N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Janneke kookt Ketchup is bij uitstek iets wat je thuis prima kunt maken, met tomaat, azijn, suiker, zout, kruiden en specerijen.
Er was een tijd dat mijn kinderen zo slecht aten dat ovenfriet met ketchup telde als aardappels met groente. Ik probeerde destijds heus elke dag opnieuw ze aan de verse groenten te krijgen, hoor. Maar op welke manier ik die ook aanbood – gekookt, gebakken, geroosterd of rauw, gepureerd tot soep of pastasaus, onder dakjes van aardappelpuree, geraspt in pannenkoekjes of anderszins verstopt – hun peutermondjes bleven strak op slot.
Soms, als ik het heel druk had, of gewoon even moegestreden was, gaf ik ze biologische groenteburgers uit de supermarkt en dan wist ik natuurlijk wel dat ik niet alleen mijn kroost maar ook mezelf voor de gek hield, toch had ik dan het gevoel dat ze tenminste in de verre verte nog íéts gezonds hadden binnengekregen.
Aan dit alles moest ik denken toen ik op de website van NRC de ‘Ultra-processed foodquiz’ deed. De quiz hoorde bij een groot stuk in het zaterdagse wetenschapskatern over ultrabewerkt voedsel (NRC 16 september jl.) en de aanleiding daarvoor was het boek dat de Britse epidemioloog/onderzoeker Chris van Tulleken onlangs publiceerde over dit onderwerp: De voedselfuik.
Ik wil hier, voordat ik terugkom op die quiz en ketchup, alleen even inzoomen op een bij dat artikel horend kader waarin voedsel volgens de zogeheten Nova-classificatie wordt ingedeeld in vier categorieën: 1. Niet of nauwelijks bewerkt eten (vers of bevroren fruit en dito groenten, melk, rijst, eieren, kipfilet, ongezouten noten). 2. Bewerkte ingrediënten (de producten waarmee je thuis zelf kookt, zoals olijfolie, zout, suiker, bloem). 3. Bewerkte producten. 4. Ultrabewerkt voedsel.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Als criterium voor ‘bewerkte producten’ geldt: wat ermee gedaan is – op smaak brengen, conserveren, mengen en koken – zou je ook thuis kunnen doen. Eronder vallen bijvoorbeeld vis en peulvruchten in blik, basic brood (met alleen bloem, gist, water en zout) en bier. Ultrabewerkt voedsel wordt als volgt beschreven: ‘bevat veel ingrediënten en toevoegingen die in een gewoon keukenkastje niet te vinden zijn. Het heeft vaak complexe bewerkingen ondergaan die je thuis niet nadoet en bevat weinig voedingsstoffen.’
Klinkt nog best vaag, toch? Niet voor niets houdt de definitie van die laatste twee categorieën momenteel de halve, nee hele food- en gezondheidswereld bezig. Onderzoekers pogen aan te tonen wat iedereen allang op zijn klompen aanvoelt maar wat in de wetenschappelijke praktijk toch nog verdraaid lastig te staven blijkt: dat ultra-bewerkt voedsel ziek maakt. Fabrikanten wringen zich intussen in alle mogelijke bochten om hun producten vooral níét in dit laatste, steeds verdachter wordende vakje te laten vallen. En geef ze, vanuit economisch perspectief, eens ongelijk.
Terug naar die foodquiz. Een van de stellingen daarin luidt: ‘Ketchup is gemaakt van tomaat, dus het kan geen upf [ultra-processed food] zijn.’ Het gezochte antwoord is nee, waarbij de volgende uitleg wordt gegeven: ‘Ketchup is vaak sterk bewerkt voedsel, met antioxidanten, conserveermiddelen en gemodificeerd zetmeel. Maar het hoeft niet. Er is ook ketchup met alleen tomaat, azijn, suiker, zout, kruiden en specerijen.’
Een nogal onbevredigende uitkomst, vond ik. Maar het laat precies zien hoe ingewikkeld de materie is en hoe arbitrair die supergoedbedoelde Nova-definities in de praktijk helaas toch nog zijn. Want als er één fabrieksproduct is dat je makkelijk thuis kunt maken met ingrediënten die in elk keukenkastje te vinden zijn, is het ketchup. Jazeker, huisgemaakte ketchup, van tomaat, azijn, suiker, zout, kruiden en specerijen.
In ketchup gaat veel suiker, en ook best veel zout. Geen wonder dat een grote ketchupproducent als Heinz, inspelend op de toenemende vraag naar ‘gezonde producten’, een ketchup met vijftig procent van de gebruikelijke hoeveelheid suiker en zout op de markt heeft gebracht, en zelfs eentje helemaal zonder. Dat klinkt ideaal, ware het niet dat er ter vervanging van die suiker sucralose in gaat, een kunstmatige zoetstof waarvan het gebruik onlangs nog is afgeraden door de WHO.
Begrijp me goed, dit is geen poging om Heinz te demoniseren. Bij mij staat er ook standaard zo’n knijpfles in de koelkast – het perfecte laatste zetje voor een wat saai uitgevallen pastasaus. En van mij hoeft u ook echt niet alles wat u eet zelf te fabriceren. Maar toevallig is ketchup maken een fluitje van een cent en is het resultaat echt vreselijk bevredigend. Bovendien kun je als je hem zelf maakt ook zelf bepalen hoeveel suiker en zout je erin doet.
Wie liever geen geraffineerde suiker gebruikt, kan in dit recept prima kokosbloesemsuiker of zelfs ahornsiroop gebruiken. Minder zout dan de voorgeschreven 1,5 theelepel mag ook. En voor curry-ketchup (zie de foto hierboven, mijn favoriete saus bij tosti’s) fruit u simpelweg een flinke dosis kerriepoeder mee. In de koelkast is de ketchup 2 – 3 maanden houdbaar.
Voor ongeveer 700 ml saus:
2 el olijfolie; 2 uien, gesnipperd; 2 stengels bleekselderij, in boogjes; 3 dikke tenen knoflook, fijngesneden; 6 cm gemberwortel, fijngesneden; 4 tl korianderzaad; 10 kruidnagels; 1 tl venkelzaad; alleen voor curry-ketchup: 2,5 el kerriepoeder; 1 kilo tomaten, grof gesneden; 100 ml rodewijnazijn (of iets meer); 1,5 tl zout; 1 tl zoet paprikapoeder; ¼ - ½ tl cayennepeper; 1 laurierblad; 100 g blonde basterdsuiker of kokosbloesemsuiker (of iets meer)
verder nodig:
gesteriliseerde flessen (met een wijde hals) of jampotten
Verhit de olijfolie in een zware pan, voeg de ui, bleekselderij, knoflook en gember toe en laat 5 – 7 minuten al omscheppend fruiten.
Rooster intussen het korianderzaad, de kruidnagels en het venkelzaad 1 – 2 minuten in een droge koekenpan, tot ze gaan geuren. Wrijf de specerijen fijn in een vijzel of maal ze in een koffiemolentje.
Voeg de gemalen specerijen samen met, desgewenst, het kerriepoeder toe aan de ui en bleekselderij en fruit een paar minuten al omscheppend mee. Doe de tomaten in de pan en laat nog een minuut of 5 pruttelen. Schep af en toe om. Voeg 100 ml rodewijnazijn, het zout, paprikapoeder, de cayennepeper en het laurierblad toe en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur zo laag mogelijk en laat, afgedekt, 30 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe.
Pureer de saus in een blender of met een staafmixer glad. Als de ketchup te dik is, kunt u er een scheutje water aan toevoegen. Is hij juist te dun? Laat hem dan nog een klein beetje inkoken. Roer 100 g suiker door de saus en proef of de smaken in balans zijn. Voeg zo nodig extra azijn, extra suiker of zout toe. Schenk de ketchup in gesteriliseerde flessen of potten.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC