N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Janneke kookt Ojja, uit de Tunesische keuken, is om je vingers bij op te eten. Dit wil ik de rest van deze zomer eten.
Daar rent Mohamed Ali Ben Ghalloum door de straten van La Goulette, het witte havenplaatsje dat, met z’n ligging op de smalle strook land tussen de Golf van Tunis en het Meer van Tunis, de poort naar de hoofdstad vormt. Een jochie in een schooluniform op weg naar zijn oma. Hij holt zo snel zijn jonge benen hem dragen kunnen, want oma, zo weet hij, heeft de houtskooltjes in haar aardewerken komfoortje al roodgloeiend gestookt. Ze heeft de merguez alvast in stukjes gesneden en de harissa klaargezet om straks, zodra haar oudste kleinkind haar keuken komt binnenstormen, zijn lievelingskostje voor hem te bereiden. Ojja. Iets lekkerders bestaat niet in de ogen van Mo.
Ik zie hem rennen, terwijl hij erover vertelt. En ik zie de ogen van Mohamed Ali – zijn vader was een boksliefhebber – nog steeds oplichten wanneer het over zijn oma’s ojja gaat. We staan samen in de keuken van Zitoun, de bistro die hij in 2020 samen met zijn partner Annemieke opende in een Scheveningse winkelstraat. Zitoun is een van de weinige Tunesische restaurants in Nederland. De Tunesische keuken is sowieso nauwelijks bekend in ons land. En Mo, die voorheen kookte bij Amsterdamse zaken als Daalder en &moshik, vond het hoog tijd worden om dat te veranderen. Hij ging dan ook meteen akkoord toen ik hem vroeg of hij me ojja wilde leren maken, ‘een klassieker, die’ zoals een lezer het verwoordde bij het aanvragen van dit recept, ‘veel te weinig aandacht krijgt’.
Heel oneerbiedig gezegd is ojja (spreek uit: ozja) een soort shakshuka met merguez. Maar daarmee doen we de eigenheid van dit gerecht ernstig tekort. Waar in shakshuka uien en verse tomaten een hoofdrol spelen, bestaat de ojjabasis, de saus waarin de eieren worden gepocheerd, uit tomatenpuree, harissa en water. Dat geeft een compleet ander mondgevoel. De merguez, in shakshuka optioneel, zijn in ojja een must. Mo laat ze speciaal naar zijn wensen maken door een slager, van nét iets vetter rundvlees, met veel harissa en verse peterselie. „Nee, geen lamsvlees”, legt hij uit. „In Tunesië vinden we het zonde om lamsvlees te vermalen. Lam gaat in grote brokken over couscous, niet in worstjes.”
Hij voert me een lepel uit een grote pan die al de hele middag op het vuur staat te pruttelen. Een hartige, tomatige bouillon getrokken van lamsschenkels en groenten, bestemd voor de couscous vanavond. Ik proef iets ouderwets, iets grootmoederachtigs, maar kan het niet thuisbrengen. „Kruidnagel”, glundert Mo, „geleerd van mijn oma.” Terwijl hij achtereenvolgens sjalot en knoflook, gemalen karwij en koriander, tomatenpuree en harissa aanfruit, water in de pan schenkt en stukjes merguez in de saus vlijt, vertelt hij hoe hij zijn oma dit talloze malen zag doen, maar pas veel later, toen hij rond zijn dertigste besloot chef te worden, begon te begrijpen waaróm ze alles deed zoals ze het deed. De tomatenpuree die ontzuurd moet worden. Het vuur dat laag dient te blijven opdat de worstjes niet stukkoken. Het zout dat je pas op het laatst toevoegt omdat je dan pas weet hoeveel de saus gereduceerd is.
Mo proeft de saus, test een stukje merguez. Ja, zo is het perfect. Nu kunnen de eieren erbij. Als ik even later mijn vingers bijna opeet bij zijn ojja, nóg een stukje brood afscheur om door het laatste restje saus te sleuren, weet ik één ding zeker: dit wil ik de rest van deze zomer eten.
Je zou denken dat de keuken van Tunesië, met z’n 1.350 kilometer kust, een echte viskeuken is. Maar er wordt net zoveel vlees als vis gegeten. Bij Zitoun kun je zelfs een Tunesische steak tartaar bestellen, met sumak-uien en harissamayonaise. Een andere niet te missen klassieker is ‘brik à l’oeuf’, krokant gefrituurd filodeeg gevuld met tonijn, kaas en een lopend ei. Volgens Mo mag hij van zijn vaste gasten zo vaak van menu wisselen als hij wil, zolang de brik er maar op blijft staan. De ojja staat overigens niet op de kaart, maar kan wel van tevoren worden besteld.
Nog iets over harissa. Tegenwoordig is deze pepersaus in Nederland te kust en te keur te koop, maar ik herinner me een tijd waarin er maar één merk te krijgen was: La Phare du Cap Bon, verpakt in schitterende gele tubes en blikjes. Laat dit nu ook het merk zijn dat Mo het liefst gebruikt. Het is genoemd naar de vuurtoren op de landtong ten oosten van de Golf van Tunis, het stukje Tunesië dat het dichtst bij Europa ligt. Het zeeklimaat op Cap Bon leent zich uitstekend voor de teelt van pepers en hier komt dan ook het gros van de Tunesische harissa vandaan. De 45 gram in dit recept geeft een behoorlijk pittig resultaat. Ik houd daarvan, maar kan me goed voorstellen dat u het te heet vindt. Voeg daarom gerust iets minder toe.
Voor 2 personen:
2 el zonnebloemolie; 1 sjalot, ragfijn gesneden; 2 teentjes knoflook, tot een pasta gewreven in een vijzel (of ragfijn gesneden); 1 el gemalen karwijzaad; 2 el gemalen korianderzaad; 90 g geconcentreerde tomatenpuree; 45 g harissa (bij voorkeur van La Phare du Cap Bon); 4 merguezworstjes (liefst rund, anders lam), in stukjes van 3 cm; 4 eieren; greepje bladpeterselie, grof gesneden
Voor erbij: platbrood
Verhit de zonnebloemolie in een sauteerpan op hoog vuur. Voeg de sjalot en knoflook toe en fruit 1 minuut. Voeg de karwij en koriander toe en draai het vuur middelhoog, opdat de specerijen niet verbranden. Fruit 1 minuut.
Voeg de tomatenpuree toe en laat deze onder voortdurend roeren 2 – 3 minuten fruiten. Voeg de harissa toe, roer en schenk 350 ml water in de pan. Laat de saus aan de kook komen en vlij de stukjes merguez erin.
Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat zachtjes zo’n 20 minuten pruttelen. Check tussendoor of de boel niet aanbrandt. Roeren mag, maar voorzichtig, zodat de merguez niet uit elkaar valt. Proef de saus en maak hem op smaak met zout en peper.
Breek de eieren een voor een en laat ze in de saus vallen. Leg het deksel opnieuw op de pan en laat de eieren 5 – 8 minuten pocheren – ze zijn het lekkerst wanneer de dooier nog een beetje lopend is.
Schep met een schuimspaan de stukjes merguez uit de saus en verdeel over 2 borden. Schep op elk bord 2 eieren en schep de saus erover. Bestrooi de ojja met peterselie en geef er royaal brood bij.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC