In de poenige sterrenzaak in Bloemendaal waar ik als 19-jarige werkte, spraken bekakte gasten het woord tarbot vaak op z’n Frans uit, als tarwbeau. Dat is niet correct, ontdekte ik toen ik door een volledig keukenteam keihard werd uitgelachen – er is me daarna nog vaak verzocht of ik de kippenbeaux voor de bouillon even uit de oven kon trekken. Toch vind ik de chique uitspraak zelf nog altijd goed passen bij de status van dit delicate, smakelijke en ook zeer kostbare zeebeest, dat ook wel de ‘koning der platvissen’ wordt genoemd (zie kader).
Jacobahaven 4, Kamperland
Cijfer: 8-
Groot eethuis bij een groothandel in kweektarbot, scheermessen en andere schelp-en schaaldieren. Plateaus voor twee personen vanaf € 48, oesters vanaf € 2,50, hele tarbot € 42, fish-and-chips € 20.
Een slimme Zeeuwse visser die Adri Bout heet vroeg zich af of de tarbot, net als hijzelf, ook weleens verlangde naar een rustiger leven aan wal. Hij begon viskwekerij Seafarm in het Zeeuwse Kamperland, aan de voet van de stormvloedkering. In twee hallen vol hoge bassins worden tarbotten grootgebracht in omhooggepompt Oosterscheldewater. Seafarm betreft wereldwijd het eerste platviskweekbedrijf met ASC-certificaat (een keurmerk bedoeld voor kweekvis, red.), en de Viswijzer voorziet de tarbot vanwege duurzaamheid en dierenwelzijn van een groene notering – daar komt geen wildgevangen exemplaar bij in de buurt.
Daarnaast heeft het bedrijf een elektrisch aangedreven schip dat grote scheermessen vist en vormt het opgepompte water een centraal tussenstation voor de verwatering en verzameling van oesters, krabben, kreeften en andere levende zeedieren. Dat noemen ze een ‘schaal- en schelpdierenhub’, wat doet denken aan de ‘broedplaats voor makers en creatieven’ die je veel in grote steden vindt, met het verschil dat die makers en creatieven niet worden opgegeten.
De meeste vissen en schelpen worden verkocht aan horeca en winkels, maar bij wijze van etalage voert Seafarm ook een restaurant direct aan de kwekerij. Aanrijdend vanaf Neeltje Jans zien we onze bestemming al liggen. Op het grote terras worden via sandwichborden sangria, ijsthee en mosselen aangeprezen, en ook het interieur heeft een laagdrempelige, bijna La Place-achtige energie; er zijn frisse muurtekeningen van vissen, een reusachtige boeg van een schip steekt ludiek uit de muur de zaak in, op de tafels liggen papieren servetten en de kinderhoek wordt enthousiast gebruikt. Bij de ingang en langs de bars zijn bakken met krabben, kreeften, oesters en andere schelpjes te zien die als een soort cascade in elkaar overlopen. We worden ontvangen door een goedgeluimde ober (‘Wat een uitzicht hè? En een wéértje, u boft maar!’) die ons direct de kaart overhandigt.
Zoals dat gaat tijdens de lunch in de zuidelijke contreien, bestaat het grootste deel van het smikkelend publiek uit het type gasten dat ook doordeweeks een lekkere fles laat aanrukken, mensen die hun haar hebben gedaan en wier 5-jarige drieling eerst zonder knoeien een Noordzeekrab nuttigt alvorens zich in de kinderhoek braaf te vermaken met een houten puzzel. We noemen deze mensen ook wel Belgen. Het stel naast ons doet zich tegoed aan een aanlokkelijk plateau fruits de mer – verkrijgbaar in warm en koud, en voor bijna vooroorlogse prijzen: die met schelpjes, oesters, Noordzeekrab, langoustines en gamba’s doet € 50, en een warme met spinkrab, Noordzeekrab, langoustines en gamba’s is € 48, beide ruim voldoende voor twee personen en inclusief friet of brood en groente.
Op het oesterkaartje zijn verschillende soorten creuses te krijgen – het seizoen van de platte oester was bij ons bezoek nog niet begonnen – en er is ook een handige proeverij voor € 14,25 met twee Zeeuwse en Portugese, Bretonse en Ierse exemplaren. Een oester doet tijdens z’n leven weinig anders dan water filteren, en smaakt daarom meer dan welk beest dan ook naar de samenstelling van de zee waar hij uit komt – het is leuk om de verschillen in smaak en textuur te ervaren van wat natuurlijk eigenlijk allemaal hetzelfde beest is; de Oosterschelde-oester heeft een groene gloed van de algen die hij eet, de Ierse is mollig en nootachtig. In de bijgeleverde citrusvinaigrette zit suiker – écht niet lekker bij oesters – maar er ligt gelukkig ook gewoon een citroentje bij.
Als eerste voorgerecht bestellen we de mesheften, kokkels en zamburiñas (€ 14). Die laatste schelp wordt ook wel bonte mantel genoemd en is een klein neefje van de sint-jakobsmossel. Mesheften zijn grote scheermessen van de soort Ensis directus, een Amerikaanse exoot die sinds de jaren tachtig in groten getale in Nederlandse wateren voorkomt. De kokkels en mantelschelpen zijn goed gegaard, plomp en zalig, de scheermessen mals maar wel wat metalig van smaak.
Wat ik vooral een gemis vind, zoals vaker bij schelpenbereidingen in dit soort grote zaken, is dat het verrukkelijke kookvocht ontbreekt; wat mij betreft het lekkerste onderdeel van bijna alle opengestoofde schelpdieren, maar bovenal van scheermessen. De hier bijgeleverde saus is raar – op de kaart staat ‘schuim van bouillabaisse’, de ober kondigt het bij serveren aan als salmoriglio, maar het lijkt op geen van beide. Meer is het een soort moezige, knalrode vispuree die bovendien op een onsmakelijke manier aan het hete bord vastplakt. De dagspecialiteit (€ 14,50), koekjes van Hollandse garnalen, blijkt geen succes. Het zijn een soort melige, opgewarmde oliebollen, ze smaken meer naar gerookt paprikapoeder dan naar garnalenbisque, en bevatten maar een paar luttele garnalen per koek. Zonde.
Wijzer geworden besluiten we het bij de hoofdgerechten simpel te houden; we bestellen de fish-and-chips (€ 20) en de hele tarbot uit de oven (€ 42). Zowel het grote stuk in deegjas gebakken kabeljauw als de frieten zijn uitstekend, en er komt zelfgemaakte tartaarsaus bij. Ook de tarbot bevalt goed. Gekweekte tarbot is wat vetter en beduidend minder delicaat dan wilde, en het betreft hier natuurlijk een klein exemplaar (van alsnog 600 gram) en niet zo’n reus waar ze bij de chique zaken moten afsnijden. Maar de garing is uitstekend, de randjes knapperig en ook landtarbot is een erg lekkere vis om in z’n geheel te bereiden. Het garnituur, een snee aardappelgebak, een fijn mengsel van beboterde boontjes en zeekraal en een heel hartige mousselinesaus met ansjovis, zit ook uitstekend in elkaar.
Er is een kleine dessertkaart met bavarois en panna cotta – die laten we dit keer even voor wat ze zijn. De meer ‘restaurantige’ gerechten laten we de volgende keer links liggen; voor oesters, schaaldierenplateaus en eenvoudige, verse visbereidingen kunt u prima bij Seafarm terecht.
Tarbotten zijn links kijkende, ruitvormige platvissen (tongen en heilbotten kijken naar rechts) die wel een meter lang en 25 jaar oud kunnen worden. De grotere exemplaren zijn zeer gewild bij dure restaurants, omdat je er kloeke moten van kunt snijden met bijzonder smaakvol wit vlees en een superdelicate structuur. De vangst is echter onvoorspelbaar (tarbot wordt niet als zogeheten ‘doelsoort’ bevist en dus alleen als bijvangst aan land gebracht) en grote tarbot is daarom al heel lang de kostbaarste vis die je in de Noordzee kunt vinden – al kwam de grote zeetong, ook chic, op momenten wel dicht in de buurt. De horecavishandelaar die ik hierover sprak, vertelde me dat op de afslag een grote tarbot soms 50 euro per kilo kost. ‘En dat is wat ík ervoor betaal. Een beetje sterrenzaak wil er dan een van minimaal 4 tot 8 kilo, waarbij je moet bedenken dat ongeveer tweederde afval is. Nou ja: reken maar uit wat zoiets dan per portie kost.’ Succes!
Seafarm organiseert ook tours waarbij onder meer de kwekerij en de oesterbassins te zien zijn. Zo’n rondleiding is hier te boeken.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden