N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
‘Leef vlak bij het strand in een land waar het nooit regent, verfrist door een zachte bries.’ Het was met teksten als deze dat de Peruaanse regering aan het einde van de negentiende eeuw jonge Japanners naar Peru probeerde te lokken. Sinds de slavernij vijftig jaar eerder was afgeschaft, kampte het land met een ernstig tekort aan plantagearbeiders. In de periode tussen 1849 en 1874 waren er om diezelfde reden al meer dan 100.000 Chinezen naar Peru geëmigreerd. Nu was er opnieuw vers bloed nodig, en zo kwam het dat op 3 april 1899 het eerste schip met aan boord 790 Issei aanmeerde in de haven van Callao. Tot aan de Tweede Wereldoorlog zouden nog 26.000 van deze Japanse immigranten hen volgen.
Waarom dit geschiedenislesje? Omdat het onmogelijk is om de Nikkei-keuken te begrijpen zonder kennis van het verleden. Waarom de Nikkei-keuken? Omdat een lezer me vroeg eens aandacht te besteden aan tiradito, een klassieker uit deze keuken. En waarom nu? Dat is de schuld van collega Hassnae Bouazza, die twee weken geleden lovend verslag deed van haar bezoek aan Nikkei-restaurant Lima Nikkei Izakaya in Antwerpen. Ik kreeg simpelweg zo’n ongenadige trek van haar recensie dat ik onmiddellijk Cocina Nikkei van Katinka Lansink Dodero uit de stapel recent verschenen kookboeken op mijn bureau tevoorschijn trok. En toen – en ik beschouw dit als een van de grootste voorrechten van mijn werk als weekendreceptioniste – belde ik de auteur brutaalweg op en vroeg of ze mij wilde inwijden in de tiradito-traditie.
Zodoende zitten we een paar dagen later aan mijn keukentafel met tussen ons in een werkelijk verrukkelijk bordje rauwe vis, terwijl Katinka mij de complete geschiedenis van het geboorteland van haar moeder uit de doeken doet en zonder enige hapering de jaartallen opsomt die horen bij het ontstaan van de diverse deelkeukens van Peru: vanaf 1532 de Creoolse (ofwel Spaans-Indiaanse) keuken, vanaf 1849 de Chifa (Peruaans-Chinese) keuken, vanaf 1875 de Bachiche (Peruaans-Italiaanse) keuken en vanaf 1899 de Nikkei (Peruaans-Japanse) keuken.
Ze vertelt ook over Minoru Kunigami, zoon van Japanse immigranten, die in 1958 La Buena Muerte opende, het eerste Nikkei-restaurant van Peru. Kunigami stond al bekend als een innovatieve kok, maar op een dag zette hij zijn gasten een wel heel gedurfde variant op de klassieke Peruaanse ceviche voor. Ten eerste was de vis niet in blokjes gesneden, maar getrancheerd als sashimi. Ten tweede was de vis niet gegaard in de leche de tigre (de traditionele marinade op basis van citrusvruchten) maar was die tijgermelk er eenvoudigweg vlak voor het serveren overheen gegoten, zodat de vis nog rauw was. Het nieuwe gerecht werd tiradito (‘in reepjes gesneden’) genoemd en het duurde niet lang of heel Lima stond ervoor in de rij.
Vis anders snijden en vijf minuten marineren overslaan. Het lijken zulke minimale aanpassingen, maar het bleek de deur naar een compleet nieuw universum te openen. „Het bijzondere aan de Nikkei-keuken”, legt Katinka me uit, „is dat hij nog steeds evolueert. Zo bestaat er inmiddels ook zoiets als Nikkei-ceviche. Daarvoor wordt de vis wél in blokjes gesneden, maar níet gegaard in de tijgermelk. En wat dacht je van een warme tiradito? Mijn vrienden appen me weleens fotootjes van gerechten met de vraag of het nu om een ceviche, een tiradito of zelfs om een carpaccio gaat en soms is dat gewoon niet te benoemen. Je zou kunnen zeggen dat de essentie van Nikkei is dat er geen regels zijn. Het is een keuken waarin gespeeld mag worden.”
In Cocina Nikkei heeft Katinka Lansink Dodero diverse recepten voor tiradito opgenomen. De tiradito die wij hier gaan maken is een adaptatie van een recept voor octopustiradito uit het boek, en dat recept is weer geïnspireerd op een gerecht van de beroemde Peruaanse chef Tomás Matsufuji. (U zou hem kunnen kennen uit de Peru-aflevering van de Netflix-serie Street Food: Latin America.) Omdat hij niet bedoeld is om de vis in te garen, draait de leche de tigre bij tiradito’s minder om zuur dan bij ceviches. In dit geval bestaat hij uit saikyo misosaus (gemaakt van mirin, saké, miso, rijstazijn en een drup sojasaus) waaraan vers sinaasappelsap wordt toegevoegd. De vis op de foto is corvina, maar u kunt deze desgewenst vervangen door zeebaars of roodbaars – waarbij het uiteraard essentieel is dat deze spartelvers is. Vraag gerust aan uw visboer of deze de vis netjes voor u wil trancheren.
Van de tijgermelk gaat u overhouden. Maar hij blijft wel een week of twee goed in de koelkast en zo kunt u gewoon nog een keer tiradito maken. Ik deed dat zelf door hem over een schaal met dungesneden plakjes avocado te schenken, die ik vervolgens op dezelfde manier garneerde met krokante kappertjes, sinaasappelrasp en togarashi. Et voilà, daar heeft u meteen uw vegetarische alternatief. Die togarashi is een Japans strooisel van onder meer chilipeper, sesamzaad, zeewier en sinaasappelschil. Het is te koop bij Aziatische toko’s, maar mocht u er niet aan kunnen komen, zou ik de tiradito als ik u was bestrooien met een paar vlokjes gedroogde, liefst niet al te hete chilipeper zoals pul biber. Dat kleine beetje pittigheid geeft de vis echt extra schwung. En nee, pul biber is niet bepaald een traditioneel ingrediënt hier, maar mocht er in de Nikkei-keuken niet gespeeld worden?
Oh ja, een laatste opmerking: ork ork ork, tiradito eet je (net als ceviche) met een lepel.
Voor 4 personen:
150 ml mirin; 150 ml saké; 75 g witte miso; 2 tl kappertjes; 125 ml rijstazijn; 1 tl Japanse sojasaus; 1 (onbespoten) sinaasappel; 400 g spartelverse corvina, zeebaars of roodbaars, in dunne plakjes; togarashi (of pul biber)
Breng in een pannetje de mirin en saké aan de kook. Haal de pan van het vuur en los er al roerend de miso in op. Laat afkoelen.
Plet de kappertjes met het platte lemmet van een groot mes en dep ze droog tussen twee velletjes keukenpapier. Verhit een droge koekenpan op hoog vuur en bak de kappertjes hierin in enkele minuten krokant.
Boen de sinaasappel goed schoon en rasp er met een fijne rasp de oranje schil af. Halveer de sinaasappel en pers hem uit.
Roer de rijstazijn, het sinaasappelsap en de sojasaus door de afgekoelde misovloeistof. Dit is de leche de tigre.
Drapeer de plakjes vis netjes op een grote schaal of op individuele bordjes. Lepel er wat van de leche de tigre over – u heeft niet alles nodig – en bestrooi de tiradito achtereenvolgens met sinaasappelrasp, kappertjes en togarashi. Serveer à la minute.
Ook een klassieker aanvragen? Mail uw verzoek naar janneke@nrc.nl
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC