Wat: Sri Lankaans restaurant Jammra
Waar: Hoofdstraat 5, Rolde
Cijfer: 7,5
Eten: Restaurant met specialiteiten als kottu roti, puttu, fish cutlet en rolls. Dagmenu van twee voorgerechten en een samengesteld hoofdgerecht: € 31,50 p.p. Dagschotel € 13,50. Open do t/m zo. www.jammra.nl
‘Ik heb trek’, zei Ot te-gen Sien, ‘wat zul-len we e-ten? Smash-bur-ger? Of heb je meer zin in een po-ké-bowl?’ ‘Nou’, zei Sien, ‘ik zou wel kot-tu ro-ti willen proev-en, daar post-te Trui laatst over op Tik-Tok.’ ‘Wer-ke-lijk?’, zei Ot. ‘Let’s go dan!’ Daar ging-en ze.
Rolde ligt midden in het meest pittoreske stuk van Drenthe, met lommerrijke brinken, snoepige huizen met rododendrons ervoor, twee hunebedden en een Sri Lankaans restaurant. Jammra is het initiaalwoord van de namen van het gezin Arulappu (Anthony, Mariam, Mathew en Roshani) met de J van Jezus ervoor. Na een vlucht uit hun vaderland en verblijf in azc’s woont het christelijke gezin nu al meer dan twintig jaar in het esdorp, de kinderen groeiden er op. Ze runnen het restaurant met zijn vieren, en Mariam staat achter de pannen.
De keuken van Sri Lanka heeft logischerwijs veel overeenkomsten met die van India, met zowel veel Zuid-Indiase rijst- en peulvruchtengerechten als idli en dosa, spetterende curry’s en pittige chutneys (sambols), maar ook een meer Noord-Indiase tarwekeuken, met brood als paratha en naan. Er wordt veel jackfruit, kokosnoot en palmsuiker gebruikt, en zowel verse als gedroogde vis. Vanuit de koloniale geschiedenis zijn er ook nog altijd sterke Nederlandse en Portugese invloeden – de Burghers zijn een Sri Lankaanse, veelal christelijke bevolkingsgroep die afstamt van de oude overheersers, en in het zuiden van Sri Lanka zijn nog altijd tientallen Nederlands gereformeerde kerken te vinden. Een ander Nederlands overblijfsel is bijvoorbeeld het gerecht lamprais, dat van het Nederlandse ‘lomprijst’ komt en lijkt op het Indische lemper: gele rijst, curry, sambols en een frikkadel – inderdaad: een gehaktballetje – geserveerd in een bananenblad.
Bij Jammra (dwarsfluitmuziek, systeemplafond, bananenplant, skailederen stoelen) staat op het kindermenu weliswaar een frikandel, maar dat blijkt het Nederlandse exemplaar. We worden ontvangen door zoon Mathew, die in de bediening wordt bijgestaan door een nogal vertederend jochie dat niet ouder kan zijn dan 13 en die waarschijnlijk net vandaag aan zijn vakantiebaantje begonnen is. Beiden zijn zeer vriendelijk: als de scholier iets even niet weet, begint hij te stamelen en trillen, maar hij gaat er wel direct achteraan. De zaak loopt langzaamaan vol, zowel de eetzaal als het terras, met veel vaste gasten uit de buurt en moegelopen wandelaars – Rolde is het einde van de vierde etappe van het Pieterpad.
Er is een lijstje voorgerechten te krijgen: de zogeheten ’rolls’ zijn een soort kruising tussen een kroket en een loempia, waarbij een pittige vlees-, vis- of aardappelvulling eerst in deeg wordt gerold, vervolgens gepaneerd en gefrituurd: erg lekker. Een ander typisch snackje is de fish cutlet, een soort bitterbal met aardappel-visvulling en een specerijenmix. Er zijn een aantal verschillende soepen, curry’s en rijstgerechten te krijgen, en dus dat typische Sri Lankaanse fastfoodgerecht kottu roti: daarvoor wordt platbrood in dunne linten gesneden en, een beetje zoals bij nasi, op een hete plaat gebakken met ei, ui, vlees, pepers, kruiden en specerijen. Het geheel wordt met twee speciale hakmessen tijdens het bakken in stukjes gesneden en gemengd. Onze gastheer raadt ons aan het menu van de chef te nemen: ‘Dan krijgt u een paar voorgerechten, een groot samengesteld hoofdgerecht en kunt u van alles wat proeven’. Dat doen we. Op de kaart staat trouwens ook nog het bericht dat, indien er speciale verzoeken zijn voor Sri Lankaanse gerechten die niet op de kaart staan, de keuken er altijd voor openstaat om die alsnog te bereiden.
Ons menu begint met bhaji van ui. Deze gefrituurde baksels, waarbij gesneden ui in een kikkererwtbeslagje wordt gebakken, zijn wat mij betreft sowieso al de onbetwiste koningen der fritters – in het noorden van India worden ze pakora genoemd, maar het komt op hetzelfde neer. De bhaji van Jammra zijn de verrukkelijkste exemplaren die ik ooit in Nederland at: hartig, een tikje pittig en echt obsceen krokant – misschien is er ook wat rijstmeel gebruikt, want dat zorgt voor extra knapperigheid. We krijgen er een soort peterseliemayonaise bij – ik had zelf iets nét iets zuurders, zouters en pittigers denk ik passender gevonden.
Dan volgt een Sri Lankaanse dosa, een pannenkoekje gemaakt van licht gefermenteerd beslag van urad dal (gespleten zwarte bonen) en rijst, gebakken in ghee en geserveerd met een gele linzen-groentecurry. Dit type dosa is niet zo superdun en krokant als de Zuid-Indiase variant, maar lijkt meer op een crêpe. De curry is rijkgevuld met peulvruchten, curryblaadjes en courgette, en een kruidenmengsel met komijn, kaneel, kardemom, kruidnagel, koriander en fenegriek.
Daar is ons hoofdgerecht, een groot bord om te delen, met wel tien verschillende gerechten rond gele rijst: een sambar (linzendal), een spinaziecurry, wat feestelijke biryani met lam en cashewnoten, een pompoen-cassavestoof, kousenband in een iets te zoete chutney-achtige saus, garnalen met ananas, en een fantastische auberginecurry. Er is ook nog kottu puttu – een gerecht vergelijkbaar met die eerder genoemde kottu roti, maar dan met een gestoomde pasta van tarwebloem (soms wordt het ook met rijst gemaakt), gemengd met kokosnoot en gebakken met kip en ei. Er is superknoflokige, verse naan, maar we bestellen ook nog een paratha: vlokkig, gelamineerd laagjesbrood (zie kader). En er is een smakelijke, licht pittige curry met rundvlees, kardemom, kaneel en fenegriek. Het slachten van runderen is sinds drie jaar in het grotendeels boeddhistische en hindoeïstische Sri Lanka verboden, maar hé – we zijn nu in Rolde.
Dat zien we ook aan de dessertkaart, waar wel een lopend chocoladetaartje en ijs met slagroom op staan, maar helaas niet het verrukkelijke Sri Lankaanse dessert watalappam, een custard van kokosmelk, palmsuiker en eieren. Wel kunnen we een kesari (€ 5,–) bestellen: kleine, maar loodzware semolina-kokoscakejes met kardemom.
‘Lek-ker hè,’ zei Ot. ‘Héér-lijk, Sri Lan-Kaans,’ zei Sien.
Uitzonderlijk goed uitgevallen keukenexperimenten blijven zelden lang bij hun bedenker, maar wie het gelamineerde deeg heeft uitgevonden, zou van mij een Nobelprijs mogen krijgen. Het idee: als je je brood- of korstdeeg lamineert met vet, zal dat bij het bakken uiteenwijken tot verrukkelijke, vlokkige, knapperige laagjes met lucht ertussen. De croissant en andere gerezen en ongerezen viennoiseries en Deense koffiekoeken zijn er bekende voorbeelden van. Deeg met koude boter ertussen wordt steeds opnieuw ingevouwen met boter en uitgerold (‘toeren’ wordt dat genoemd) totdat het uit soms wel tachtig dunne laagjes bestaat. Maar er zijn nog tientallen andere soorten gelamineerde broden en gebakjes, gemaakt met allerlei vetsoorten, en allemaal zijn ze verrukkelijk: Jemenitisch-Joodse jachnun en malawach; Marokkaanse msemen, Bretonse kouign-amann, Brits pasteideeg gemaakt met ossewit, de Chinese cong you bing (bosuipannenkoek) en de Indiase paratha.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden