Voordat we beginnen met de amuses van ’t Klooster (met onder meer een laars) hecht ik eraan te benadrukken dat over dit restaurant veel positiefs te melden valt. De zaak, in een prachtig pandje achter de Markt van Wijk bij Duurstede, is in handen van drie aardige, ambitieuze jongemannen. Alle groenten oogsten ze zelf in twee nabijgelegen moestuinen, ze plukken moerasspirea en watermunt langs de Lek, bakken hun eigen brood, de vis komt uit de Merwede en vlees en zuivel van twee biologische boeren vlakbij.
Hun website staat vol verhalen over hun werkwijze, alsmede allerlei ludieke foto’s en filmpjes. Je merkt aan alles dat de drie graag diep over hun werkwijze nadenken, voortdurend ideeën uitwisselen, en met groot enthousiasme bezig zijn met hoe ze die ideeën zo overtuigend mogelijk aan hun gasten overbrengen.
Dat gaat niet altijd goed, getuige die laars. Het is een kleutermaatje, blauw, balancerend op een graspol met het zoolprofiel naar boven. Erop liggen bruine koeken, ernaast een miniatuurspade, en iets wat lijkt op en smaakt naar groen scheerschuim. ‘Het voorjaar in de moestuin is nat, zodoende moeten wij vaak onze laarzen aantrekken!’, zegt de gastheer met een ronduit triomfantelijke snuit. ‘Met de spade mag u het paksoischuim op de teffcrackers scheppen, en dan mag u het opeten. De laars is niet eetbaar.’
Markt 15,
Wijk bij Duurstede
restauranthetklooster.nl
Cijfer 7-
Wisselend menu van vier (€ 75), zes (€ 95) of acht gangen (€ 110), gemaakt met ingrediënten uit de directe omgeving. Vega mogelijk tot 6 gangen, 4 alleen doordeweeks. Open woensdag t/m zaterdag.
De tweede amuse is een grote bos rauwe snijbiet met een eiige plak meringue erin (‘De snijbiet is ter presentatie’) en we hebben ondertussen ook het menu gekregen voor, aldus de chef, ‘een stukje filosofie’, ha lekker. Er zijn drie ‘belevingsmenu’s’ met de ronkende namen Essentie, Ontdekking en Etherisch en serieuze prijzen, eventueel aangevuld met iets wat mysterieus genoeg ‘weergebonden wijnen’ heet.
‘Echter kan gewoonweg niet’, wordt ons beloofd, wat grappig is aangezien er net twee nepradijzen op tafel worden gezet, half begraven in een bak rauwe linzen waarin ook een kartonnen bordje staat met in krulletters ‘radijs’. ‘Verrassing!’, zegt de gastheer, ‘u mag uw eigen radijs oogsten! Let op dat er geen linzen aan vastplakken: die zijn niet eetbaar.’ De roze ballen blijken van cacaoboter en, inderdaad verrassend, gevuld met ruitenwisservloeistof. ‘Zo ziet de hel eruit,’ fluister ik tegen mijn tafelgenoot: ‘als een oneindige reeks conceptuele, ludieke en matig lekkere amuses, voorzien van uitgebreide instructies’.
Gelukkig blijkt het menu vervolgens best in orde. Het eerste voorgerecht is een smakelijk rolletje van sla en nori, even kort gegaard op de barbecue, met ijs van gebakken aardappel en een vinaigrette van ui en maanzaad. Midden op de tafel wordt een nagemaakt slakropje gezet ‘gemaakt van dezelfde ingrediënten met gel van watermunt’ dat vooral zoet en hard is en hinderlijk in de kiezen blijft plakken.
Goed geslaagd is het gerecht met kardoen, de moeilijk schoon te maken, superbittere neef van de artisjok. Die wordt zowel gestoofd geserveerd, in een goeie raviolo gevouwen samen met het roodfloraschapenkaasje Skeapsrood, als dungesneden rauw. Beide liggen in heerlijke bouillon op basis van gedroogd zeewier en zwarte thee. Naast het bord ligt het oneetbare blad, waarop de chef een parfum spuit dat ze hebben gemaakt van de plant ‘omdat die bladeren vroeger door de Romeinen gebruikt werden als waaier, dus u mag zich hiermee koelte toewapperen.’
Dit is een foefje dat wél echt iets toevoegt: het blad ruikt heerlijk fris en kruidig, alsof we in een grasveld liggen. Voor de vleeseter volgen rivierkreeftjes met lardo, kerrie, daslook, chilipeper en karnemelk – een smakelijk gerecht, zij het nogal vol. Het vegetarische gerecht van paardebloem, mais, honing en gerookte eidooier ziet er mooi uit, maar is te zoet.
De hoofdgerechten zijn prima: een delicate chawanmushi (een hartig Japans custardpuddinkje) wordt geserveerd met ingelegde boerenkool, krokant geroosterd lijnzaad, gegrilde raapstelen en beurre blanc. Leuk gedaan. Ook het vleeshoofdgerecht bevalt: varkensprocureur met een dun, krokant velletje van maltkaramel met Chinees vijfkruidenpoeder, paksoi en schuim van szechuanpeper.
Bij de desserts komt de lolligheid met volle kracht terug. ‘Ons broodje kroket’ blijkt een soes met weer een erg grote, zoete bonbon erop die inderdaad wel iets wegheeft van een kroket (de combinatie van mosterd met chocolade is wel verrassend lekker) en er komt ook een groot houten vogelhuis op tafel, met daarin een grote stapel vogelvetbollen. Die blijken (‘Verrassing!’) ook te zijn gemaakt van chocolade, en bedoeld om over het dessert van moerasspirea en zonnepitmiso te raspen. Net als een bemodderde rubberlaars vind ik een vogelvetbol vies en niet lekker (het zijn pitten en wormen gevat in frituurvet) en de associatie dus op geen enkele manier een toevoeging aan het eetplezier.
Het middelpunt van het tweede dessert is een ronduit geweldige sorbet van rauwe, jonge rabarber en tintelfrisse, mineralige bramentopjes. Ontzettend lekker, ook in combinatie met de pikante geitenyoghurt die we in het gerecht terugvinden. Helaas ligt er opnieuw een enorme geschilderde bonbon naast die wanhopig z’n best loopt te doen om op een stengel rabarber te lijken – waarom toch al dat kunstenvertoon als er al zoiets moois op het bord ligt? De vulling van de bonbon – een mousse met daarin een compote – blijkt nog stijfbevroren en doet pijn aan de tanden, we worden bovendien een beetje narrig van het zoveelste uit zoetigheid gefabriceerde nepingrediënt in een menu dat juist ‘Echter kan niet’ beloofde.
Geldingsdrang en onzekerheid brengen jonge, creatieve restaurateurs er soms toe om hun ideeën, ingrediënten en smaak voortdurend aan hun gasten te willen uitleggen, met eindeloos gezwollen termen over herkomst en filosofie of met conceptuele, technische foefjes.
Dat is een denkfout, want echt talent voor goede smaak hoeft – net als jonge rabarber – niet te worden uitgelegd en opgefluft. Die toont zich en laat zich proeven in hele goede gerechten die onmiddellijk duidelijk maken waaróm herkomst en denkwijze belangrijk zijn. Ik zou de mannen van ’t Klooster daarom iemand gunnen die hen af en toe van tegenspraak voorziet, op de rem gaat staan als ze in hun drievoudige enthousiasme en breedsprakigheid uit de bocht dreigen te vliegen.
En die zou zeggen: ‘Jongens, een gerecht serveren op een rubberlaars – is dat niet een historisch slecht idee?’
Er bestaat al vele jaren een erg grappige website die We Want Plates heet, waar tenenkrommende uitwassen worden verzameld van restaurantlolbroeken die hun eten graag op ludieke wijze serveren. Naar eigen zeggen: ‘deze website voert een kruistocht tegen voedsel op stukken hout en dakpannen, friet in koffiemokken en drankjes in jampotten.’ Een voorgerecht op een speelgoedauto, popcorn in een klomp, een hoofdgerecht op een blik (de veger ernaast) – de voorbeelden variëren van mild belachelijk tot ronduit goor. Natuurlijk is creativiteit met serveermedia niet echt iets nieuws. De bistroplank kwam op in de jaren zeventig, in de jaren negentig nam de leisteen een vlucht, en de amuse op een steen (of nog Scandinavischer: in een bak boekweit) liep gelijk op met de opkomst van de Nordic cuisine. Er is altijd een dunne lijn tussen wat voor gasten geinig, speels of vernieuwend is en wat tenenkrommend en onappetijtelijk – een bemodderde laars en een vogelvetbol vallen wat mij betreft stevig in die tweede categorie. Ik zou zeggen: neem bij twijfel gewoon een bord.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden