In de Nederlandse horeca wordt jaarlijks genoeg voedsel weggegooid om een stad als Den Bosch een jaar lang van te voeden. Ook bij het Rotterdamse sushirestaurant Three weten ze hoe lastig het is om voedselverspilling tegen te gaan. ‘We raden mensen af om te veel te bestellen.’
Met een groot mes snijdt chef-kok Dyon Den Dunnen (24) in de keuken van restaurant Three in Rotterdam de groene appels brunoise, tot kleine blokjes. Die veranderen door een marinade van yuzu in vegetarische ceviche, verrijkt met het sap van mango, ananas en passievrucht. ‘Vacuümverpakt en bevroren blijft tropisch fruit wel een half jaar houdbaar’, vertelt de chef. ‘Deze klokhuizen moet ik helaas wel weggooien.’
In het chique sushirestaurant op de Freericksplaats in Hillegersberg gooien de medewerkers het liefst zo min mogelijk weg. Dat begint al bij het koken. Restaurants kopen soms te veel in of gebruiken niet alles van het product. ‘Terwijl je van de botten nog jus kan trekken’, zegt Den Dunnen terwijl hij een homp rundvlees op het werkblad legt. ‘Met de mergpijp geef ik daar smaak aan. Van het dier gooien we eigenlijk niets weg.’
Volgens onderzoek van de Rabobank verdwijnt in de horeca jaarlijks ruim 55 miljoen kilo voedsel in de vuilnisbak. Dat is iets minder dan in vorige jaren, maar nog steeds een hoeveelheid die groot genoeg is om een stad als Den Bosch een jaar lang te voeden. Al dat weggooien kost de sector 647 miljoen euro per jaar en veroorzaakt een CO2-uitstoot van 110 duizend ton.
Het gaat om restjes, maar al die kliekjes tellen op. Voedselverspilling leidt wereldwijd tot zes keer (3,3 miljard ton per jaar) zoveel uitstoot van CO2 als al het luchtverkeer samen. ‘Het produceren van eten, met name zwaarder voedsel als vlees, kost veel energie en water. Daar zit het grootste aandeel CO2 in’, zegt Ilona de Hooge, hoofddocent marketing en consumentengedrag aan de Wageningen Universiteit. ‘Voedsel wordt verwerkt, bijvoorbeeld in stukken gehakt door machines en vervoerd naar restaurants, wat leidt tot nog meer uitstoot. Als je het vervolgens weggooit, is het helemaal zonde. Dan moet het als afval nog een keer verwerkt worden.’
Hoewel de vuilnisbelt van verloren voedsel sinds 2019 in Nederland licht is gekrompen, gooien hotels, cafés en restaurants nog steeds bijna 6 procent van hun omzet weg. ‘Een van de problemen is dat ze niet te weinig willen aanbieden’, zegt De Hooge. ‘De horeca heeft er natuurlijk belang bij om voedselverspilling tegen te gaan, maar ook om een goede reputatie te behouden en gasten tevreden te stellen. Dat is soms strijdig met elkaar.’
‘De klant is koning natuurlijk’, beaamt Daan Veldhoen, bedrijfsleider bij Three. ‘Toch raden we mensen af om te veel te bestellen. Dat lijkt tegenstrijdig omdat we meer verdienen als we meer verkopen. Maar eten weggooien, met name dure vis, doet gewoon pijn.’ Daarnaast biedt Three sinds kort kleinere porties rijst aan als bijgerecht. Voorheen zag het restaurant de grote kommen vaak halfvol terugkomen. ‘Gelukkig zijn klanten nog steeds tevreden met de hoeveelheden.’
De Hooge raadt restaurants aan dit soort bijgerechten apart op de kaart te zetten, zoals bij Three het geval is. ‘Dan kunnen mensen kiezen wat en hoeveel ze bij hun vlees of vis willen. Het blijkt dat klanten dat helemaal niet erg vinden. Zo krijgen mensen alleen wat ze echt willen eten en wordt er minder verspild.’
Three meldde zich eind vorig jaar aan om mee te doen aan de Verspillingsvrije Challenge in Rotterdam. Deelnemende restaurants en cafés krijgen dan een grote weegschaal in de keuken, die elk afzonderlijk restje afval weegt. Zo leren ondernemers waar hun grootste verspilling ligt. ‘Maar zo’n grote weegschaal is onwerkbaar in een kleine keuken als die van ons’, zegt Veldhoen. Hij gebaart naar het nauwe gangpad tussen de werkbladen, dat volledig geblokkeerd zou worden door het apparaat.
Na die tegenvaller moest hij samen met de chef op zoek gaan naar andere manieren om voedselverspilling te meten. ‘Alles wat we wegdoen, houden we bij op lijsten in de keuken. Maar binnenkort krijgen we een nieuw digitaal inkoopsysteem waardoor we makkelijk kunnen zien hoeveel we van elk product weggooien en hoeveel ons dat kost. Dankzij die data kunnen we in de toekomst nog slimmer inkopen.’
Dat is ook wat De Hooge aan de horeca adviseert: plan goed in op basis van het verleden. Al beseft ze dat het lastig is. ‘In verschillende fases werken verschillende mensen, die allemaal een foutje kunnen maken. Van plannen, inkopen, bewaren, voorbereiden en bereiden tot consumeren en overhouden. In al die fases zitten stukjes onzekerheden. Daarom is het lastig om voedselverspilling volledig te elimineren. Maar het is zeker te verminderen.’
Ook de klant kan aan tafel een steentje bijdragen. Wiens oog groter dan de maag is, kan bijvoorbeeld overgebleven eten laten inpakken en later opeten. Zelfs een fine-diningrestaurant als Three, ‘waar mensen komen voor de ervaring’, is niet vies van een doggybag. ‘Ik heb liever dat mensen er thuis nog van genieten dan dat we het hier in de prullenbak gooien’, zegt Veldhoen.
Samen met drie kokshulpen bereidt chef Den Dunnen zich voor op het diner van vanavond, waar ongeveer tachtig mensen zullen aanschuiven. ‘Voor bepaalde gerechten blijven mensen terugkomen. De wagyutartaar en gyoza’s met kimchi-roomsaus zijn echt onze signatuurgerechten. We weten dus dat we die producten groot moeten inkopen, en andere minder. Het scheelt dat we dit al meer dan vijf jaar doen, dan leer je anticiperen.’
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden