Jarenlang heeft de Griekse chef-kok George Kataras ervoor gewerkt, en 26 dagen hadden hij en zijn collega’s hem in bezit: een Michelinster. Maar vanaf zondag zijn ze hem weer kwijt. ‘Als je geen restaurant meer hebt, heb je geen ster meer.’ Kataras – roze vissershoed en armen vol tatoeages – zit op het terras bij restaurant Vanderveen in de Amsterdamse Beethovenstraat. Het is zaterdagmiddag, en tijd voor het laatste avondmaal samen met zijn collega’s aan een lange tafel in de zon.
Eigenaar Thijs Koster heeft pizza gehaald, en in een hoek liggen afscheidscadeautjes. Op tafel staat extra mozzarella, rucola en Parmezaanse kaas. Sommelier Mohamed Aous schaaft nog wat truffel op de pizza’s, en bij een enkeling strooit hij het recht in de mond. De sfeer is vrolijk, maar bij vlagen ook bedrukt. Want zelden zal het hoogtepunt van een restaurant zo snel zijn geëindigd in een dieptepunt.
Over de auteur
Elsbeth Stoker verslaat als regioverslaggever van de Volkskrant ontwikkelingen in Amsterdam en omstreken. Eerder schreef ze veel over politie, justitie en criminaliteit. Ze maakte onder meer de prijswinnende podcast Grijs Gebied over een omstreden undercovermethode.
Nog geen maand geleden stonden Kataras, Aous en Koster op het podium van het DeLaMar-theater om hun eerste Michelinster in ontvangst te nemen. ‘Dat was een droom die uitkwam’, zegt Kataras. En nu is die voorbij.
Want hoewel Vanderveen vaak vol zat, kon het restaurant financieel toch niet uit. ‘Het beeld is dat het na corona weer heel goed gaat in de horeca’, zegt Koster. Maar, stelt hij, ‘achter de schermen is het vaak echt niet zo rooskleurig.’
En dat geldt niet alleen voor Vanderveen, zegt Jos Klerx, horecaspecialist van de Rabobank. ‘Kijk je naar omzetten in de horeca, dan zijn die vergelijkbaar met de jaren voor corona. Maar voor ondernemers zijn er best veel nieuwe uitdagingen bij gekomen.’
Tijdens de pandemie schoot de overheid restaurants en cafés te hulp door onder meer een deel van de personeelskosten te betalen. Bovendien kregen de bedrijven uitstel van betaling voor hun belastingen. ‘Maar inmiddels moet die belastingschuld worden terugbetaald, en kampen ondernemers met hogere energie- en voedselprijzen’, zegt Klerx. ‘Bovendien zijn de loonkosten gestegen, en is het überhaupt lastig geworden om goed en genoeg personeel te vinden.’
Volgens Klerx zijn het vooral de restaurants en cafés die vlak voor corona zijn gestart, die nu stoppen. ‘Als je start, maak je veel schulden, en we zien dat vooral die groep het nu niet meer kan bolwerken.’ Het resulteert niet zozeer in meer faillissementen, maar wel in meer opheffingen.
Koster begon in 2018 met Vanderveen. Aanvankelijk was het restaurant een bistro, maar in 2019 besloot hij zich te richten op ‘refined funky dining’, met een negengangendiner vanaf 105 euro. Volkskrant-recensent Hiske Versprille omschreef het restaurant als ‘een swingende, modische zaak’, met een uitgelaten, bruisende sfeer.
Het besluit om te stoppen, zegt Koster, speelde al een tijdje. Hij nam het definitief in april, vlak voordat het restaurant een Michelinster kreeg. Na dat nieuws sloeg de twijfel over zijn beslissing wel even toe, erkent hij. ‘Maar door de inflatie en hogere loonkosten waren we op een punt gekomen dat ik moest zeggen: hé, wacht eens even. We hadden kunnen doorgaan, en hopen dat het beter zou worden. Maar dan zouden we een faillissement hebben geriskeerd. En wie zegt mij dat er volgend jaar niet nog een nieuw probleem bijkomt?’
Het is een verhaal dat Pim Evers van Koninklijke Horeca Nederland afgelopen tijd vaker heeft gehoord. Al benadrukt hij dat er genoeg horecagelegenheden zijn waar het wel goed gaat. ‘Maar er zijn ook zaken die aan een zijden draadje hangen.’ Waar voorheen een restauranthouder elk seizoen moest doorrekenen of de bedrijfsvoering nog wel goed in elkaar zat, moeten restauranthouders dat volgens hem inmiddels elke paar weken doen. ‘De kostenkant moet je nu veel beter in de gaten houden. Als je een olie gebruikt die 600 procent duurder is geworden, moet je eigenlijk je menu aanpassen.’
En dat is lastig als je creatieve, complexe gerechten wilt serveren, zegt Koster. ‘De marges zijn steeds kleiner geworden. Neem bijvoorbeeld onze kip met truffel en wilde broccoli.’ Met de voorbereiding van dat gerecht is een kok zo’n drie uur kwijt. Vrijwel alles van de kip wordt gebruikt en op zijn eigen manier bereid. Uiteindelijk levert één kip zes couverts op. ‘De mensen die hier werken, verdienen geen riante salarissen. Ze werken hier omdat ze een verhaal over het eten willen vertellen, laten zien wat ze kunnen. Ze denken lang na over een gerecht.’
En dat mogen consumenten wat hem betreft best wat serieuzer nemen. Zijn restaurant kan elke avond zo’n 30 tot 35 gasten ontvangen. Zitten ze vol, dan maken ze winst. ‘Maar zodra er gasten afzeggen, moeten we erop toeleggen. We hebben geen ruimte om mindere momenten op te vangen. Deze week nog stapten twee dames die hadden gereserveerd op na twee glazen wijn, en kwamen drie anderen niet opdagen.’
Dat zal op deze laatste avond niet gebeuren, zegt Kataras die nog snel een stuk pizza eet. Andere personeelsleden zijn inmiddels bezig met koekjes en chocoladetaart. Nog even en dan moet iedereen zich voor de laatste keer klaarmaken om het diner te serveren. Als Koster opstaat voor een korte speech, staan de gezichten bedrukt. ‘Jongens, er zijn geen manieren om jullie genoeg te bedanken. Jullie hebben zo hard gewerkt, vorige maand was er de euforie van de Michelinster, en nu moeten we stoppen.’ Ook hijzelf kan het nog steeds moeilijk verkroppen. ‘Het zal even duren voordat ik hier vrede mee heb.’
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden