De melkprijs is gedaald en de supermarkten kondigen al voorzichtig prijsverlagingen aan. Maar voor de kaasliefhebber blijft het schrikken in de supermarkten. Hoewel de inflatie iets is afgevlakt, zijn de prijzen voor kaas sinds vorig jaar met 20 procent gestegen. In het versschap rekent Albert Heijn voor een kilo Beemster kaas 48+ 19 euro en 39 cent. Bij Deka Markt kost een kilo Edammer Kaas 15 euro en 93 cent. Aldi vraagt voor een kilo voorverpakte Goudse kaas 8 euro en 99 cent. Kaas is de kaviaar van de zuivel geworden.
Van de Nederlanders eet 97 procent weleens kaas. Gemiddeld gaat het om 17 kilo per jaar. De prijsstijgingen komen hard aan. Hoe komt het dat het geliefde zuivelproduct zo duur is geworden?
Over de auteur
Robèrt Misset is economieverslaggever voor de Volkskrant en schrijft met name over retail en horeca. Hij was eerder ruim dertig jaar sportverslaggever.
De keten van boer via producent tot supermarkt of speciaalzaak is overzichtelijk, maar de drie partijen maken extra kosten voor energie, transport, verpakkingen en arbeid. En ze moeten er ook wat aan verdienen. ‘De marges in kaas zijn flinterdun’, zegt Daan Koopman van kaasboerderij Koopman. Maar hoe worden die marges verdeeld?
Het bepalen van de kostprijs voor kaas begint met een simpele rekensom, aldus Koopman. In een kilo kaas gaat 10 liter melk. Vorig jaar piekte de melkprijs door aanhoudende droogte en krapte op de markt op 63 cent per liter. Nu krijgen de boeren 43 cent uitbetaald voor een liter melk. Uiteindelijk stellen de supermarkten de prijzen vast, maar in een kilo kaas zit nu dus al 4 euro en 30 cent aan melk. Enkele maanden geleden kostte de belangrijkste grondstof voor een kilo kaas 6 euro en 30 cent.
De familie Koopman houdt in De Weere 120 koeien om zelf Goudse kaas met verschillende kruiden te maken en Edammer kaas. Op de kleigrond in West-Friesland groeit ander gras en dat proef je via de melk automatisch terug in de kaas. ‘Zo onderscheiden we ons in Noord-Holland’, zegt Daan Koopman.
Dagelijks wordt op deze boerderij in West-Friesland 350 kilo boerenkaas gemaakt van 3.500 liter melk, die over twee ‘kaastobbes’ worden verdeeld. Koopman: ‘De prijs is volatiel, de basis blijft de melk.’ Maar ook als regionale kaasmaker zag Koopman de donderwolk van de inflatie over het familiebedrijf trekken. Voor veevoer moest het bedrijf vorig jaar bijna 50 procent meer betalen, van 8 cent per liter melk ging krachtvoer naar 15 à 16 cent.
De energiekosten gingen vorig jaar door het dak. Koopman zag de gasprijs stijgen van 70 cent per kuub naar liefst 2,50 euro. Nu is die gestabiliseerd rond 1,20 euro. Het transport van de kaas werd een stuk duurder, en ook Koopman moest mee op de loongolf om zijn personeel te compenseren. Het werd puzzelen voor de familie.
Welke kosten konden ze doorberekenen aan hun klanten en welke niet? De supermarkten in Noord-Holland aan wie Kaasboerderij Koopman levert, houden hun eigen marges aan. ‘Als de verkoopprijs te hoog wordt, stoppen ze met ons lokale product omdat de omzet te laag is. Vervolgens kan een andere producent in dat gat stappen. Die druk voelen we wel.’ De boeren en de lokale kaasmakers moeten ‘woekeren’ met de prijzen vanwege de hoge kosten.
Voor grote kaasfabrikanten, zoals FrieslandCampina, geldt dat in extreme mate. De Nederlandse zuivel telt 50 duizend arbeidsplaatsen en een jaaromzet van 15 miljard euro. Er wordt jaarlijks 970 miljoen kilo kaas geproduceerd, grofweg tweederde voor de export. FrieslandCampina neemt daarvan 600 miljoen kilo voor zijn rekening.
Kaas is een ‘levend’ natuurproduct. Bij groothandel Zijerveld, dochteronderneming van FrieslandCampina, blijkt hoe arbeidsintensief het maken van kaas is, arbeid is een belangrijke kostenfactor. De bewerking is slechts gedeeltelijk geautomatiseerd. Met trolleys worden de kazen die liggen te rijpen uit de opslag gehaald om te worden gekeerd. Alle kazen komen aan de beurt. Een medewerker borstelt de kazen voor ze worden ‘gewassen’. Het vocht uit de jonge kazen trekt in de planken van vurenhout die eveneens worden gekeerd en gereinigd. Ook wordt het zoutgehalte van de kazen gecontroleerd.
De kaas wordt tijdens het rijpingsproces meerdere keren geproefd. Verontschuldigend wijst Gert Roseboom, kaasmeester bij Zijerveld, naar zijn forse buik. ‘Dat komt niet door het bier.’ Hij is minstens twee dagen per week de ‘voorproever’ van de kazen. ‘Op maandag houdt mijn vrouw er al rekening mee dat ik de hele dag kaas heb gegeten.’
Roseboom proeft altijd met drie mensen om een afgewogen oordeel te kunnen vellen. ‘Na vier weken, en in een latere fase nog eens om te checken of de kaas goed rijpt.’ Hij bepaalt of een kaasmerk het predicaat ‘premium’ krijgt zoals de Rotterdamsche Oude. ‘Daarvoor moet een kaasmerk minstens een 8 krijgen, een 7,5 is niet genoeg. Ik proef het verschil. Je moet oppassen dat commerciële belangen niet gaan meespelen.’
FrieslandCampina zit in het midden van de keten. ‘We worden zowel door de boeren als de supermarkten onder druk gezet’ aldus Tuncay Özgüner, bestuursvoorzitter van Zijerveld. ‘De kostprijs van de boeren is een stuk hoger dan de 36 cent per liter melk die het was voor de oorlog in Oekraïne en de inflatie. Supermarkten willen traditioneel zo laag mogelijk inkopen en nu helemaal. De vraag is gezakt, omdat de consument sommige producten te duur vindt. Het is ook een strijd tussen de supermarkten zelf, die dynamiek maakt de markt extra ondoorzichtig.’
Het kan soms wel twee jaar duren voor de kaas van FrieslandCampina in de supermarkten ligt. Nederland heeft een traditie in het ‘opleggen’ van kazen om ze langer te laten rijpen. Hoe ouder de kaas, hoe langer die is gerijpt. ‘Ook dat is een kostenverhogende factor’, zegt Özgüner. En dus is oudere kaas ook duurder dan jonge. Daarnaast is kaas een gekoeld product. Elke hal heeft zijn eigen temperatuur, afhankelijk van het merk kaas. Met de hoge energieprijzen van vorig jaar een flinke kostenpost voor Zijerveld.
In de loodsen in Bodegraven liggen alleen al 4 miljoen kilo kazen opgeslagen en dat is slechts een klein deel van de totale voorraad bij FrieslandCampina. Er ligt dus in feite 40 miljoen liter melk à 63 cent per liter in de ‘ripening’ bij Zijerveld, dus ruim 25 miljoen euro aan kaas omgerekend naar de prijs die begin dit jaar voor de melk moest worden betaald. En dan gaat het wringen wanneer de melkprijs 20 cent per liter zakt, zoals de afgelopen maanden.
Özgüner: ‘Het is geïnvesteerd vermogen, want deze kazen liggen nu in de schappen en moeten nog worden verkocht. Ook de verzekering kost geld. Gemiddeld liggen kazen zes maanden bij ons, wat je in de loods zag liggen, was nog ingekocht voor de dure melkprijs van 63 cent. Maar per 1 juli hebben we voor sommige klanten de prijzen al verlaagd nu de melkprijs is gezakt.’
Vorige maand lieten Jan Derck van Karnebeek, de nieuwe bestuursvoorzitter van FrieslandCampina, en financieel directeur Hans Janssen tijdens een bijeenkomst van de ledenraad al weten dat de coöperatie ‘producten uit voorraad die tegen een hogere kostprijs waren geproduceerd tegen een lagere marktprijs heeft verkocht’. Want FrieslandCampina moet die kaas toch blijven leveren.
Tegelijkertijd lopen de volumes terug, de consument laat de dure kazen vaker in het schap liggen. FrieslandCampina zal dus donderdag tegenvallende halfjaarcijfers presenteren. ‘Dat heeft het over zichzelf afgeroepen’, zegt voormalig veeboer en kaasmaker Catharinus Wierda, die in Lemmer zijn duurzame De Fryske produceert.
De grote voorraad is precies het probleem van FrieslandCampina, aldus Wierda. De coöperatie is volgens hem gevangene van haar eigen concept. Kaas is ‘commodity’ (bulkgoed) bij een grote speler als FrieslandCampina, stelt Wierda. ‘Het draait bij hen vooral om volumes. Nu draaien ze dus verlies, want de consument eet minder kaas door de hoge prijzen.
‘Toch blijft FrieslandCampina kaas produceren die ze niet tegen de hoge prijs kunnen afzetten. Die grote, anonieme stroom is geen geel goud meer', zegt Wierda. ‘Deze kaas gaat onder de kostprijs de markt op. Ze hadden natuurlijk minder moeten produceren. Ik vind het mismanagement.’ Maar kaas moet nu eenmaal rijpen, reageert een woordvoerder van FrieslandCampina. ‘Hoe langer, hoe beter de kaas smaakt. En dus zit je met voorraden.’
Wierda noemt FrieslandCampina een ‘mammoettanker’ die zich nauwelijks laat bijsturen. Het is de wrange erfenis van de naar Unilever vertrokken topman Hein Schumacher, aldus Wierda. ‘Hij heeft misschien op de centjes gelet, maar niet naar de toekomst gekeken. FrieslandCampina heeft te weinig nagedacht over duurzame alternatieven.’
Hoe meer je opschuift naar het einde van de keten, hoe meer er op de producten wordt verdiend, stelt Özgüner, ceo van Zijerveld. ‘En daar is kaas geen uitzondering op.’ De supermarkten bepalen uiteindelijk wat de klant moet neertellen. En ze houden allemaal de kaarten tegen de borst om de concurrent niet wijzer te maken.
Jumbo zegt de ‘explosieve kostenstijgingen’ die tot hogere prijzen voor de kaas leidden niet volledig aan de klanten te hebben doorberekend. Woensdag erkende bestuursvoorzitter Ton van Veen bij de presentatie van de magere halfjaarcijfers dat Jumbo bij ‘essentiële levensmiddelen’ met lagere marges genoegen neemt. Een woordvoerder van discounter Aldi noemt het ‘oneerlijk’ om de hogere kosten alleen te laten betalen door zijn leveranciers en de klanten, en deelt de pijn. Aldi kond Source: Volkskrant