N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Peruaanse cuisine Voor het eerst voert een restaurant uit Zuid-Amerika lijst van ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (W50B) aan: Central, in hoofdstad Peru.
Niet alleen is Restaurant Central van chefkok Virgilio Martínez in de Peruaanse hoofdstad Lima afgelopen week uitgeroepen tot ‘beste restaurant ter wereld’, het is ook voor het eerst dat een restaurant uit Zuid-Amerika de lijst van ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (W50B) aanvoert. Bovendien hebben nog nooit zo veel restaurants in Lima tegelijk in de lijst gestaan als nu; naast Central ook Maido (nr. 6), Kjolle (nr. 28) en Mayta (nr. 47). Daarmee is Lima dit jaar beter vertegenwoordigd dan Parijs, Londen of Tokio. Het is de bezegeling van Lima’s status als culinaire metropool.
Die status komt niet uit de lucht vallen. Martínez Véliz en zijn Central zijn al tien jaar een vaste waarde op de W50B. De Peruaanse cuisine is al zeker twee decennia in opmars en Peruaans eten is nu in de meeste wereldsteden net zo vanzelfsprekend als Italiaans of Frans. Ook in Amsterdam kun je divers Peruaans eten, bijvoorbeeld in de toegankelijke ceviche-bar Sjefietshe, of meer up scale fine dining bij Nazka.
Het succes van de Peruaanse fusionkeuken, een amalgaam van geografische én cultureel-historische invloeden, is begrijpelijk. Om te beginnen heeft Peru een bijzonder rijke voorraadkast: de tropische Amazone vol exotische planten en vruchten, vele duizenden knolgewassen uit het Andes-hooggebergte en toegang tot de mooiste zeevis door de koude Humboldtstroom voor de kust.
Daarnaast zijn er buitenlandse invloeden. De Spaanse overheersers namen behalve citrusvruchten ook Moors-Arabische en, met de Afrikaanse slaven, Creoolse invloeden mee. Ook de Chinese arbeidsmigranten aan het begin van de negentiende eeuw en Japanse aan het einde, brachten hun keukens mee. Het restaurant Maido dat op plek zes staat, is een voorbeeld van de verfijnde Japans-Peruaanse Nikkei-keuken.
Niemand heeft meer betekend voor de internationale erkenning van de Peruaanse keuken dan kok en horeca-ondernemer Gaston Acurio, die in 2018 de W50B Lifetime achievement award ontving en die leermeester was van Martínez. Met zijn restaurant-imperium in Zuid-Amerika en Europa, gaf hij Peru internationaal gastronomische allure. Hij organiseerde gastronomische festivals, richtte kookscholen op en gaf Peruanen daarmee reden om trots te zijn, zei Martínez in 2016 tegen NRC. De gevierde Spaanse chef Ferran Adrià zei ooit: „Koks zijn voor de jeugd in Peru wat voetballers in Brazilië zijn.”
De Peruaanse overheid doet er al zeker twintig jaar alles aan om het land als culinaire bestemming op de kaart te zetten. De restaurantcultuur wordt uitgedragen als belangrijke poot van de toeristensector – bijvoorbeeld door Peruaanse chefs naar ambassades over de hele wereld te vliegen om het culinaire journaille ter plaatse te enthousiasmeren. Dat beleid heeft dus zijn vruchten afgeworpen.
De populariteit en bekroning van Central past in een bredere herwaardering van hyperlokale ingrediënten in de haute cuisine – in navolging van de New Nordic Cuisine, aangevoerd door het Deens restaurant Noma. Martínez gaf daar in 2010 zijn eigen invulling aan toen ook hij ‘strikt lokaal’ ging. Maar waar zich dat in Scandinavië vertaalt tot beperking waarin de meester zich kan laten gelden, werd Martínez juist overvallen door het aanbod. Van de 117 microklimaten op de wereld vind je er 84 terug in Peru, aldus Martinez. „In Peru groeien alleen al meer dan vierduizend soorten aardappels.”
Hij vond zijn ordenend principe in het hoogteverschil. Zijn gerechten zijn de weerslag van de ecosystemen op verschillende hoogtes in Peru, volgens het principe ‘what grows together, goes together’. „De oorspronkelijke bewoners van de Andes begrijpen de wereld op een verticale manier. Alles in Peru verandert met de hoogte: de landschappen, de producten, het leven”, zei Martínez in 2016.
Om alle inheemse Peruaanse producten te ontdekken, te codificeren en de traditionele toepassingen en kooktechnieken te beschrijven en veilig te stellen voor de toekomst heeft Martínez met zijn zus Malena en zijn vrouw Pía Leon een stichting opgezet, Mater Initiative, waarin koks samenwerken met biologen en de oorspronkelijke bewoners van de jungle en het hooggebergte. Leon is behalve partner in Mater mede-chef bij Central én staat met haar eigen restaurant Kjolle ook zelf in de lijst, op plaats 28. Ze werd in 2021 door W50B verkozen tot The World’s Best Female Chef.
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC