N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Hoe gaan die dingen? Ik at een bijzonder lekker bordje worteltjes in een Parijs’ restaurant. Dat was om precies te zijn bij Clamato, het iets laagdrempeliger zusje van Septime, een restaurant dat op nummer 22 staat in de lijst van The World’s 50 Best Restaurants. Op de kaart had confit de carottes gestaan en iets met livèche , ofwel lavas. Nou dan heb je me al. Misschien herinnert u zich de lavasdressing nog waarvoor ik vorig jaar rond deze tijd een recept gaf? Hoe dan ook, ik houd erg van dit ouderwetse keukenkruid.
De worteltjes werden geserveerd in een kom, drijvend in yoghurt en felgroene lavasolie. Er waren dunne plakjes in zuur ingelegde wortel overheen gestrooid en als garnering was er wat bottarga overheen geschaafd. Ik vond het een tamelijk briljant gerechtje en dus probeerde ik de worteltjes bij thuiskomst na te maken, met als doel het recept hier met u te delen.
In eerste instantie konfijtte ik de worteltjes braaf, door ze in een ovenschaal onder te zetten met olijfolie en zo’n drie kwartier te laten garen in de oven. Maar het resultaat viel tegen. Het waren botweg gezegd nogal suffe wortels, en pas toen ik ze proefde, realiseerde ik me dat de Clamato-worteltjes helemaal niet gekonfijt, maar geroosterd waren geweest. Natuurlijk! Er had vast alleen ‘confit de carottes’ op de menukaart gestaan omdat dat chiquer klinkt. Het is namelijk een feit dat, op een enkele uitzondering na (asperges, artisjokken), deze bereidingsmethode niet zo gek veel doet voor groenten. Eigenlijk is roosteren vaak veel lekkerder, iets wat zeker geldt voor worteltjes, die er zoeter en dieper van smaak van worden.
Voor poging twee roosterde ik mijn worteltjes dus. Ik maakte een eenvoudige lavasolie en legde plakjes rauwe wortel in het zuur. Omdat bottarga niet zo makkelijk verkrijgbaar is, en ook een beetje omdat ik het recept vegetarisch wilde houden, besloot ik dit element weg te laten. Nu had ik dus geroosterde worteltjes, yoghurt, lavasolie en worteltjes in het zuur. Er ontbrak nog iets, zo proefde ik meteen, maar wat? Was het umami? Bottarga is gezouten en gedroogde viskuit, een specialiteit uit Sardinië. Met een klein beetje ervan kun je een heel bord pasta op smaak maken. Niet zo vreemd dat het weglaten ervan gevolgen had voor mijn gerecht.
Op zoek naar de missing link probeerde ik de ene na de andere topping uit. Geroosterde en verkruimelde nori. Furikake (een Japans mengsel van onder andere zeewier en sesamzaad). Gedroogd eekhoorntjesbrood dat ik met een snuf grof zout tot poeder had vermalen. Parmezaanse kaas. Een mengsel van Parmezaanse kaas en fijngehakte hazelnoten. Een mengsel van Parmezaanse kaas en fijngehakte amandelen. Een mengsel van Parmezaanse kaas, fijngehakte amandelen en dito lavas. Katsuoboshi. Dit laatste zou het gerecht alsnog níet vegetarisch hebben gemaakt, maar katsuobushi (Japanse, gedroogde en flinterdun geschaafde bonito) is tenminste wel een stuk makkelijker verkrijgbaar dan bottarga.
Enfin, niets stemde mij werkelijk tevreden. Het bleven telkens tamelijk ‘gewone’ geroosterde worteltjes met yoghurt, lavasolie en worteltjes in het zuur. Best lekker, maar het ontbrak aan de oempf die de Clamato-carotjes onmiskenbaar hadden gehad. Even overwoog ik me gewonnen te geven. Maar toen, bijna zonder erbij na te denken, roosterde ik een nieuwe bos worteltjes onder toevoeging van een lepeltje vadouvan. Vadouvan is een Frans-Indiaas specerijenmengsel met een, dankzij onder andere geroosterde uien en knoflook, behoorlijke dot umami. En kijk, daar was de oempf!
Een paar opmerkingen voordat we de mouwen opstropen. Vadouvan is in veel supermarkten te koop in blikjes van het merk Euroma (die zijn samengesteld door Jonnie Boer), maar u kunt het desgewenst vervangen door kerriepoeder. Lavas (ook wel maggikruid) kunt u kopen (of zo nodig eerst bestellen) bij de groenteboer, maar het laat zich ook heel makkelijk verbouwen in een pot of in de volle grond. Wie er toch niet aan kan komen, kan voor dit recept bladpeterselie gebruiken. De zonnebloempitten heb ik toegevoegd voor een fijn nootachtig accent en bovendien voor knapperigheid. Die zit deels ook al in de ingemaakte worteltjes, maar more is more in dit geval. Tot slot: hoe lekker ook, ik zou voor dit gerecht geen dikke Griekse of Turkse yoghurt gebruiken. Gewone volle yoghurt of biogarde roer maakt het gerecht frisser en minder zwaar.
Voor 4 personen:
1 flinke bos wortel; 75 ml natuurazijn; ½ el suiker; 1,5 tl vadouvan (of kerriepoeder); 150 ml olijfolie; 50 g lavas (of bladpeterselie); 2 el zonnebloempitten; 250 ml volle yoghurt
Haal een dag tevoren alvast 1 wortel uit de bos. Verwijder het loof, schrob of schil de wortel en snijd hem in dunne plakjes. Doe de plakjes wortel in een klein, schoon potje. Doe de azijn, 75 ml water, de suiker en een halve theelepel zout in een steelpan en breng aan de kook. Roer zodat de suiker en het zout oplossen. Schenk de hete vloeistof over de plakjes wortel. Draai het deksel op het potje en laat een etmaal staan.
Verwarm de oven op 200 graden. Snijd het loof van de wortels (laat eventueel een klein stukje groen zitten voor het mooi) en schrob of schil ze. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de wortels erover. Bestrooi met vadouvan en een snuf zout en schenk er 2 eetlepels olijfolie over. Hussel en rooster de wortels ongeveer 40 - 45 minuten in het midden van de oven, tot ze goed gaar en mooi gekaramelliseerd zijn.
Hak de lavas grof en doe hem samen met de rest van de olijfolie in een steelpan. Verwarm de olie gedurende 10 minuten op een heel laag vuurtje. Roer daarbij regelmatig en zorg ervoor dat de olie niet gaat borrelen. Haal de pan zo nodig, als het te hard gaat, af en toe even van het vuur. (Eigenlijk mag de olie niet warmer worden dan 70 graden, en u kunt hiervoor zeker een kookthermometer gebruiken, maar per se nodig is dat niet.) Pureer de lavasolie in een blender of met een staafmixer zo glad mogelijk en filter hem daarna door een fijne zeef.
Rooster de zonnebloempitten goudbruin in een droge koekenpan.
Maak een mooie ‘spiegel’ van yoghurt op een grote schaal of op vier individuele bordjes en verdeel de geroosterde wortels erover. Lepel er royaal lavasolie over en bestrooi tot slot met de ingemaakte plakjes wortel en de zonnebloempitten.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC