Een vet geroosterde varkenspoot, een literpul Münchner Hell, en een houten tafel vol glimlachende Beieren met rode wangen. Het Wirtshaus, de herberg, is het hart van elk Beiers dorp. Maar sinds 2006 heeft zeker een kwart zijn deuren gesloten. ‘We dreigen een stuk cultuur te verliezen.’
Als chefkok Franz Josef Bergmüller (29) vanuit zijn moderne open keuken de Beierse herberg inloopt, is het alsof hij in een tijdmachine stapt. Aan de ene kant veertig vierkante meter fonkelnieuwe roestvrijstalen apparatuur en stomende borden, aan de andere kant een groepje verenigingsleden aan een houten tafel met bierpullen, aangedragen door een serveerster in traditionele Beierse dirndljurk.
‘Uitmuntend’, oordeelt een van hen over de schnitzel van kalkoen – Bergmüller kookt graag met een twist, en komt dan bij de gasten vragen hoe het bevalt. Het onderscheidt Wirt vo Laus in Unterlaus, een gehucht onder de rook van München, van andere herbergen. ‘Er is hier balans tussen traditioneel en modern,’ zegt de serveerster in de dirndl, die al dertig jaar in de sector rondloopt. ‘De jonge eigenaren zorgen voor een frisse pep.’
Wirt vo Laus is een succesnummer in een bedreigde traditie. Het Wirtshaus, met geweien aan de muren en kaartspelers aan de tafels, is de ziel van elk Zuid-Duits dorp. Trouwerijen, begrafenissen, eerste communie, passerende vrachtwagenchauffeurs en toeristen, lokale gepensioneerden aan hun doordeweekse Stammtisch, mannen aan hun eerste bier met Weißwurst na de zondagse kerkdienst: de lijst met bezoekers is lang en de sociale rol van het Wirtshaus onontbeerlijk. Maar sfeer alleen is niet langer genoeg om te overleven.
Over de auteur
Remco Andersen is correspondent Duitsland voor de Volkskrant. Hij woont in Berlijn. Als Midden Oosten-correspondent won hij de Lira-prijs voor buitenlandjournalistiek voor zijn werk in Syrië en Irak.
Ergens richting het zuiden van Duitsland ligt een onzichtbare grens vanaf waar men grüß Gott in plaats van guten Tag zegt. Er verschijnen groene heuvels en uiteindelijk besneeuwde alpentoppen, en alles is net even anders. Hier wordt hard gewerkt en hard gespeeld. Beieren is de thuishaven van BMW – Bayerische Motoren Werke – en Siemens. München is een van de duurste steden in Duitsland. Maar in de vrije tijd wordt er gefeiert, samen het leven gevierd. En in Beieren doet men dat in de Biergarten of het Wirtshaus, met bekenden en onbekenden.
In Wirt vo Laus staat de familie Bergmüller al twaalf generaties lang aan de toog, sinds 1735. Deze donderdag is het spareribs-avond – thema-avonden deden na de heropening met nieuwe keuken hun intrede, en zorgen op weekdagen voor veel toeloop.
Franz Josef groeide op tussen de gasten, had zijn kinderkamer boven het restaurant en deed zijn huiswerk aan de stamtafel. Een Wirtshauskind, zegt hij zelf. ‘Ik wilde vanaf mijn 14de niets anders dan het bedrijf overnemen.’ Drie jaar geleden deed hij dat, met zijn broer. Maar ook zijn vader en diens vrouw zijn nog altijd betrokken. Franz Josefs zwangere echtgenote werkt in de keuken, en vanaf december krijgt hij godzijdank een ervaren kok erbij – diens eigen Wirtshaus gaat dicht.
Daarmee heeft hij het voornaamste probleem voor veel Wirtshäuser ondervangen: personeelstekorten en opvolging. Het is traditioneel een zwaar bestaan, met lange werkweken en zelden een dag vrij. Ook voor die laatste stamgast met zijn ene pul bier bleef de Dorfwirt open, bij bruiloften sprong de hele familie bij.
Tegelijkertijd is het leven rechtlijniger geworden. Horecaondernemers zijn vele uren kwijt aan het immer uitdijende pakket regels, hun nageslacht ziet doorgaans meer brood in een reguliere baan met vast inkomen en dito werktijden, en de rigide Duitse arbeidswet maakt het moeilijk om flexibel met je personeel om te gaan. Als een bruiloft uitloopt, moeten de kelners na tien uur vervangen worden. Neefjes en tantes zijn niet zomaar meer voor handen om dat op te vangen.
Sinds 2006 heeft zeker een kwart van de ‘schenkerijen’ in de Duitse deelstaat Beieren de deuren gesloten, waaronder veel traditionele herbergen. Volgens de Beierse horecavereniging zitten inmiddels zeker vijfhonderd dorpen zonder een Wirtshaus, dat daar vaak al honderden jaren stond. Dat is niet alleen een economische teloorgang – de horeca is de ruggegraat van het toerisme, de op een na grootste bedrijfssector in Beieren – maar ook een cultureel uitsterven.
De samenleving verandert, zegt Ursula Zimmermann, voorzitter van de Vereniging voor Behoud van de Beierse Wirtshauskultur. ‘De tijd waarin mannen na het ochtendbezoek aan de kerk zondags naar de naastgelegen Wirt trokken om daar Weißwurst en bier te consumeren terwijl hun vrouw voor de kinderen zorgde, is voorbij’, lacht ze. Dan: ‘De verhouding met het publieke leven is veranderd. Mensen brengen veel minder buitenshuis tijd met elkaar door.’
De coronacrisis heeft dat volgens Zimmerman versterkt, nog afgezien van de directe impact. Een deel van de mensen die ontdekten dat ze thuis ook kwaliteit konden koken – of laten bezorgen – vond zijn weg naar de herberg nooit terug. Jongeren die toch al worstelden met steeds hogere horecaprijzen creëerden tijdens de lockdowns alternatieven – in een houten hut op een kilometer van Wirt vo Laus kan de lokale jeugd nog altijd halve liters bier kopen voor een euro. Nauwelijks was de corona-epidemie doorstaan, of hoge inflatie en energieprijzen stelden de Wirtshäuser voor nieuwe problemen.
Het haalde het plezier uit een toch al steeds moeilijker bestaan, zegt Anton Wadenspanner (55). Zijn familieherberg overleefde ruim drie eeuwen. In 1977 doorstond het zelfs een reusachtige explosie, nadat een trein vol benzine was ontspoord en de herberg in was gedenderd. Maar corona werd hem fataal. Of liever, zeggen Anton en zijn dochter Katharina (32), de coronacrisis als klap op de vuurpijl, na drie decennia waarin Beieren zo veranderde dat er volgens de Wadenspanners eigenlijk geen Wirtshauskultur meer over is gebleven.
Het begon met het terugschroeven van het toegestane alcoholpromillage. Tot 2001 mocht je in Duitsland nog autorijden met een bloedalcoholpromillage van 0,8 – grofweg drie halve liters Hofbräu, als je er een paar uur over doet. Toen werden de belastingregels rondom maaltijden met relaties aangepast, zakelijke klanten – het hoofdpubliek op doordeweekse middagen – gingen vaker op kantoor afspreken. De middagpauze veranderde van 2 uur naar 30 minuten. Ook slagerijen en bakkers gingen kleine maaltijden serveren. Een nieuwe snelweg naar München haalde passanten uit zijn klantenbestand. Het rookverbod hakte er diep in.
Corona was daarom vooral mentaal de genadeklap, zegt Katharina. Ja, ze laadden schulden op zich en ze raakten personeel kwijt – dat laatste was de doodsteek. Maar als ze echt hadden gewild, hadden ze door gekund. ‘De mensen zijn veranderd. In de stad komen ze nog wel buiten, maar hier hebben ze hun eigen tuintjes. Het leven speelde zich al steeds minder buitenshuis af, maar met corona kwam helemaal niemand meer buiten. En dat is nooit helemaal teruggekomen. De lol was eraf voor ons.’
En dan verwachten gasten ook nog eens hoge standaarden. Wadenspanner had ooit een Latijns-Amerikaanse gastvrouw, vertelt hij. Ze deed haar werk goed en ook de gasten hadden geen klachten. Totdat ze vertrok, en de ene na de andere stamgast verzuchtte: eindelijk. Ze had de bestellingen steeds verkeerd verstaan, en sprak slecht Duits. En dat is een probleem, zegt Wadenspanner. ‘Bij de Griek of de Italiaan accepteren Duitsers wel dat iemand de taal niet perfect spreekt. Maar bij mij komen ze júíst voor de Beierse cultuur, en dan willen ze Duits spreken. Of liever nog Beiers.’
In januari sloot Wadenspanner zijn Wirtshaus, zegt hij in het donkere restaurant waar zijn bruin-witte jachthond nu de trouwste gast is. Hij hoopt de gastenkamers boven om te vormen tot een tijdelijke woonruimte voor nieuwe buitenlandse werknemers in de regio. Het restaurant is nog beschikbaar voor feesten en partijen.
‘Toen ik in 1986 de koksopleiding deed in München, zei een docent: in de gastronomie van de toekomst zullen alleen fastfood en sterrenrestaurants overblijven’, zegt Wadenspanner, terwijl hij voorgaat naar de Jägerstube, en de Musikstube. Op de tafels liggen kriskras lakens, in de afgezonderde kroeghoekjes kraakt de houten vloer. ‘Ik geloofde hem toen niet, maar we zitten er nu middenin.’
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden