Smaak, sfeer en prijs deugen bij Bistro Refter in Winsum. We treffen dit sympathieke eethuis wel behoorlijk onderbezet, met wat sloomheid en slordigheidsfouten tot gevolg.
Regnerus Preadiniusstraat 3, Winsum
Cijfer 7+
Chefsmenu van drie (€ 42), vier (€ 52), of vijf gangen (met kaas, € 62), lijstje bistroklassiekers en voordelig weekmenu (€ 36). Open donderdag t/m zondag.
In de Zeeuws-Vlaamse stad Terneuzen staat in het stadscentrum, als hotspot voor toeristen, in manshoge kunststof letters het woord ‘TER’ met erachter twee knoeperds van plastic neuzen. In Roermond bedacht de citymarketing iets vergelijkbaars: de installatie van een reusachtige houten lepel (‘roer’) met daarachter een rode mond. Zou het niet leuk zijn als Winsum in grote letters hun onofficiële slagzin ‘You Winsum, you lose some’ op het dorpsplein zou neerzetten? Het is maar een idee. Ik voorzie TikTok-rijen tot ver buiten het centrum.
Nu heeft Winsum, in tegenstelling tot Terneuzen, op zich niet heel veel extra marketing nodig. Het Groninger dorp werd enkele jaren geleden door de ANWB uitgeroepen tot Allermooiste Dorp van Nederland, daarbij concurrenten als Urk, Elsloo, Oisterwijk en Hollum in vertwijfeling achter zich latend. Het is werkelijk een beeldige plek, met molens en kerkjes, het Winsumerdiep dat door de bebouwing kringelt en ook een heleboel knusse gezelligheid. Terwijl we naar ons restaurant wandelen, langs bruisende kroegen en grappige winkeltjes, begint in een torentje het carillon te pingelen.
De bestemming is Bistro Refter, een huiskamerachtige zaak met blauwe fluwelen stoelen, kleine schemerlampjes op de tafel, hortensia’s en veel hout. In de grote wandkast staat een verzameling persoonlijke snuisterijen, in de halfopen keuken staan twee koks te zwoegen; de zaak zit vol. We worden ontvangen door een lieve, erg jonge serveerster die de zaak in haar eentje draait, soms geholpen door de vriendelijke chef die aan vrijwel alle tafels een praatje maakt.
Het verhaal wil dat kozakken tijdens de Russische bezetting van Parijs in 1815 de obers aanspoorden door ‘Bistro! Bistro!’ te roepen – Russisch voor ‘Snel! Snel!’. Een bistro duidt doorgaans (net als z’n grote broer, de brasserie) inderdaad op een snel, levendig, informeel eethuis met een kaart waarop Franse gerechten als oesters, steak frites en steak tartare staan. Dat is hier ook het geval, met een aanlokkelijk lijstje klassiekers en twee menu’s: een verrassingsmenu van de chef en een voordelig weekmenu van aspergesoep, diamanthaas en cheesecake. Eens in de zoveel tijd, lezen we op het kaartje op tafel, is er ook een zondagmiddaglunch waarbij iedereen aan lange tafels aanschuift om het nieuwe menu te proeven. De sfeer is goed, met zo te zien veel vaste gasten uit het dorp. De wijnen zijn eenvoudig, maar prima en betaalbaar, er zijn goedgeslepen laguiolemessen, de ingrediënten zijn van uitstekende kwaliteit.
Ik begin met de aspergesoep van de kaart (€ 9) die goed op smaak is, lekker romig maar niet té, met kloeke stukken asperge erin en wat kruidenolie. In het verrassingsmenu komt er een bordje met wat knapperig geroosterde pastinaak, een crème van peterseliewortel, slim, fris en pittig gecombineerd met hartige ansjovis, tuinkers en mosterd. Het is een smakelijk, maar wel erg klein gerecht – zeker gezien het feit dat we er eerst lang op hebben moeten wachten en daarna weer een hele tijd niks krijgen. Er is vanavond minimaal één persoon te weinig aan het werk, constateren we al snel; zowel de jonge vrouw die serveert als de twee mannen in de keuken rennen zich de benen uit het lijf en kunnen het allemaal toch net niet bijbenen.
Van het menu bestel ik de kleine bouillabaisse (€ 14, ook als hoofdgerecht te bestellen voor € 28). In Marseille hebben restaurateurs de precieze samenstelling van hun wereldberoemde vissoep vastgelegd om verwatering van de traditie tegen te gaan: het hoort met moeilijk te verkrijgen ingrediënten als rascasse, rode poon, pieterman, zeeduivel, zeepaling en zonnevis. Wij zijn niet zo precies en heel tevreden met de genereuze portie goede soep van Noordzeevis die we bij Bistro Refter krijgen; zilt, licht gebonden door het gepasseerde visvlees, een beetje venkelig door wat pastis, met daarin stukjes roodbaars en heilbot, mosselen en garnalen, uitstekende, peperige rouille, croutons en wat gruyère. Ook de heilbot met langoustine, meiknol en bisquesaus in het menu (geserveerd als het voor mij wel altijd een mysterie gebleven gerecht ‘open lasagne’, dat wil zeggen: op een plakje pasta) smaakt goed.
Bij het hoofdgerecht in het menu, saffraanrisotto met kalfssukade, gaat het wel mis. Van de risotto is de smaak oké, maar de textuur is die van stugge, droge korrels in een saus in plaats van een geïntegreerde, smeuïge pap – bijna alsof hij niet van ronde risottorijst maar van stukgekookte lange rijst is gemaakt. De kalfssukade is geen kalfssukade: het zijn een paar losgeplukte stukjes van een gestoofde lamsschenkel (die staat ook op het menu) met de knoflook-rozemarijnjus die daarbij hoort. Wat er precies is misgegaan is onduidelijk, want onze buren krijgen later wél een plak gestoofde kalfssukade geserveerd. Onze serveerster bezweert, als het eindelijk gelukt is haar aandacht te krijgen, dat het écht geen lam is, maar kalf. Dat klopt niet. De smaak van het vlees is beslist niet slecht en er liggen ook nog wat fijne witte en groene asperges en daslookpuree bij – allemaal ook lekker bij lam – maar slordig is het wel.
De entrecote met bearnaisesaus en frites (€ 32) is gelukkig weer in orde. Bearnaise is een warme emulsie-botersaus die je maakt door een zuur wijn-azijn-kruidenmengsel (gastrique geheten) boven een pan heet water tot een warm schuim te kloppen met eidooiers en dat vervolgens te laten emulsifiëren tot een soort warme mayonaise met geklaarde boter. Ten slotte gaat er nog gehakte dragon en kervel doorheen. De versie van Bistro Refter is uit de kunst: lekker zuur, hartig en droppig van de dragon. We krijgen er ook een prima assortimentje beetgare groenten bij: boontjes, bosui, paksoi.
Na het hoofdgerecht zitten we eerst weer meer dan een half uur met onze lege borden en glazen voor ons, en vervolgens nog twintig minuten voor het dessert komt. ‘Bistro! Bistro!’ willen we roepen naar de serveerster – maar die kan niet sneller dan ze doet. Gelukkig is het dessert uit het menu erg goed: een fijne wentelteef, knapperig van buiten en lekker zompig van binnen, met een gepocheerde peer, banketbakkersroom en granola. De crème brûlée (€ 11) is een klein beetje gaan korrelen; dat gebeurt als de temperatuur van de custard iets te hoog is geworden, waardoor het ei gaat stollen. De smaak is evenwel prima, met goede vanille en een dikke laag karamel. Er wordt een bol vanille-ijs bij geserveerd – dat vind ik altijd raar dubbelop, omdat vanille-ijs en crème brûlée eigenlijk gewoon twee verschijningsvormen van hetzelfde zijn, namelijk een custard van eidooiers, suiker en room.
We hebben een fijne avond gehad bij Bistro Refter, en er wordt gekookt met zorg, smaak en goede ingrediënten. Maar er moet wel iets aan de personeelsbezetting worden gedaan, want bijna vier uur zitten om vier bistrogerechten te eten is (zelfs in het prachtige Winsum) wel echt veel te lang.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden