Vert in Middelburg is een liefdevol en weldoordacht restaurantje, met gerechten van bescheiden ingrediënten uit eigen tuin, vriendelijke service en goedgekozen natuurwijnen.
Vlasmarkt 27
Middelburg
vertrestaurant.nl
Cijfer 8
Deelmenu van negen kleine gerechtjes, vooral groente, geserveerd in vier gangen: € 42 p.p. À la carte bestellen kan ook. Aardige selectie natuurwijn, arrangement € 32. Open wo t/m zo.
De Vlasmarkt in het centrum van Middelburg zit vol borrelaars, die op de terrassen het begin van het weekend vieren. Een beetje vertwijfeld lopen wij vanaf die zonovergoten straat het smalle, monumentale pandje van restaurant Vert binnen, dat in vergelijking wat somber aandoet: door de ramen zien we helemaal niemand, geen gasten en ook geen personeel. ‘Zijn we de eersten?’, piep ik tegen de breed glimlachende chef-eigenaar, die ons bij de keuken opwacht. ‘Helemaal niet!’, zegt die. ‘Iedereen zit achter.’
Voorbij de keuken blijkt een ommuurde binnentuin te zijn met fijne stoelen, grote parasols, tomaten-, komkommer- en venkelplanten in de border en oude bakstenen muren waar nu en dan een lapjeskat overheen wandelt. Uit de speakers klinkt zachtjes Bowie en daarna Talking Heads, en over de leuning van onze fijne stoel ligt een wolletje, om om te slaan als het fris wordt.
Zowel de verrassing van dit verborgen terras als de doordachte zorgzaamheid van het dekentje blijken tekenend voor Vert. Het stel dat de zaak vorig jaar opende gebruikt ingrediënten uit hun eigen moestuin. Veel groente dus, met een klein beetje zorgvuldig ingekocht dierlijk eiwit. Er is een slim menu, waarbij negen gerechten met de hele tafel gedeeld worden. Die worden in vier gangen geserveerd en werken dus soms ook complementair, als elkaars bijgerechten. Het kost € 42 per persoon – erg schappelijk in deze dure tijd, en een prettig bewijs dat het uitgekauwde shared dining gelukkig niet altijd met knieperigheid of dwingelanderij hoeft samen te gaan, maar in het beste geval gewoon betekent dat je voor minder geld meer lekkere dingen kunt eten. (Voor de zomer kwamen we die mogelijkheid ook al tegen bij Diep Noord in Rotterdam.)
De stralende serveerster serveert ons bij wijze van aperitief een natuurlijke Gamay-bubbel en een bijzonder lekkere alcohovrije vlierbloesemspritz met wat venkelgroen. Er is een klein, goedgeprijsd en aanlokkelijk wijnkaartje waarop alles tussen de 42 en 53 euro kost, en de mogelijkheid vier bijpassende glazen te drinken voor € 32.
Ons menu vangt aan met een bord lekker peperige en knalverse radijsjes in een bieslookdipje met wat hartige oudekaascrumble erover. Je kunt brood bijbestellen voor 8 euro, maar ik vind eigenlijk dat wanneer je een dip als eerste voorgerecht serveert, een klein stukje brood daar gewoon bij hoort. Ook krijgen we een schaaltje goed uitgevallen chawanmushi, een gestoomde Japanse eiercustard (zie ook het kader). Die is delicaat en zalig – in plaats van dashi (bouillon van zeewier en bonitovlokken) lijkt hier paddestoelenbouillon gebruikt. Boven op de rillende pudding ligt nog shiitake, sesam en ingelegde rode ui: slim bedacht en goed gemaakt, en prima om te delen. Erbij wordt een heel verfrissende, ongefilterde blanc de noir van cabernet francdruiven uit de Loire geschonken (Piak door Calvez Bobinet) en ook de huisgemaakte kombucha bevalt.
Het eerste gerecht van de tweede gang is ook een soort dip, namelijk een crème van witte boontjes met daarop een smakelijk aangemaakt bonenslaatje, geroosterde en zoetzuur ingelegde bloemkool en peperige mosterdsla. Wederom een goed bedacht gerecht waarbij de ingrediënten op verschillende manieren mogen laten zien wat ze allemaal kunnen. De makreel met biet, cassisbes en lavasolie ziet er prachtig uit, maar valt een beetje tegen. De lichtgerookte en -gepekelde makreel is zo lichtgerookt en -gepekeld dat hij een beetje flauw en tranig smaakt – jammer. Ook in de bijgeleverde geroosterde biet en bietenpuree ontbreekt echt wat zout en wat zuur – we voegen zelf een klein scheutje wijn toe, en dat trekt het hele gerecht omhoog. Die wijn heet Marko van Oxer Wines, komt uit Bizkaje is wederom goed gekozen: citrusfris en kruidig, maar doordat hij vier maanden heeft gerijpt op de droesems (‘sur lie’ heet dat ook wel) ook lekker romig en rond.
Dan volgen drie gerechten naast elkaar. Allereerst een erg prachtig bord in veertig tinten groen van bijna wit tot bijna zwart: courgette, ricotta en erwtjes onder een waterkers-groenekruidensaus. Het geheel is heel clean en de superverse courgette is heerlijk, maar we missen opnieuw een korreltje zout en een drupje zuur. Dan is er een fantastisch wollig gepofte en daarna knapperig geroosterde nieuwe aardappel met zoetgestoofde ui, een saus met miso en krokant mosterdzaad: héérlijk. En er is kippendij van De Zeeuwse Kip, een boerderij uit Wolphaartsdijk, knapperig gebakken op zijn velletje met romescosaus (van geroosterde paprika en amandel) en chili-olie. Het is heel aardig bedacht hoe de drie borden gezamenlijk een soort Hollands agv’tje vormen, maar ook prima op zichzelf kunnen staan. Wederom zijn het bescheiden, alledaagse ingrediënten (kippendij, courgette, aardappel, ui), die door de liefdevolle kweek en bereiding toch iets heel feestelijks zijn. Erbij wordt de gekoelde Oostenrijks zweigelt Puszta Libre van Claus Preisinger geschonken. Die wordt gemaakt zoals beaujolais primeur (met zogeheten maceration carbonique) en is daardoor reusachtig fruitig en sappig.
Het dessert komt opnieuw in tweeën. Allereerst een ice cream sandwich: twee uitstekende chocoladekoekjes met daartussen kersenroomijs, bestrooid met karamelsaus en nougatine, uit de hand te eten. Het doet me denken aan de enige smaak Ben & Jerry’s-ijs die ik lekker vind (want bevroren koekdeeg: waarom zou je?), namelijk Cherry Garcia met kers en chocolade. Helaas is die al een tijd niet meer in Nederland te krijgen, maar mede-fans zullen blij zijn te lezen dat Vert er dus een verbeterde versie van serveert. Daarnaast een elegant bordje met kruisbessen, bramen en frambozen, een erg goede bouillon van aardbeien, hangop met verveine en verse kletskopjes. Een scheutje goede olijfolie maakt het af.
We hebben prima gegeten en gedronken in dit zorgvuldige, sympathieke zaakje. Vert is een fijne verrassing.
Gele vla en chawanmushi
Het Engelse woord custard is het verzamelwoord voor een hele familie van bereidingen waarbij een (vaak zuivelige) vloeistof gebonden wordt met ei. Sommige, zoals crème anglaise ( lichtgebonden, schenkbare custard die ook de basis voor ijs vormt) zijn bijna helemaal vloeibaar, andere (zoals vla of banketbakkersroom) zijn lobbiger of zelfs stijf door toevoeging van maizena of bloem. Custards die daarna nog gebakken of gestoomd zijn veranderen in een steviger pudding, zoals bij een creme brulée, een flan of de vulling van een cheesecake of citroentaart.
In de meeste gevallen zijn custards zoet, maar er zijn heel smakelijke, hartige uitzonderingen. Naast de Japanse chawanmushi die we bij Vert aten, is ook de vulling van quiche meestal een hartige custard, net als eiertofu (gemaakt met sojamelk en ei) of Duitse Eierstich (de klassieke soepvulling, gemaakt met melk, ei en nootmuskaat). Heel rekkelijke mensen zouden zelfs in bijvoorbeeld carbonarasaus een custard kunnen herkennen – maar laat de Italianen dat maar niet horen.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden