N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Janneke kookt Ik schrijf het gewoon nog een keertje op: boekweit is óók de bom. De smaak is een beetje nootachtig en, mits goed bereid, zijn de zaadjes heel licht en fluffy.
Lang heb ik gedacht dat ik zo’n beetje de enige in dit land was die van boekweit hield. Nu ja, samen met iedereen die wortels in Oost-Europa heeft dan, en misschien met een enkele verstokte macrobioot. Zelfs nadat Yotam Ottolenghi met zijn boek Plenty een granenrevolutie had ontketend, bleef boekweit ergens onderaan ons verlanglijstje hangen. Freekeh, dat was pas de bom. En parelcouscous. Parelgort. Quinoa. Wilde rijst. Bulghur. Farro. Haver. Spelt. Allemaal inderdaad ook hartstikke lekker hoor, daar niet van, maar weten jullie wel hoe bevredigend een bordje boekweit kan zijn?
Oké, boekweit is geen echte graansoort maar een zogeheten pseudograan. Om precies te zijn gaat het om de zaden van een plant uit de duizendknoopfamilie. Die zaden hebben een kenmerkende, driehoekige vorm, waardoor ze op een poppenhuisversie van beukennootjes lijken. Aan deze gelijkenis dankt het gewas zelfs zijn Nederlandse naam: boek = beuk, en weit = tarwe. Algemeen wordt aangenomen dat de plant oorspronkelijk uit China en Mongolië komt en ergens aan het einde van de Middeleeuwen via de zijderoute Europa heeft bereikt. Maar er zijn ook aanwijzingen dat er hier al veel eerder, rond het begin van de jaartelling, boekweit groeide.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Hoe dan ook gold Fagopyrum esculentum, zoals de Latijnse naam luidt, in de negentiende eeuw als de op één na belangrijkste aanplant in ons land. Daarna ging het bergafwaarts en na de Tweede Wereldoorlog was de teelt ervan vrijwel verdwenen. Maar de laatste jaren groeit de belangstelling weer en wordt dit gewas door een stuk of twintig Groningse en Drentse bedrijven opnieuw verbouwd. De Britse krant The Guardian wijdde hier vorig jaar zelfs een groot artikel aan. Daarin werd benadrukt dat boekweit, behalve voedzaam en glutenvrij, ook nog eens een zeer insect-vriendelijke plant is, en bovendien verrijkend voor de bodem.
Goed voor de biodiversiteit dus, en goed voor ons lijf, maar dat gaat u misschien nog net niet over de streep trekken. Ik schrijf het daarom gewoon nog een keertje op: boekweit is óók de bom. De smaak is een beetje nootachtig en, mits goed bereid, zijn de zaadjes heel licht en fluffy. Perfect voor, bijvoorbeeld, de zomerse granensalade die we straks gaan maken. Maar je kunt er nog veel meer mee dan dat.
Wie de oud-Nederlandse keuken induikt komt geheid recepten voor boekweitpannenkoeken tegen, voor poffertjes met boekweit en voor boekweitpap. (Zo heel af en toe, als ik een beetje troost nodig heb, kook ik weleens een pannetje Friese potstro voor mezelf, romige pap van boekweitgrutten met krokant uitgebakken spekjes en stroop. Oh oh, wat een traktatie is dat.) Die pannenkoeken van boekweit vind je natuurlijk ook in Bretagne: de beroemde galettes de sarrasin. De keukens van Oost-Europa, ik stipte het hierboven al even aan, kennen een oneindige variatie aan boekweitrecepten, van pap tot koekjes en van brood tot soep- en koolrolletjesvulling. En in Japan vinden we onder andere soba, noedels gemaakt van boekweitmeel. Daarvan kun je een ander geweldig zomergerecht maken: koude noedels met een dipsaus van sojasaus, dashi, mirin, gember, lente-ui en sesamzaad.
Het gaat me wat ver om hier met grote stelligheid te beweren dat boekweit de nieuwe quinoa is, maar de laatste tijd zie ik mijn geliefde poppenhuisbeukennootjes steeds vaker voorbijkomen in de media en dat stemt mij vrolijk. En u? Heb ik u bij deze een beetje warm geschreven voor dit pseudograan?
Boekweit is, zowel geroosterd als ongeroosterd, te koop bij Oosteuropese- en bij biowinkels. Het roosteren brengt de notige aroma’s extra naar voren. Uit gemakzucht koop ik vaak geroosterde boekweit (onder de naam kasha), maar eigenlijk is het lekkerder om de zaadjes vers te roosteren. Tot voor kort kookte ik mijn boekweit vervolgens altijd, maar onlangs las ik in Welmoeds wilde keuken, het nieuwste kookboek van Welmoed Bezoen, over Japanse boekweitthee. Daarvoor worden versgeroosterde boekweitzaadjes overgoten met kokend water. Na 10 minuten heb je dan een heel aangename infusie, die zowel heet als ijskoud gedronken kan worden. Maar het leukste is: wat je overhoudt van die thee is gewelde boekweit met precies de juiste bite voor salades als deze. (Bij koken wordt boekweit best snel te gaar en daardoor een beetje prutterig.)
Van de kruiden-kwarkdressing gaat u waarschijnlijk overhouden, maar hij blijft wel een dag of 7 à 10 goed in de koelkast. Tot slot: op warme dagen kan het lekker zijn om de salade voor het serveren een paar uur te koelen. Doe dat liefst zonder de dressing: die kan er beter op het laatste moment doorheen.
Voor 4 personen (als lunchgerecht):
150 g ongeroosterde boekweit; (ruim) de helft van de portie kruiden-kwarkdressing; 250 g gare biet (gepoft of gekookt, mag zelfs kant- en klaar), in blokjes; 2 kleine komkommertjes (200 g), in plakjes; ½ bos radijs (100 g), in plakjes; 250 g kersen, gehalveerd en ontpit; 2 lente-uitjes, in ringetjes; handje dille
Voor de kruiden-kwarkdressing:
1 kleine sjalot (25 g gepeld gewicht), grof gesneden; 15 g bladpeterselie; 15 g bladselderij; 15 g dille; 100 g kwark; 1 flinke el (25 g) dijonmosterd; 2 el wittewijnazijn; 1 tl honing; 100 ml olijfolie
Rooster eerst de boekweit: spreid de zaadjes uit over een bakplaat en laat ze 15 – 20 minuten goudbruin kleuren in een oven op 180 graden. Schud tussendoor een paar keer om. Doe de geroosterde boekweit in een diepe aardewerken kom en schenk er 1 liter kokend water over. Laat 10 minuten staan. Stort de boekweit in een zeef en vang desgewenst het weekvocht op en drink het als (ijs-)thee. Laat de boekweit goed uitlekken en spreid de korrels uit over een platte schaal, zodat ze snel afkoelen en dus niet verder garen.
Doe voor de dressing alle ingrediënten in de blender en pureer tot een gladde, gebonden saus. Of doe alles in een hoge mengbeker en pureer met een staafmixer. Verdun eventueel met 1 – 2 el water, maar de dressing mag vrij dik blijven. Proef en maak hem op smaak met zout en peper.
Voeg de biet, komkommer, radijs, kersen, lente-ui en dille toe aan de afgekoelde boekweit. Voeg naar smaak dressing toe en hussel.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC