In een gele Opel Combo, beter bekend als ‘de kanarie’, rijdt mede-eigenaar Birk Heijkants (26) elke dinsdag langs de kruidentuin van Liesbeth en Pierre in Zevenhuizen en de kas van boer Gerrit en Claudia in Moerkapelle. Hij haalt er de producten die deze week op de borden van Restaurant Rotonde komen te liggen. Het motto is ‘laten groeien, laten gebeuren’. Oftewel: gewoon de natuur haar werk laten doen.
Afwisselend met Roy Lammers (30) levert Heijkants de verse ingrediënten af in de keuken van chef-kok Jord Coree (30) aan de Goudsesingel in Rotterdam. Die doet er alles aan om zo duurzaam mogelijk en zonder verspilling te koken. Maar het kan altijd beter. ‘We koken op vuur en dat is niet heel duurzaam’, zegt Coree. ‘Maar het geeft een speciale smaak aan het eten. Dat maakt dat we niet zomaar een groenterestaurant zijn.’
Rotonde opende eind 2021 zijn deuren, en serveert kleine vegetarische en veganistische gerechten, vergezeld door natuurwijnen. ‘Je kunt hier met vijf gangen een hele avond zitten, maar dat hoeft niet’, zegt Coree. ‘Je kunt ook twee gerechtjes eten, een wijntje drinken aan de bar, en weer door.’
Van woensdag tot en met zondag schuiven er tussen de zestig en negentig gasten per avond aan. Hiertussen zaten ook lovende recensenten en Michelin-inspecteurs: Rotonde ontving al een Bib Gourmand, een onderscheiding voor restaurants die voor een relatief lage prijs hoge kwaliteit aanbieden, en een groene ster, een bekroning voor duurzaamheid.
De verre toekomstdroom van drie vrienden om ‘ooit eens’ een restaurant te openen werd dankzij de coronapandemie ineens werkelijkheid. Zeker tien jaar eerder dan gepland, omdat andere plannen op de lange baan werden geschoven. Corees werk in Parijs werd herhaaldelijk stilgelegd door lockdowns. Daarvoor kookte hij bij het duurzame restaurant Héron met gastheer Heijkants, en was Lammers barista bij The Village Coffee & Music, een koffiezaak in Utrecht. Hier bloeide hun liefde voor horeca op, naast hun studies journalistiek en verpleegkunde. Alleen Coree genoot een passende opleiding tot kok.
Terwijl bestaande restaurants het tijdens de lockdowns zwaar voor de kiezen kregen, bracht deze periode de mannen juist op een positieve manier samen in Nederland, waar ze hun eerste plannen bekokstoofden. Aan tafel uiteraard.
‘Met kerst 2020 zaten we samen in isolatie, want eigenlijk zijn we een beetje familie. Jord heeft een relatie met mijn zus, en ik met Roy’, vertelt Heijkants. In de zes jaar dat de drie elkaar kennen, hebben ze aan vele tafels hun passie voor eten gedeeld. Aan het kerstdiner werd uiteindelijk de knoop doorgehakt. ‘Het is makkelijk om altijd in doemscenario’s te denken, maar we hadden nu zoiets van: ‘Waarom niet?’’
Dankzij een lening van een familielid konden ze het pand huren. Ze verbouwden het zelf en richtten het in met door Lammers gemaakt meubilair. Met hun spaargeld maakten ze de eerste investeringen in de keuken.
Het feit dat ze nog zo jong zijn, zagen de ondernemers niet als nadeel. ‘Daardoor hebben we weinig verplichtingen. Geen kinderen, geen koophuis. We hebben heel weinig te verliezen. Daarnaast, als je alles optelt, hebben we samen meer dan dertig jaar horeca-ervaring.’
Alleen de lockdowns maakten het spannend. ‘We dachten dat het snel klaar zou zijn, maar dat viel tegen. In alle contracten hadden we daar gelukkig rekening mee gehouden’, vertelt Heijkants. ‘En zodra we volledig open mochten, liep het meteen storm.’ Met maar één marketingtechniek, namelijk mond-tot-mondreclame. ‘Dat is gewoon het sterkst. Mensen die het leuk bij je vinden, vertellen dat wel door.’
Wekelijks komt Coree met nieuwe recepten, gebaseerd op wat beschikbaar is. Eenmaal verdwenen van de kaart, keren de gerechten nooit meer terug. ‘Ik moet creatief zijn’, zegt hij. ‘Ik kook vanuit aanbod, dus kan niet zomaar naar de groothandel rijden.’ Dat zouden ze bij Rotonde ook nooit willen. Er groeit namelijk genoeg moois op eigen bodem.
Het spannendste ingrediënt dat ze hebben? ‘Citrus.’ Heijkants noemt niet de aspergeachtige hostascheuten of de aardpinda’s waarvan ze gelei voor panna cotta maken, maar iets wat in elke supermarkt ligt. Terwijl die vruchten normaliter uit het buitenland komen, plukt kweker Frank voor Rotonde de citroenen van zijn bomen in Dordrecht. Vanavond staan er dus ingelegde citroenkrullen op het menu. Die sieren de millefeuille, een soort tweelaagse tompouce met een crème van miso en kamille. Blauwe bessen maken de bladerdeegcreatie compleet.
De eigenaars waren in eerste instantie bang zichzelf te veel te beperken met hun vegetarische opzet. ‘Veel mensen hebben aan een goed stuk vlees of vis een gevoel van luxe verbonden’, zegt Heijkants. ‘Hier liggen groenten niet ergens bij een stuk vlees, maar spelen ze de hoofdrol. En zelfs vleeseters zeggen: ‘Ik mis niks.’ Mensen worden hier verrast dat je met groenten dit soort gerechten kunt maken. Die beperking bleek onze kracht te zijn.’
Dat beaamde Michelin dus met een groene ster. Hoewel de ondernemers blij verrast zijn door deze bekroning, laten ze zich niet gek maken. ‘Dat verwacht je niet na een jaar, maar wij doen dit niet voor Michelin’, zegt Heijkants. ‘Wij doen het omdat we het zelf leuk vinden. En omdat we het belangrijk vinden dat we met de hele wereld gaan nadenken over hoe we met eten en drinken omgaan. Dat brengen we hier in de praktijk. Maar uiteindelijk zijn we ook gewoon een restaurant waar je heel lekker kunt eten en drinken.’
Bedrijf: Restaurant Rotonde
Waar: Rotterdam
Opgericht: 2021
Werknemers: 14
Jaaromzet: 600 duizend euro (gebaseerd op 2022)
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden