In de brede waaier aan verschillende typen bier nemen lambiekbieren een bijzondere plek in. Dat komt door de manier waarop lambiek wordt gemaakt. Het brouwsel van gerstemout, tarwe en oude hop wordt namelijk blootgesteld aan gisten en bacteriën in de lucht om ons heen. Die zorgen voor het kenmerkende smaakprofiel van lambiek, dat vaak als ‘aards’ wordt omschreven. Waar brouwers in de regel het vergistingsproces willen controleren en zuivere gist uit de brouwwinkel halen, wordt het bij lambiek aan de natuur overgelaten. Hoe snel de vergisting gaat en welke smaken die precies oplevert, is niet te voorspellen. Dat maakt het resultaat interessant.
Waar wel rekening mee wordt gehouden, is de omgevingstemperatuur. Het hete wort, het voorstadium van bier, moet afkoelen voordat het in houten vaten zal vergisten tot bier. Dat koelen gebeurt in een ondiepe open bak waar het bier in wording een nacht verblijft en waar het micro-organismen uit de buitenlucht oppikt. Maar als het buiten te warm is, koelt het wort niet snel genoeg af en wordt de kans groter op ongewenste microflora, en daarmee ongewenste smaken. Het brouwseizoen voor lambiek valt dus in de koudere maanden. Dat seizoen wordt overigens steeds korter; brouwerij Cantillon bijvoorbeeld houdt nu de periode november-maart aan, waar dat voorheen wel twee maanden langer kon zijn.
Over de auteur
Raymond van der Laan schrijft sinds 2014 over bier, onder meer voor de Volkskrant.
Lambiek wordt vrijwel altijd gebruikt als grondstof voor ander bier. Zoals voor geuze: een mengsel van jonge en oude lambiek. Het bij de vergisting ontstane koolzuurgas ontsnapt en dus komt lambiek plat uit het vat. Jonge lambiek van ongeveer een jaar oud bevat echter nog suiker die kan vergisten. Oude lambiek, van zo’n drie jaar, heeft dat niet, maar brengt rijpe smaakcomponenten met zich mee. De menger, of steker in het Vlaams, brengt jong en oud uit zorgvuldig geselecteerde vaten in de juiste verhouding bij elkaar om in de fles een hergisting op gang te brengen. Dat geeft prik en verdere droogheid aan het bier, dat dan geuze heet. De gebruikte fles is een champagnefles die met kurk en muselet wordt afgesloten; de druk kan hoog oplopen. Open zo’n fles dan ook als ware het champagne.
Met name de zomer vraagt om een verfrissende geuze of ander bier op basis van lambiek. Vanwege het beschikbare advies ter plaatse raad ik voor de aanschaf een bezoek aan de offline bierwinkel aan. Deins in die winkel niet terug voor een laagje stof op de fles; dit type bier kan zeer lang bewaard worden. De genoemde prijzen zijn indicatief.
Wie een geuze krijgt voorgezet, weet ongeveer wat er verwacht mag worden van de smaak (rins, droog, gelaagd) maar nooit helemaal. De Oude Geuze (6,5 procent) van het door ex-ict’er Gert Christiaens van de ondergang geredde Oud Beersel, neigt naar de rustieke kant. Perfect aperitiefbier. Op het etiket staat het kasteel van Beersel, waar zich een avontuur van Suske en Wiske afspeelt; Willy Vandersteen, geestelijk vader van deze stripfiguren, was een groot liefhebber van lambiekbier en vernoemde een van zijn personages naar het bier.
6 euro (37,5 cl)
Dagelijks kuiert lambieknestor Frank Boon langs zijn foeders (grote houten vaten, red.) die aan de boorden van het riviertje de Zenne zijn opgeslagen. Regelmatig proeft hij hoe de lambiek in de vaten zich ontwikkelt, om bij het steken de juiste keuze te kunnen maken. Soms zit er een vat tussen dat er om vraagt als ‘monoblend’ te worden uitgebracht. Zoals van dit vat, nummer 31. Een scheutje jonge lambiek zorgt voor de hergisting. Het resultaat is een zeer verfijnd, sappig bier (8,5 procent) met gedachten aan abrikoos.
12 euro (37,5 cl)
Lambiek wordt ook gebruikt om fruitbieren mee te maken. Bijvoorbeeld met krieken, de zure kersen die van oudsher in Schaarbeek werden verbouwd. Girardin uit Sint-Ulriks-Kapelle (vierde generatie lambiekbrouwers; in België telt men de ouderdom van een brouwerij niet in jaren) is leverancier van lambiekwort voor diverse geuzestekers, en brengt ook eigen bieren uit. Zoals deze intense kriekenlambiek (5 procent). Een overweldigende kersengeur en zacht van smaak. Fruit en bier zijn helemaal in balans.
4 euro (37,5 cl)
Pierre Tilquin maakt in het Waalse Bierghes naast een gueuze a l’ancienne een flinke reeks bieren waarin fruit is verwerkt, waaronder druiven. Hij is overigens niet de enige die dat doet, want de grens met wijn wordt op dit terrein van het bierlandschap nadrukkelijk opgezocht. Neem de Gewurzt(raminer) van 8,4 procent: de smaak van deze wijn-bierharmonie komt krachtig binnen, waaiert breed uit, en komt weer keurig bij elkaar.
24 euro (75 cl)
Geuze was jarenlang praktisch onverkoopbaar. Bier van opa dat niemand dronk. Stug brouwde Cantillons Jean-Pierre Van Roy door, en maakte, in een poging het tij te keren, van de brouwerij een levend museum. De mondiale herontdekking van deze bijna vergeten bieren werd de redding; de locatie aan de Gheudestraat in Anderlecht, waar nu zoon Jean de scepter zwaait, is een pelgrimsoord geworden. Wie de brouwerij bezoekt, bekijkt de wonderbaarlijke apparatuur en serene rijen doorleefde biervaten, om vervolgens een goed gesprek te voeren met een mede-biertoerist bij een gedeelde fles. Op de foto: Cantillon Sang Bleu (6 procent), een variant met honingbessen. Fenomenaal.
20-40 euro (75 cl)
Eens per twee jaar vindt de Toer de Geuze plaats. Een weekend waarin diverse lambiekbrouwers en geuzestekers rond Brussel open huis houden. Zorg voor een Bob, of maak gebruik van de bussen die de bezoekers naar diverse locaties brengen voor proeverijen, rondleidingen en breugeliaanse dorpsfeesten. Een unieke manier om deze biercultuur te ontdekken. De editie 2024 staat gepland op 4 en 5 mei; hou toerdegeuze.be of horal.be in de gaten.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden