Er is in Nederland een aantal zaken met een lange historie van Michelinsterren. Château Neercanne, Au Coin des Bons Enfants en De Nederlanden werden zelfs zowel in de eerste gids (van 1957) als in de laatste van afgelopen april gedecoreerd, maar die hebben ook allemaal flinke perioden zónder gezeten. De Kromme Dissel in Heelsum kreeg z’n ster in 1971, en daarna ieder jaar opnieuw – daarmee is het de oudste ster van Nederland.
Klein Zwitserlandlaan 5, Heelsum
krommedissel.nl
Cijfer: 7-
Restaurant met een Michelinster. Menu 5 tot 7 gangen (€ 105 – € 125). Voor € 30 - € 40, hoofd € 40 - € 50, na € 15 - € 20. Open dinsdag t/m zaterdag, lunch donderdag en vrijdag.
Het restaurant hoort bij Klein-Zwitserland, een hotel gebouwd in de stijl van een reusachtige berghut. Daar hebben wij gelukkig geen last van, want de Kromme Dissel huist erachter, in een charmante 17de-eeuwse Saksische boerderij vol donker hout, tegeltjes en een reusachtige schouw die zowel binnen als buiten aan kan. We worden hartelijk ontvangen door de jonge brigade onder leiding van maître-sommelier Ronnie Brouwer. ‘Hier hangt de kromme dissel!’ zegt onze ober desgevraagd – net als zijn collega’s draagt hij een blauw pak en zijn gouden das in een dubbele windsor. We zien aan de muur een scheve balk, waarmee vroeger paarden voor een wagen werden gespannen. ‘Leuk hè? Heeft u dat ook eens gezien, een dissel!’
Het is schitterend weer dus we eten in de tuin, onder hoge bomen waarin merels de longen uit hun lijf zingen. Op alle tafels liggen groene uitklapfolders met ludieke boerenspreekwoorden die, vernemen we, bij de amuses horen die we straks krijgen: ‘Waar de boeren gapen, tiert het onkruid.’ ‘De domste boeren hebben de dikste aardappelen.’ Het is, staat er ook nog, ‘een ode aan de boer,’ maar hoe en waarom? Dat blijft onduidelijk. Chef Tonny Berentsen komt zelf aan tafel met het menu en een praatje. De à la carte-kaart met klassieke specialiteiten leest als een safari langs de geijkte Big Five van luxe sterrenzaakingrediënten: kaviaar, kreeft, coquilles, tarbot, wagyurund. Hoewel dit natuurlijk allemaal verrukkelijke producten zijn, verbaast het me toch altijd weer dat het leeuwendeel van de hoofdingrediënten bij het leeuwendeel van de Nederlandse luxezaken vrijwel één op één overeenkomt. We kiezen voor vijf gangen vegetarisch (€ 105) en vier ‘klassiekers’ van de kaart.
De amuses voelen, ondanks die folder, vooral als een verplicht nummer. Onder de frisse versiering met blupjes en blaadjes is het soesje oudbakken en smaakt het aardappeltaartje met een dotje kaviaar naar koude patat. Er is ook nog een lauw hapje steak tartare, een harde ‘wonton met wagyu’ en een zoet bruineboterijsje – geef mij liever één heel lekker, vers en liefdevol bereid hapje dan zo’n hele riedel obligate, sloffe dingetjes.
Mijn super-de-luxe langoustinegerecht (€ 40) bestaat uit verschillende bereidingen van langoustine: een rauw, een met kerriebroodkruim op de plancha gebakken, een in bisque geserveerd en een in engelenhaardeeg gefrituurd. Het garnituur is van pompoen in verschillende vormen en kleuren, en we vinden zoete citrusgel op alle gekke plekken. De frisse saus van yoghurt met bitter-notige pompoenpitolie bij de gebakken bereidingen werkt uitstekend en de romige bisque van de pantsers is zelfs uitzonderlijk heerlijk. Maar de schaaldieren zelf (die in de soep net te gaar; de gefrituurde nogal slordig ingepakt) lagen vermoed ik al een tijd in de vriezer, en dat is voor zo’n prijzig voorgerecht toch wel een beetje underwhelming.
Mijn vegetarische tafelgenoot krijgt als eerste gang een kleurrijk bordje met een bol helgeel mosterdijs, oranje wortelgel, uitgestanste plakjes groenten, dopjes komkommer, paarse viooltjes en groene olie. Eronder ligt het hoofdingrediënt: een kwart wortel, ‘bereid als steak’ die inderdaad een beetje rokerig smaakt. We proeven ook vadouvan en tabasco-achtige chili, maar het ijs bulldozert verder de hele santekraam omver (‘Tip: gebruik mosterd ook eens als condiment in plaats van als op zichzelf staand hoofdgerecht!’) en het is ook totaal onduidelijk wat dit gerecht nou eigenlijk wil laten zien, behalve een boel mooi gearrangeerde kleurtjes en dingetjes.
Dan krijg ik ossenstaart (€ 30) gegaard, geplukt en aangemaakt met sojasaus, gember en nog wat oosterse smaken. Er liggen ook een plak koolrabi, kleine ingemaakte paddestoeljes, mierikswortelcrème, en net niet helemaal knapperige, chips-achtige balletjes bij en er wordt een prima bouillon overheen geschonken. Naast het bord balanceert een staartwervel in een bak zout, met daarop een donkerbruin gebakken pastille waarin ook weer draadjesvlees zit. Wederom is de smaak best oké, maar heeft het gerecht geen duidelijke focus.
De tweede vegagang bestaat uit (u denkt nu waarschijnlijk dat ik overdrijf, maar dat is niet het geval) drie blaadjes gestoofde littlegemsla met een groen sausje van raapstelen, nogal grote stukken gekonfijte citroenschil en één dubbelgedopte tuinboon. De aangekondigde peultjes treffen we niet aan. Het derde vegetarisch gerecht is een plakje gepofte rode biet met daarin nog een plakje gepofte rode biet, fijngehakt. Erbij ligt een dotje smakelijke pistachecrème, een rood schuim en een groene saus waarvan ik zou zweren dat het de raapstelensaus van een gang eerder is maar dan met wat kervel erdoor. Het is allemaal best smakelijk, maar zo lachwekkend onsubstantieel (30 gram groente per gang, max?) dat we er giechelig van worden. ‘Misschien krijg ik bij het hoofdgerecht wel een eitje?’ zegt mijn tafelgenoot van in de zeventig en twee turven hoog verlangend, ‘of, godbetert, zo’n heerlijke gefrituurde brie, die vegetariërs in de jaren negentig vaak kregen?’ Honger doet rare dingen met een mens.
Mijn kloeke stuk tarbot (€ 40) is vakkundig gebraden in de beurre noisette en ligt (mogelijk om mijn tafelgenoot te sarren) op drie blaadjes gestoofde littlegemsla, overladen met nog meer dierlijk eiwit: een centimetersdikke laag custard-achtige eidooiercrème een gedroogde Spaanse ham. Ik krijg ook nog een beboterde raviolo met bosui erin, een aantal grote morilles, geraspte truffel en een goede saus. Het is (hoewel ik de eidooiercrème overdadig vind) heel vakkundig gemaakt en royaal. Mijn tafelgenoot krijg een stapeltje in plakjes gesneden knolselderij ter grootte van een damespink. Eromheen liggen drie knikkergrote pommes dauphine, wat plukjes gehakselde paddestoel en een saus van citroengras en wat hazelnootjes – ze krijgt ook een beetje truffel. Het is fijn, en heel snel voorbij.
Het dessert in het menu, met verse aardbei, hibiscus, dragon en yoghurtijs, zit oké in elkaar – al vind ik driekwart verse aardbei wederom aan de karige kant en vermoed ik dat de crèmeux met (niet-vegetarische) gelatine is gemaakt. Het ‘klassieke Franse appeltaartje’ dat ik van de kaart heb besteld, betreft een onspectaculair bladerdeeggebakje met smaakarme grannysmithappel en karamelsaus. Het doet me denken aan de chausson aux pommes van de Franse patisserie, maar dan minder lekker, en € 20. Er zit wel hysterisch goed huisgemaakt ijs met tahitivanille bij, droomachtig romig en smeltend en aromatisch; een perfecte uitvoering van een klassieke smaak waardoor je ineens weer snapt waar Michelin de mosterd haalt.
En precies daarvan hadden we, ondanks de goede service en het feit dat een aantal dingen heus prettig was, beslist meer willen zien, bij een rekening van meer dan € 350.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden