N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Janneke kookt Aubergines gemarineerd in miso en gegrild boven houtvuur: daar komt verrukkelijke nasu dengaku van.
De eerste keer dat ik nasu dengaku at, kreeg ik acute last van cognitieve dissonantie. Het was bij Fou Fow Ramen, mijn favoriete ramententje in Amsterdam, waar ze behalve de lekkerste noedelsoepen ook diverse Japanse bijgerechten serveren. Ik wist dat ik aubergine had besteld. Mijn ogen zagen dat ik aubergine in mijn mond stopte. Maar intussen proefde ik toch echt iets anders op mijn tong: appeltaart. Zo’n zelfde ervaring had de lezer die onze klassieker van vandaag aanvroeg. Nou ja, niet dat van die appeltaart, maar wel de opborrelende vraag: wat is dit? Waar komt die smaak vandaan? Hoe wordt een aubergine zo lekker?
Om met die eerste vraag te beginnen: nasu dengaku – ik vind alleen die naam al heerlijk om te proeven op mijn tong, hoewel ik in mijn enthousiasme per ongeluk ook nog weleens nagu densaku zeg – is een traditioneel Japans groentegerecht waarvoor aubergines worden ingekerfd, gegrild boven hout en gelakt met een zoete, kleverige misomarinade. En daarmee heeft u meteen de kern van het antwoord op de tweede en derde vraag: tel de kwalificatie zoet + kleverig maar eens op bij de diephartige smaak van miso en vermenigvuldig dit met het rokerige aroma van een houtvuurtje.
Mijn associatie met appeltaart is dan weer lastiger te verklaren. Ja, het vruchtvlees van de aubergines wordt zacht en romig en het mondgevoel dat dat geeft zou je met wat goede wil best een beetje kunnen vergelijken met dat van een warme appelcompote – waarmee ik compote bedoel die je zojuist gekookt hebt en waar je nog niet in geroerd hebt, zodat er nog grote stukken appel in zitten. In elk geval dreigt er hetzelfde gevaar je gehemelte eraan te verbranden bij te grote gulzigheid. (Vraag maar niet hoe ik dat weet.) Daarbij gaat er ook best wat suiker in nasu dengaku, misschien net niet genoeg om het als toetje te kunnen serveren, maar toch genoeg voor een zeker karameleffect.
Verder vermoed ik dat het smaakpalet van miso misschien nog wel veel verder reikt dan de umami, die befaamde hartigheid ofwel de vijfde smaak, die er meestal aan wordt toegeschreven. Miso is een pasta van gefermenteerde sojabonen en tijdens zo’n fermentatieproces kunnen de wildste aroma’s ontstaan. Denk maar eens aan de sigarenrook, bramenjam, varkensstal, amandelbloesem, drop, jeneverbessen en chocolade die soms te ruiken en proeven zijn in wijn, terwijl er in die wijn alleen maar druiven zitten. Zo heb ik op dit moment ook een pot zuurdesemstarter in mijn koelkast staan, gemaakt van niets dan biologische volkoren rijstmeel en water, die overweldigend ruikt naar appelcider. Hoe dan ook, als iemand mij na die eerste hap bij Fou Fow Ramen had verteld dat er kaneel in de marinade zat, had ik dat graag geloofd.
Rokerig, romig, zoet en hartig tegelijk, er is weinig aan nasu dengaku dat not to like is. En toch valt er ook best wat aan te verknallen. Té veel suiker bijvoorbeeld, verstoort niet alleen de balans, maar maakt ook dat je er na twee happen nasu al genoeg van hebt. Ongaar vruchtvlees is altijd een heel slecht idee bij aubergine – maar geen zorgen, daar zijn die kruislingse inkepingen voor bedoeld. Tot slot is het ook belangrijk om de misomarinade er pas op het laatst over te kwasten. Als je dat al aan het begin doet, gaat dit ten koste van wat ik maar even de levenskracht van de miso zal noemen.
Hiernaast schreef ik dat nasu dengaku traditioneel boven een houtvuurtje hoort te worden bereid, maar in de moderne praktijk gebeurt dat vaker niet dan wel. In veel recepten gaan de aubergines alleen in de oven. Niks mis mee, maar dan mis je dus wel die rokerigheid. Nu lijkt me de barbecue aansteken enkel en alleen om twee aubergines te roosteren wat overdreven, maar wanneer je ze met het snijvlak een minuutje of 5 op een grillpan legt, kom je ook al een heel eind.
U mag zelf kiezen of u een milde witte miso of een wat meer uitgesproken donkere miso gebruikt voor de marinade. Wie nog niet zo erg gewend is aan de smaak van miso, zou ik het eerste aanbevelen, waarbij alvast gewaarschuwd dat ‘wit’ in dit geval karamelkleurig betekent. Donkere miso heeft eerder de kleur – en grappig genoeg soms ook de geur – van roggebrood. Mijn favoriete ‘miso du jour’ is, voor wie het interesseert, een witte rijstmiso van het merk Tampopo Foods (verkrijgbaar via tampopofoods.com).
Nasu dengaku is in Japan een bijgerecht en zo zou u het ook kunnen serveren. Maar als u het mij vraagt verdient het wat meer aandacht, en dus serveer ik het liever als voorafje. Een halve aubergine per persoon klinkt misschien als weinig substantieel, maar de smaken zijn zo intens dat het meer dan voldoende is.
Voor 4 personen:
2 aubergines; 1 el neutrale plantaardige olie; 100 g gladde, witte of donkere miso; 2 el mirin; 2 el sake; 2 el suiker; 2 el water; 1 el zwart of wit sesamzaad; 1 lente-uitje
Verwarm de oven op 180 graden Celsius. Halveer de aubergines in de lengte en kerf elk snijvlak kruislings in, met diepe sneden tot aan het velletje. Laat een grillpan op hoog vuur loeiheet worden en grill het snijvlak van de aubergines zo’n 5 minuten. Leg ze vervolgens met het snijvlak boven in een ovenschaal en kwast in met een klein beetje olie. Schuif de schaal in het midden van de oven en laat de aubergines in 30-40 minuten goed gaar worden.
Doe de miso, mirin, sake, suiker en het water in een steelpan en breng al roerend aan de kook. Draai het vuur laag en laat onder min of meer voortdurend roeren 2-3 minuten sudderen. De marinade moet dik vloeibaar zijn, zodat hij ín de aubergine kan trekken, maar er ook een filmpje bovenop kan vormen – voeg zo nodig nog een drup extra water toe. Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan. Snijd het lente-uitje in dunne, schuine ringetjes.
Haal de aubergines uit de oven en zet de oven op grillstand. Kwast de snijvlakken van de aubergines in met de marinade. (Als u een gemiddelde maat aubergine gebruikt, zou alle marinade daarbij op moeten gaan.) Schuif de aubergines terug onder de grill en laat zo’n 8-10 minuten karamelliseren.
Bestrooi de nagu densaku voor het serveren met sesamzaad en lente-ui.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC