N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Janneke kookt Poireaux vinaigrette bij de Parijse buurtbistro Chez Marcel was een hit. Die moest thuis (na)gemaakt worden.
Het was maar goed dat we óók een slordige honderdduizend stappen liepen in die paar dagen dat we in Parijs waren vorige week, want sacrebleu, wat is dat toch een gastronomisch walhalla. Ik was er een jaar of wat niet geweest, en niet dat ik het compleet was vergeten, maar ik werd er toch weer door getroffen hoe goed je in de Franse hoofdstad kunt eten; alleen al door het aanbod aan smulwinkels.
Zo wandelden we op zaterdagochtend door de Rue des Martyrs en passeerden de ene na de andere uitstalling van kaarsrechte witte asperges, hoogglanzende aardbeien en kleine, poederige abrikoosjes, waarvoor het me nog wat vroeg in het jaar leek, maar waarvan ik de verkoopster tegen een klant hoorde zeggen dat ze de dag erna perfect rijp zouden zijn. Naast zo’n groentejuwelier bleek dan weer een patisserie, een charcuterie, een chocolaterie, een epicerie fine of een boulangerie artisanale te zitten. Ik zag wijnwinkels, viswinkels, macaronwinkels en van die gekmakend aantrekkelijke kaaswinkels die luisteren naar de ouderwetse naam crèmerie. En overal was het een va-et-vient van Parijzenaren die er hun weekendboodschappen deden.
Die Parijzenaren, dat trof me eveneens, waren ook een stuk gezelliger en opener dan in mijn herinnering. Al meteen de eerste avond maakten we nieuwe vrienden bij Chez Marcel, een buurtbistro in het 6de Arrondissement alwaar de patron (de innemende, blokfluitspelende Pierre, die de zaak overnam van Marcel) je meteen bij binnenkomst een glas witte wijn in handen duwt en waar je vervolgens bijna letterlijk bij je buren op schoot aan een tafeltje tegen de met affiches beplakte wand wordt gedirigeerd om te genieten van klassiekers als poireaux vinaigrette, confit de canard en îles flottantes.
U begrijpt, ik beveel u dit adresje warm aan. Zelf haalde ik het uit Bon appétit Paris, de heerlijke, tikje snobistische eetgids van culinair (Parool-)recensent Mara Grimm, waarin ze niet alleen haar favoriete bistro’s, bouillons, brasseries, caves à manger, sterrenrestaurants enzovoort deelt, maar ook adressen voor de beste croissants, baguettes, madeleines en chocolade én waarin ze je leert hoe je een tafeltje bemachtigt in een gewild restaurant, hoe oesters te eten en zelfs wat je het beste kunt dragen in een Parijs’ etablissement (samengevat: stijlvol sober).
We probeerden nog twee andere tips uit Bon appétit Paris. De eerste was Oui mon General van de bekende televisiechef Stephane Reynaud; ook een buurtbistro, maar iets meer high end. Zowel het eten als de sfeer zijn er erg goed – opnieuw raakten we in gesprek met een buurtafel, hoe zit dat eigenlijk met dat cliché over onvriendelijke Fransen? De tweede was Clamato, een trendy restaurant in het 11de Arrondissement, waarover eveneens niets dan lof.
Voorts namen mijn broer en Parijse schoonzus ons mee naar Le Fumoir, de ideale lunchplek na een bezoek aan het Louvre. Niet alleen omdat al die 17de- en 18de-eeuwse eetstillevens best hongerig maken, maar ook omdat het direct achter het museum ligt. En tot slot keerden we terug naar een oude favoriet van mij: Le Comptoir de La Gastronomie in de Rue Montmartre. Ik herinnerde me wel dat het eten hier gevaarlijk lekker is, maar wat ik blijkbaar had verdrongen is dat de obers er ook gevaarlijk knap en charmant zijn. Enfin, nog een aanbeveling dus.
Eten, lopen, slapen en dat vier dagen lang. Met af en toe een glas van het een of ander tussendoor uiteraard. Parijs is nog steeds, om Ernest Hemingway te parafraseren, een feest zonder einde.
De poireaux vinaigrette van Chez Marcel was zo lekker dat ik hem thuis meteen nog eens wilde eten. Vervolgens smaakte mijn eigen versie ervan ook zo prettig dat ik besloot dat hij wel een plekje in de krant verdiende. Het recept rust op slechts twee pijlers: goed gare prei en een goed scherpe vinaigrette. Het hangt natuurlijk af van de dikte van de preien, maar rekent u gerust op een kwartier tot twintig minuten, of zelfs wat langer voor het kookproces. Hoe zachter de prei, hoe zoeter de smaak. En hoe zoeter de smaak, hoe groter het contrast met die vinaigrette, waarin we dus lekker veel mosterd stoppen en ook niet te zuinig zijn met azijn. (U houdt er waarschijnlijk van over, maar dat restje kan door uw eerstvolgende salade.)
Nog iets over de presentatie. Bij Chez Marcel kreeg ik een rond bordje met daarop een vierkant bestaande uit vier even grote stukken prei. Die prei was volledig bedekt door vinaigrette en bestrooid met fijngesneden bieslook. Het geheel zag er een tikje muizig uit en hoe authentiek misschien ook, ik vind het mooier om wat meer van de prei te laten zien. Vandaar dat ik ze in hun geheel serveer, niet volledig bedek met vinaigrette en versier met fijngehakt ei. Maar veel belangrijker dan hoe de prei wordt opgediend, is dat hij warm wordt opgediend. Je ziet weleens recepten voor koude poireaux vinaigrette, maar die slaan in mijn ogen de plank un petit peu mis.
Voor 4 personen:
8 dunne of 4 niet al te dikke preien; 1 ei; 1 sjalot (25 g schoon gewicht), gesnipperd; 2 goeie el (50 g) dijonmosterd; 2 el rodewijnazijn; 100 ml extra vierge olijfolie; 1 el fijngehakte bieslook of peterselie
Snijd een stuk van het groene deel van de prei af (gebruik dit voor een bouillon), maar laat ook een stukje zitten. Snijd dit groene stukje, van bovenaf, kruislings in tot aan het witte deel. Spoel de prei goed schoon onder de kraan. Breng een grote pan met water aan de kook. Voeg een ruime hoeveelheid zout toe – denk aan 10 gram per liter water – en dompel de preien erin onder. Geen zorgen als dat niet meteen lukt omdat de preien te lang zijn. Ze worden na een paar minuten zachter en dan lukt het meestal wel. Kook de preien tot ze helemaal gaar zijn.
Kook het ei in 8 minuten hard. (Dit gaat overigens prima in de pan met prei.) Laat het schrikken, pel het, halveer het en wip de dooier eruit. Hak het eiwit fijn en houd het apart. Doe hetzelfde met de eidooier.
Doe voor de dressing de sjalot, mosterd, azijn, olijfolie en een snuf zout en versgemalen peper in een mengbeker. Zet de staafmixer erin en pureer tot een dikke, lobbige dressing.
Laat de preien goed uitlekken. Leg ze op een schaal en schenk er een royale hoeveelheid (maar niet per se alle) dressing over. Bestrooi met het gehakte eiwit, de dooier en de bieslook of peterselie. Serveer warm.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC