‘Zo, da’s een hoop schuim!’, roept mijn tafelgenoot bij het arriveren van de tussengerechten. De eigenaar en chef-kok van restaurant Troef moet er zelf ook om grinniken – alle drie de borden zijn bedolven onder glanzende witte dotten. ‘Ja, ik sta er een beetje om bekend dat ik nou eenmaal erg hou van schuimige sauzen’, zegt hij verontschuldigend.
Schollenbrugstraat 8, Amsterdam
troefamsterdam.nl
Cijfer: 8
Restaurant met een kleine kaart, chique borrelhappen en schappelijke prijzen (al is de wijn wel duur). Zondag en maandag gesloten.
Raymond Plat en zijn schuim – Raymond Bruis zou wat dat betreft een passender naam zijn – ontmoetten we eerder als keukenchef bij tweesterrenrestaurant 212 in het centrum van Amsterdam. Hij begon een aantal maanden geleden zijn eigen zaak in het oosten van de stad, samen met de voormalig maître van Ron Blaauw en nog een paar andere gepokte horecajongens. Plat is een innemend en zeer enthousiast type dat voortdurend wijd gebarend door zijn nieuwe zaak draaft, alsof hij zelf ook niet kan geloven dat zijn restaurant zo’n succes is geworden. Hij roept het wel drie keer: ‘Ik weet gewoon niet wat me overkomt!’
Wat hem overkomt is dat restaurant Troef elke avond hartstikke vol zit. Het is een gezellige boel, type aangeklede bistro; thonetstoelen, zwart-witte tegeltjes, kneuterige gordijntjes en veel hout, crème en bordeauxrood. Een uitgelaten maar beschaafd publiek van bemiddelde Amsterdammers neemt plaats aan de notenhouten tafeltjes of aan de lange bar rond de keuken. Het in schort en witte bloes gestoken personeel is ontspannen en attent.
Op tafel ligt een aanlokkelijke aperitiefkaart met een kleine, maar diverse selectie. Je kunt kiezen voor champagne en een aardappelrösti met kaviaar (€ 20), maar ook voor een biertje en een bitterbal (€ 12) – dat zijn dan wel bitterballen van varkenswang gepaneerd met cornflakes en met een crème van sprotjes. Een elegant, slim hapje is de Nederlandse caesarsalade (€ 13), geserveerd op ijs: krokante, lichtbittere roodlof met ansjoviscrème en boeren Goudse oplegkaas. Een oester (€ 8) wordt geserveerd met paling uit Giethoorn, zolderspek uit Dalfsen en beurre blanc – onweerstaanbaar, al gaat het schelpdier wel een klein beetje verloren in het tumult.
Ook de dinerkaart is kort en doeltreffend: er zijn drie voor-, drie tussen-, vier hoofd- en vier nagerechten en dan kun je ook nog kaas, kreeft of ribeye eten. Er is een heuse wijnkamer met glazen wanden en een klassieke wijnkaart met veel chique bourgognes. Er zijn ook wel wat flessen te vinden voor minder dan 50 euro, maar toch vind ik de prijzen aan de hoge kant, met wijnen die we bij andere zaken soms voor tientallen euro’s minder aantreffen.
Panzanella (€ 9) is een Italiaanse salade van tomaat, olijfolie en oud brood. Plat leukte dit supereenvoudige gerecht op met watermeloen, aardbei, komijn en, lezen we op het menu, ‘besvrucht’. Besvrucht? ‘Ja, dat is tomaat! Tomaat is een bes!’, zegt Plat grijnzend, alsof hij een goede grap vertelt: hij zal het helemáál hilarisch vinden te horen dat een watermeloen officieel ook een besvrucht is, net als een banaan trouwens. De salade is uitstekend, vooral ook door de goede kwaliteit van de ingrediënten, de zure basilicumvinaigrette en de slimme toevoeging van de hooiige komijn, die ervoor heeft gewaakt dat het geen fruitsalade is geworden. Ook geen echte panzanella trouwens, want het brood is teruggebracht tot enkele croutons, maar wij doen niet zo moeilijk.
De langoustines (€ 25) zijn ook zeer fortuinlijk uitgevallen: de schaaldieren zijn heel kort gebakken in eendenvet en worden geserveerd met doperwtjes, bonenkruid, wat lardo (Italiaans vetspek) en een fantastisch subtiele, driftig schuimende bisquesaus met verse, citroenige verveine. Heerlijk.
De brioche met mosseltjes (€ 16) vind ik een erg leuk idee: het brood is even getoast, de malse schelpdieren zijn zoetzuur aangemaakt en de smaken zijn wederom uitstekend. Wel hebben we het idee dat hier misschien net iets te lang met het gerecht is gefrut, wat vooral het brood geen goed heeft gedaan. Behalve de mosselen, die keurig in het gelid zijn gelegd, zit er kruidensla op, komkommer, zolderspek, pickle van rode ui, dille-olie en natuurlijk een schuimsaus, van pernod ditmaal. Alles is lekker, maar de getoaste brioche is zo zompig geworden dat er gaten in vallen en daar geldt wat mij betreft toch het champignons-op-toastprincipe dat het eigenlijk hatseklats op tafel moet voor het beste effect.
Artisjokken à la Giudia (€ 14) zijn onweerstaanbaar knapperige, gefrituurde artisjokken zoals die in Rome worden gegeten – daar krijg je ze zó, met alleen zout. Plat serveert ze gevuld met harissa, met crème van artisjok, kruidenvinaigrette, kappertjes en bedekt met een schuim van gerookte paddestoel. De harissa is een verrassend goede, pittig-aromatische toevoeging, de gerookte paddestoel staat wat mij betreft de smaak van de gebakken artisjok een beetje in de weg. In de waterzooi (€ 16) zitten ook mossels, en kokkels, rivierkreeftjes, aardappeltjes, zilte groenten, de pittige worst ’nduja, en dat alles onder een fantastische (schuimende) veloutésaus van oester. Maar hier geldt eigenlijk weer iets vergelijkbaars: de onderdelen zijn super wat cuisson en smaak betreft, maar samen wordt het wat topzwaar (vooral de ’nduja is overheersend). Zo’n gerecht gaat ook totaal voorbij aan de logica van waterzooi en aanverwante boerse stoofjes, namelijk dat de ingrediënten daarin niet alleen zelf goed smaken maar ook elkaar op smaak brengen in een 1 + 1 = 3-achtige situatie. Hoe verrukkelijk die oestersaus ook is, wij hadden een saus van het kokkelvocht en/of de koppen van de kreeftjes eleganter gevonden.
Als hoofdgerecht delen we het pasteitje (€ 28) gevuld met zwezerik, ossenstaart, paddestoelen en een schuim van laurier. Het pasteibakje is boterig en vlokkig en de romige ragout supersmakelijk – er zitten wat verwarmende specerijen als kaneel, en mogelijk ook wat piment, in die echt iets toevoegen. Alleen de stukjes zwezerik vinden we wat aan de harde kant. De bijbestelde frietjes (€ 6) zijn uit de kunst, op de sla (€ 5) zit weer veel kaas en een sinassplitachtige dressing – die had ik beter gevonden met gewoon een goeie vinaigrette.
Onze desserts zijn, zeker in vergelijking met de opgedofte tussengerechten, verfrissend eenvoudig. Er is een heerlijk retro aandoende fruitcocktail van goede aardbeitjes met sambuca, roze en zwarte peper en vlierbloesemgranité (€ 9). En huisgemaakt pistacheijs met olijfolie, gerookt zout en honing (€ 10), bijna overdadig hartig en zoet maar juist doordat het zo eenvoudig gepresenteerd wordt toch precies goed. En er zijn in hun eenvoud dodelijk perfecte, warme madeleines, met ongezoete vanilleroom. Verrukkelijk.
Hij is een hartstikke goeie kok, die Raymond Plat. We hopen dat het toeterdrukke Troef hem de rust en het vertrouwen zal gunnen om zijn ingrediënten soms nog iets meer voor zichzelf te laten spreken, en dan komt het helemaal goed in deze plezierige zaak.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden