Nostalgie is ook niet meer wat het is geweest. Maar bij het Huis met de Pilaren in Bergen, waar de kelner-eigenaar al 54 jaar crêpes en fruit flambeert en boeuf bestroganofft, blijft altijd alles hetzelfde.
Als restaurantcriticus Adriaan Woutersz (het pseudoniem van culinair schrijver Ton van Es) voor Het Parool het Huis met de Pilaren in Bergen bezoekt, klaagt hij steen en been. Wát een ouderwetse zaak. Wát een belegen menu en matig eten, met al dat geflambeer en gefileer aan tafel en gerechten als de sole picasso, crêpes suzette en bœuf stroganoff. ‘Gerechten die je esthetische ziel doen knakken!’ foetert hij, ‘Pomp, garniture and circumstance!’ ‘Strohalmen voor gastronomische daklozen!’ Het is, godbetert, 1980.
Van Es is al lang geleden overleden, maar datzelfde kan niet worden gezegd van het Huis met de Pilaren. De tong picasso met blikfruit is ergens in de afgelopen vier decennia overboord gezet, maar voor de rest lijkt er op het menu niks veranderd: garnalencocktail, slakken, stoofpaling, schnitzel, gefrituurde brie. Specialiteiten van het huis zijn nog altijd de tournedos stroganoff waarbij de saus aan tafel wordt bereid, de zeetong van een pond die aan tafel wordt gefileerd en een hele riedel desserts, aan tafel geflambeerd. En zelfs de ober die collega Woutersz zijn schildpadsoep en gebakken kalfslever serveerde, is er nog altijd werkzaam. ‘Als 17-jarige reed ik hier mijn Puch naar binnen’, vertelt hij met het nodige kroegbaaspathos en een kamerbrede, hagelwitte glimlach, terwijl hij een grote karaf kraanwater op tafel zet. ‘Ik ben nooit meer weggegaan.’ Deze Ad Besseling, inmiddels ook al heel lang eigenaar van de zaak, werkt er namelijk al 54 jaar.
Raadhuisstraat 10, Bergen
Cijfer: 7
Donkerbruin café-restaurant met groot terras. Voor: € 8,50 - € 16,50, hoofd: € 18,50 - € 42,50, na: € 9 - € 12,50. Tafelbereidingen als tournedos stroganoff, geflambeerde kersen en crêpes suzette. Dagelijks open vanaf 9 uur.
‘Van alle herbergen in Bergen die de echte Bergenaren herbergen is het Huis met de Pilaren de ware’, staat in krulletters op het menu. De schrijver van die regels was niet, zoals iemand me vertelde, koning der dichters Adriaan Roland Holst (hoewel die hier lange tijd dagelijks te vinden was) maar scenarist Leen Valkenier, schrijver van De Fabeltjeskrant. En ‘De Pilaren’, zoals het etablissement door de vele vaste gasten liefkozend wordt genoemd, heeft ook een onmiskenbaar Praathuis-achtige vibe.
Het monumentale pand heeft zandloperluiken en een klokgevel aan de straatkant en aan de voorzijde, tegenover de Ruïnekerk, het terras tussen de dikke pilaren waarnaar het is vernoemd. Binnen is er een enorme vrijstaande open haard, overal lage houten balken, en een werkelijk beeldschone originele bar met een batterij oudere heren eraan. Aan de schrootjesmuren hangen tientallen schilderijen van de vele plaatselijke kunstenaars en foto’s van de beroemde clientèle. We worden naast het open raam geplaatst aan een ronde tafel, met precies het type stoelen dat mijn oma vroeger had. Her en der staan spirituskomforen te walmen.
De garnalencocktail (€ 16,50) is een uitstekend begin. Dat stemt vrolijk, want hoewel ik altijd het idee heb dat je aan zo’n eenvoudig gerecht weinig kunt verpesten, kom ik zelden een goede tegen. Het betreft weinig meer dan een zeer genereuze portie grijze garnalen op wat sla met een prima cocktailsaus en een gehalveerd kwarteleitje. Ook de slakken bevallen (€ 12,50). Ze dobberen in een hartig stoofje van prei, boter en wijn dat zich gevoeglijk door het warme stokbrood laat opdoppen. Bij de kreeftensoep (€ 11,50) in hotelservies biedt Besseling aan tafel een scheutje cognac aan. Dat blijkt eerder een golf dan een scheutje, maar de rauwe alcoholsmaak kan de instantsmaak en aardappelzetmeel-achtige textuur niet verbergen.
Natuurlijk nemen we tussendoor de spoom (€ 8), al is het maar omdat zoiets sinds de millenniumwisseling nog maar zelden op een menukaart staat, behalve in z’n meer hedendaagse vorm, de sgroppino. Het betreft een ‘boisson frappé’ van ijs, bubbelwijn en likeur, in dit geval likorette van Peachtree. Het ziet er weliswaar indrukwekkend uit, maar smaakt naar het kartonnige sap onder in een Calippo.
Voor de tournedos stroganoff (€ 37,50) zet Besseling geroutineerd een complete uitstalling klaar, met om het komfoor allerlei bakjes en flessen met groenten en smaakmakers, om dan te beginnen met koken. ‘Hoe vaak heeft u dit inmiddels gemaakt?’, vragen we hem. ‘Vijftig-...?’, zegt hij nonchalant, ‘zestigduizend keer?’ Er gaat paprika, ui en champignons in, knoflook ‘u.d.kn.’, ketchup, blokjes ham, slagroom, worcestersaus en tabasco en de boel wordt geflambeerd met cognac. Hij trancheert de ossenhaas en doet die in de saus, en serveert de helft uit; ‘dan heeft u straks lekker nog een beetje’.
Het vlees is in orde, zij het niet goed nagezouten, maar de saus doet me met z’n ketchup en hamblokjes vooral denken aan wat ik vroeger bij vriendjes thuis soms door de macaroni kreeg. Het is beter in de tweede portie, als hij ietsje meer is ingekookt, alleen is tegen die tijd het lustig meebubbelende vlees doorgeslagen. De zeetong van een pond (€ 42,50) is vakkundig aan tafel gefileerd, maar iets minder vakkundig gebakken: hij is verschrikkelijk gaar, net als de garnituur van worteltjes die je ook heel goed zonder gebit zou kunnen eten. De peultjes en gebakken aardappels zijn wel in orde.
Ondertussen horen we het verhaal over het hier in 1968 opgenomen televisie-optreden van Jacques Brel, die aan het einde in woede ontstak omdat de zaal vol versufte grijze duiven haast niet reageerde op zijn hartstochtelijk gezang. ‘Op de eerste rij was zelfs een oude heer in slaap gevallen’, vertelt Besseling. ‘Wie die heer was? Niemand minder dan Adriaan Roland Holst natuurlijk, de koning der dichters. Jacques Brel smeet zijn geld op tafel en is woedend vertrokken!’ Wij hebben besloten dit verhaal niet dood te checken.
De crêpes suzettes (€ 12,50) zijn nogal taai, héél erg zoet en doen met de siroperige sinaasappel- en vanille-essence in het ijs denken aan een soort sinassplit op anabolen. Ook de broodbeleg-achtige chocolademousse (€ 9) hebben we beter gehad.
Wat de keuken betreft had het Huis met de Pilaren met iets meer zorgvuldigheid een stuk beter gekund, en dat terwijl de prijzen niet bepaald laag zijn. Maar we hebben wel degelijk genoten in deze verrukkelijke tijdscapsule van een restaurant – niet zozeer van het eten, maar wel van de prachtig bewaarde plek en de haast uitgestorven Pomp, garniture and circumstance. Maar daaraan kan een mens – net als aan een goede garnalencocktail – best een keer behoefte hebben.
Bovenal hoop ik dat ‘De Pilaren’ nooit zal veranderen in een shared-dining-restaurant, het filiaal van een biefstukketen of suffe dagzaak met dure koffie waarvan er al zo veel zijn. En dat er dan over een halve eeuw, als mijn naam allang is vergeten, opnieuw een recensent langskomt die met verbijstering constateert dat de spirituskomfoortjes er nog altijd staan te walmen.
Stroganoff is populair van Brazilië tot in China, maar wordt op verschillende plekken wel verschillend bereid. In Amerika betreft het een soort champignon-roomsaus, in Scandinavië maakt men het met worst, in Azië ook wel met kip. Het gerecht dook als eerste op in Elena Molokhovets’ klassieke Russische kookboek Geschenk voor de jonge huisvrouw van eind 19de eeuw, overigens zonder paddestoelen, paprika en tomatenketchup maar met een mosterdsaus. In Nederlandse recepten uit de jaren zestig vind ik naast champignons en paprika ook veel toevoegingen als instant tomatensoep en koffieroom. De Russische aristocratische familie Stroganoff, waarnaar het gerecht is vernoemd, had commerciële, politieke en culturele macht van de 16de eeuw tot aan de Revolutie, en huisvestte een aantal beroemde lekkerbekken. Vooral de 18de-eeuwse Alexander Stroganoff gaf uitgebreide feestmalen met gerechten als haringwangetjes, zalmenlippen, gepocheerde berenpoten en gesauteerde koekoek. Het is echter niet zeker dat het biefstukgerecht ook naar hem is vernoemd.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden