N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Janneke kookt Koken met wat voorhanden is, in dit geval de groenten uit de moestuin: we maken er een pizza mee.
Drie worteltjes, vijf tuinbonen, een venkelknol, een courgette en een handje basilicum. Zo zag een willekeurige oogst op een willekeurige dag in ons buurtmoestuintje eruit deze zomer. Het konden ook zomaar drie bietjes, zeven sperzieboontjes en één wortel zijn. Of vier courgettebloemen, acht sperziebonen, vijf stengels snijbiet en een pastinaak. In elk geval ontdekte ik afgelopen maanden al tuinierend maar weer eens hoe leuk het is om te koken met dat wat toevallig voorhanden is.
Nu doe ik dat altijd al graag, hoor. Kent u dat, dat u aan het einde van een vakantie geen boodschappen meer wilt doen en dan gewoon iets maakt van de restjes die op moeten, van twee tomaten, een aardappel, een halve ui, een stompje kaas en drie eieren zeg maar? Daar komen vaak de leukste gerechten uit voort, toch?
Schaarste nodigt uit tot creativiteit. Tot aandacht en zorgvuldigheid ook. Als ik slechts twaalf sperzieboontjes heb, en zeker wanneer ik die twaalf sperzieboontjes eigenhandig heb gezaaid, begoten, beschermd, bemoedigend toegesproken en geplukt, dan sta ik er ook bovenop tijdens het blancheren – no way dat ze te gaar worden –, dan kies ik mijn allerlekkerste olijfolie uit om ze mee te besprenkelen en gaat er geen vlokje Maldonzout te veel of te weinig over. Dan worden het wat mij betreft, kortom, de lekkerste twaalf sperzieboontjes uit de geschiedenis van de mensheid.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Aandacht en zorgvuldigheid. Iets dergelijks proefde ik onlangs ook terug in een groentegerecht dat ik kreeg voorgezet in restaurant Merlet in Schoorl. Op mijn bord lagen bijna veertig verschillende groenten, kruiden en bloemen, van chioggiabiet tot artisjok en en van afrikaantjes tot brandnetel, die elk afzonderlijk precies de juiste bereiding hadden gekregen, of dat nu betekende dat ze rauw werden geserveerd, of beetgaar, gekonfijt, gesmoord, gegrild, gebrand, gepureerd of hoe dan ook. We kregen er een foldertje bij over de teler van al dat moois, Jeroen Hak (gave naam!), die op zijn zorgboerderij De Noorderhoeve biodynamische groenten teelt voor Jonathan Zandbergen, de chef van Merlet.
Zandbergen had zich, zo vermeldde de folder, voor zijn ‘Noorderhoeve seizoensgroenten rouille verjus kruidenmousseline’ laten inspireren door de wereldberoemde ‘gargouillou de jeunes légumes’ van de Franse chef Michel Bras. Ook deze gargouillou was – Bras bedacht het gerecht in 1980 – een ode aan de groentetuin. En Zandbergen is ook zeker niet de enige die erop voortborduurt. Zijn collega Chris Naylor zette bijvoorbeeld ooit net zoiets op het menu van restaurant Vermeer, waar hij destijds kookte: ‘Palet van najaarsgroente en kropslajus’. In september 2009 mocht ik daarvoor het recept delen in de krant, wie wil kan het nog terugvinden in het archief van NRC.
Ja, heerlijk, nu ik eraan denk ga ik Naylors palet zelf ook nog eens maken. Ondertussen wil ik u hier vandaag deelgenoot maken van mijn eigen ode aan de tuin, een pizza die min of meer onder mijn handen ontstond op zo’n dag dat ik, van mijn tenen tot mijn wangen onder de aarde, thuiskwam uit ons tuintje met een courgette, een venkelknol, een chioggiabiet, vier tuinbonen, twee worteltjes, zes sperzieboontjes, vijf courgettebloemen, een handje oregano en een greepje borage. Ik zal niet beweren dat het de lekkerste pizza uit de geschiedenis van de mensheid werd, maar toch, wat een voldoening.
Met dit recept maakt u 4 pizza’s – al kunt u er uiteraard ook voor kiezen om één grote bakplaatpizza te maken. U hoeft beslist niet dezelfde groenten, kruiden en bloemetjes te gebruiken als ik; werk gewoon met wat voorhanden is, of koop wat u lekker lijkt. Sommige groenten kunnen, mits dun geschaafd, rauw op de pizza. Andere kunt u beter eerst even blancheren. (Uitgangspunt: als u ze rauw zou eten, kunnen ze ook rauw op de pizza.) Kwetsbare zaken zoals courgettebloemen bakt u alleen de laatste paar minuten mee. En echt delicate bloemetjes strooit u er pas vlak voor het serveren over.
Voor de bodem:
10 g gedroogde gist; 2 tl suiker; 300 ml handwarm water; 500 g bloem (type 00) + extra om te bestuiven; 1 tl zout; 2 el olijfolie; 200 ml crème fraîche; 25 g geraspte parmezaanse kaas; rasp van 1 (onbespoten) schoongeboende citroen; 250 g buffelmozzarella, in kleine blokjes
Voor erop:
1 courgette, in lange, dunne linten; 1 venkelknol, in dunne plakjes; 1 chioggiabiet, in dunne plakjes; handje tuinbonen, geblancheerd; paar worteltjes, in de lengte gehalveerd en geblancheerd; paar sperzieboontjes, geblancheerd; blaadjes van 2-3 takjes oregano;
6 courgettebloemen,
gehalveerd; olijfolie om te besprenkelen; borage- (of andere eetbare) bloemetjes; desgewenst:schilfers parmezaanse kaas
Verder:
Pizzasteen óf meerdere bakplaten bestrooid met polenta (grof maïsmeel)
Meng gist, suiker en 100 ml handwarm water in een kommetje. Laat 5 minuten staan, zodat de gist kan gaan werken. Meng het zout door de bloem en maak er op het werkvlak een bergje van met in het midden een kuil. Schenk hierin het gistpapje, 2 el olijfolie en nog eens 200 ml handwarm water. Begin vanaf de binnenste rand de bloem door de vloeistof te mengen tot een deeg. Kneed 8-10 minuten, tot het goed elastisch is en zachtjes glanst. Leg de deegbal in een met olijfolie ingevette kom, dek af met een plasticfolie en laat 2 uur rijzen op een warm plekje.
Verwarm de oven, met daarin áls u hem gebruikt de pizzasteen, voor op z’n hoogst mogelijke stand. Roer de crème fraîche los met de geraspte parmezaan, de citroenrasp, een snufje zout en flink wat versgemalen peper.
Bestuif het werkblad met bloem. Verdeel het pizzadeeg in 4 stukken. Kneed elk stuk nog heel even door en rol het uit tot een (min of meer) ronde pizzabodem. Bestrijk de bodems met het crème fraîche-mengsel en bestrooi met blokjes mozzarella. Beleg ze vervolgens met de groenten en oregano – houd de courgettebloemen en borage- of andere bloemetjes nog even apart.
Wanneer u een pizzasteen gebruikt kunt u de pizza’s nu op de steen schuiven en in 12-15 minuten gaar bakken. Wanneer u géén steen heeft, legt u de pizza’s op de bakplaten, schuift deze in de oven en bakt de pizza’s in 15-18 min gaar. In beide gevallen verdeelt u vlak voor het einde van de baktijd de courgettebloemen over de pizza’s en laat ze een minuut of 3 meebakken.
Besprenkel de pizza’s voor het serveren met olijfolie en bestrooi ze met bloemetjes en desgewenst ook met schilfers parmezaanse kaas.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC