N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Alsof je door het landschap uit het gedicht van Marsman loopt, ‘oneindig laagland’, ‘boerderijen verspreid door het land’, bomen, bos, een indrukwekkend uitgestrekt strand met grijs-blauwe lucht waar de zon doorheen schijnt, de stevige wind die de zachte zandkorrels door de lucht laat stuiven. Nederland kan op momenten en plekken zo onverwacht mooi zijn. En op Texel, waar ik voor het eerst van mijn leven ben – überhaupt voor het eerst op een Waddeneiland – ontdek ik die schoonheid opnieuw.
Het wordt het ‘Ibiza van het Noorden’ genoemd, las ik her en der. Dat vind ik altijd van die malle en overbodige vergelijkingen waar zowel trots als een minderwaardigheidscomplex uit spreekt. Alsof Texel niet op zichzelf kan staan. Ibiza is op een andere manier mooi en groots. Het typisch Texelse polderlandschap behoeft geen vergelijking, het heeft zijn eigen charme.
We zijn er voor restaurant BOSQ, dat wordt geleid door chef-kok Robin Koenen en echtgenote Marlies, tevens gastvrouw en sommelier. Het sfeervolle interieur doet een beetje jaren tachtig aan, er is een zonovergoten terras waar voorbijgangers bijkomen van fietstochten, vanaf je tafel kijk je uit op het vlakke landschap met zijn weidse weilanden en Hollandse boerderijen, pal achter het restaurant is een aangeharkt bos met een pad dat je langs bijna on-Nederlandse heuvels naar het strand brengt.
In de open keuken van BOSQ wordt Hollandse nostalgie kundig gemixt met internationale invloeden. Zo is daar de hamachi met ponzu, sesam en pomelo, echt een gerecht van nu, met het populaire Aziatische ponzu (sojasaus met yuzusap). Het is fris, licht, combineert verschillende structuren en heeft de nadrukkelijk zoet-zure accenten van de ingelegde radijs en het krokantje van mais met nog een hint umami. Een gerecht dat ons laat weten dat de tijd niet stil is blijven staan op Texel en wereldse invloeden, net als in de rest van Nederland, hun weg naar de keukens hebben weten te vinden.
Op het gerecht wordt gedroogde, zwarte limoen geraspt: een smaakmaker in onder andere de Iraakse keuken. Ik las er voor het eerst over in het kookboek NOOMI van Sara Shawkat, maar de laatste tijd is het fascinerende ingrediënt in opkomst. De Franse toppatissier Cédric Grolet maakte er al een gebakje van en Shawkat heeft een drankje op basis van de zwarte limoen (NOOMI) op de Nederlandse markt geïntroduceerd.
Maar dit is de eerste keer dat ik het in een Nederlands restaurant krijg, en het zal wel betekenen dat je het straks overal kunt krijgen, net zoals yuzu, de Japanse citrusvrucht die inmiddels alomtegenwoordig is in de horeca.
Tot zover het internationale, want het Texelse visgerecht dat op tafel komt is onversneden Hollands: kabeljauw, kokkels, garnaaltjes en stukjes geroosterde en knapperige bloemkool worden bij elkaar gebracht door een smakelijke palingsaus en wat stukjes zeekraal. Geen spannend, uitbundig gerecht; de meeste smaak komt van de rijke, licht ziltige palingsaus en dat heeft de kabeljauw, van zichzelf een best fletse, saaie vis, wel echt nodig.
De Nederlandse polder verhuist naar het bord met gepekelde en gekonfijte lam en lamsnek, met het frisse groen van de verse doperwten, de smaakvolle en lekker vlezige morieljes en asperges. Nu vind ik zulke klassieke gerechten meestal niet zo opwindend, ik hou van gewaagde combinaties, maar ik heb er in alle eerlijkheid weinig op aan te merken. Een prima, degelijk gerecht.
Bij de zoete finale laat de chef zien dat hij ook wel van een uitspatting houdt. Mijn dessert is als een warme zomerzon: het vrolijke geel van de zoete en lichtzure ananas, het superfrisse citroenijs, de knapperige chip van banaan en de heerlijk volzoete te vanille van de crème suisse, vormen samen een opwekkende afsluiter.
Maar de echte knaller heeft mijn tafelgenoot die, voor een kleine meerprijs, buiten het menu om het hartige dessert ‘extravaganza’ bestelt, en dat de creativiteit van de chef (en de Spaanse invloeden, Ibiza!) verraadt: een eendenlever met Argentijnse gamba, pata negra-ham, ananas en ijs van kweepeer.
Een bonte compositie waar ik vanwege de ham geen hap van proef, maar waar hij razend enthousiast over is: de foie gras verbindt door de romigheid alle elementen en maakt er een gelaagd hartig geheel van met volle, rijke, vettige smaken, een hint van zoet en een verfrissende finishing touch door het ijs.
Origineel en gedurfd. BOSQ is (nog) geen ‘omrijdrestaurant’ zoals Michelin dat noemt. Culinair is het, afgezien van het dessert, niet heel avontuurlijk, maar als u dan toch naar Texel komt, voor het prachtige landschap, de rust van het bos of het uitgestrekte strand, dan bent u bij BOSQ in ieder geval verzekerd van een prima maaltijd, vriendelijke bediening en genereus gevulde glazen.
Afgaande op dat hartige dessert, denk ik dat de chef nog veel meer in zijn mars heeft en hoop ik dat hij zijn talent verkent en creativiteit aanboort, want de prachtige locatie op Texel leent zich uitstekend voor een moderne keuken die verleden en heden, het lokale en exotische samenbrengt.
Ondanks het maatschappelijke debat over de morele wenselijkheid van foie gras, is het nog op menig kaart te vinden. Maar er wordt ook flink geëxperimenteerd met vleesvrije versies. De Franse (voormalig sterren-)chef Alexis Gauthier van restaurant Gauthier in het Londense Soho bedacht in 2018 een veganistische versie, ‘faux gras’, die wereldnieuws werd.
In plaats van eendenlever gebruikt hij linzen, walnoten, sjalotten en paddestoelen. Op Internet is een filmpje te zien hoe hij het maakt. Zijn klassiek Franse restaurant is sinds 2021 helemaal vleesvrij.
Restaurant BOSQ, Texel
Prijs 182,80 voor 2 personen
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC