – en daarachter direct afgesneden door een roterend mes.’ Doordat de druk buiten de ketel wegvalt, zetten de zoutjes vol opeengeperste waterdamp met een plop uit en trekken krom, waarna de hitte het deeg fixeert. De zoutjes worden dan afgebakken in de oven.
Na het poffen volgt voor alle chips en zoutjes de behandeling met het hartige poeder dat ze hun uiteindelijke smaak heeft. Woordvoerder Japo Ouwerkerk van Pepsico heeft gelijk als hij zegt dat er de afgelopen jaren heel veel stilzwijgend is veranderd in het zoutjesschap. De industrie wordt sinds 2014 door de overheid gemaand tot het reduceren van suiker, zout en vet, en veel snacks zijn inmiddels eenderde minder zout dan een aantal jaar geleden, ook doordat een deel van het keukenzout wordt vervangen door het minder schadelijke kaliumzout.
Een andere verandering die op zakken te zien is, is die van zonnebloemolie naar raapzaadolie, waarschijnlijk onder invloed van de prijsstijgingen door de oorlog in Oekraïne. Verder lijkt alles hetzelfde als eerst: de oranje kleur komt van paprika-extract; het hamkazige aroma van kaaspoeder, uipoeder en rookaroma – de reden dat Hamka’s niet vegetarisch zijn, is dat voor de kaas in het kaaspoeder dierlijk stremsel is gebruikt.
Alleen bij de smaakversterkers is een opvallende aanpassing te zien, en daar zou – al houdt Pepsico over het hoe en waarom de lippen stijf op elkaar – weleens de oplossing van het Hamka’s-mysterie kunnen liggen. Smaakversterkers zijn geur- en kleurloos, maar stimuleren op onze tong de receptoren die ons brein interpreteert als hartigheid. Dat is de vijfde smaak naast zoet, zuur, bitter en zout, die van de chemicus Kikunae Ikeda het Japanse woord voor ‘verrukkelijk’ kreeg: umami.
Ikeda isoleerde mononatriumglutamaat (ook wel bekend als ve-tsin, msg of E621) uit het glutamaatrijke zeewier kombu. Naast glutamaat werden er nog twee andere umamisubstanties ontdekt, die vervolgens ook werden geïsoleerd als smaakversterker: guanosine monofosfaat uit shiitakepaddestoelen (later E627) en inosine monofosfaat uit gedroogde bonitotonijn (E631). Ook werd ontdekt dat die drie smaken sámen de receptoren nog zo’n acht keer sterker stimuleren dan wanneer ze apart bij elkaar zouden worden opgeteld. Dat is ook het geheim van de peilloos diepe, intense hartigheid van Japanse dashibouillon, die wordt getrokken van kombu, shiitake en gedroogde bonito samen.
Veel industriële producten met echte dooreet-knalsmaken bevatten synthetische dan wel natuurlijk geproduceerde versies van dit intens hartig smakende drietal: bouillonblokjes, instantnoedels, smeltkaas en ook bijvoorbeeld Dorito’s, borrelnootjes, Pringles, paprikawokkels en, tot voor kort, de Hamka’s en Chipito’s.
Waaróm deze smaakversterking van de drie stoffen samen zo veel intenser en dieper smaakt, begrijpen wetenschappers ook nog niet helemaal. Maar dát het werkt, kan iedereen proeven die, bijvoorbeeld, een oude Hamka en een nieuwe Hamka naast elkaar proeft. Een zoutjesfan die graag zijn oude, vertrouwde, lawaaiig smakende Hamka’s terug wil, zou kunnen proberen er voor het eten wat dashipoeder of bouillonpoeder van de instantnoedels overheen te strooien.
En waarom die smaakversterker nou precies uit de Hamka’s is verwijderd? Dat blijft helaas vooralsnog een mysterie.
Deze krokante, luchtige knabbels van maïs- en tarwemeel breng je op smaak met je eigen intens hartige toverpoeder. Als je geen zin hebt in frituren, staat het je ook vrij een zak naturel- of zoutloze chips even te verwarmen in de oven en daarna voorzichtig om te scheppen met je eigen geheime tovermengsel.
Verwarm de oven voor op 160 graden. Verwarm de frituur (of neutrale olie in een pannetje) tot 180 graden. Breng 120 gram water aan de kook en roer dat goed door 80 gram polenta. Roer daar als het water is opgenomen 15 gram bloem, het eiwit van 1 ei en een flinke snuf zout door (je kunt eventueel ook een bouillonblokje door het water doen). Schep halve eetlepels beslag in de hete frituur en bak de knabbels goudbruin. Dep ze af met een stukje keukenpapier en bak ze krokant af in de oven: 10-15 minuten. Bestrooi ze heet met het chipspoeder en schep voorzichtig om.
Een goed chipspoeder heeft zout, kleur, geur en smaak. Een aanlokkelijk aroma maak je van bijvoorbeeld ui- en knoflookpoeder, rookpoeder, kaaspoeder, zwarte peper, azijnpoeder of specerijen. Voor de kleur kun je paprika gebruiken – paprika-extract geeft ook Hamka’s hun oranje kleur, maar wat (gerookt) paprikapoeder kan ook. Er zijn ook allerlei kant-en-klare kruidenmixen te koop voor bijvoorbeeld barbecue of kip – daaraan moet je meestal nog wel zout toevoegen. Als smaakversterker kun je vervolgens msg toevoegen, of het complete drietal smaakversterkers in de vorm van dashipoeder, kippenbouillonpoeder of het zakje poeder uit de instantnoedels.
1948 Cheetos (VS)
1949 Nibbits (NL)
1963 Chipito’s (NL)
1965 Bugles (VS)
1966 Dorito’s (VS)
1967 Pringles (VS)
1971 Ringlings (NL)
1972 Wokkels (NL)
1983 Hamka’s (NL)
1985 Heartbreakers (NL)
1987 Pombär (DE)
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden