N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Janneke kookt Asperges op z’n Nederlands zijn lekker, maar wat dacht u van asperges op z’n Chinees?
Waar blijven de witte asperges? Ik hoor het u bijna vragen. We zitten tenslotte al óver de helft van het aspergeseizoen. Ach, het kwam er gewoon niet eerder van. Maar vandaag is het eindelijk zo ver. Zoals u misschien wel of misschien ook niet weet, probeer ik zo lang ik voor NRC kookstukjes schrijf, elk jaar weer een nieuwe bereidingswijze te bedenken voor witte asperges. Dit jaar hoefde ik dat denkwerk niet zelf te verrichten, HET aspergerecept van 2023 werd mij toegezonden door een lezer. Ze schreef er een lange e-mail bij waarin ze uitlegde hoe dit bijzondere gerecht, want dat is het beslist, is ontstaan.
In de jaren 90 werkte de lezer, laten we haar S noemen, als virologisch onderzoeker bij het UMC Groningen. In het laboratorium waren regelmatig buitenlandse onderzoekers te gast, waaronder op enig moment twee Chinese wetenschappers. Al snel deed het gerucht de ronde dat deze Tao en Sun erg goed konden koken. Dus toen S met hen bevriend raakte, leidde dit al snel tot gezamenlijke etentjes, waarbij zij steevast met pen en notitieblokje boven de walmende wok van haar Chinese collega’s hing om nauwgezet te noteren wat daarin werd rond gewalst.
Op haar beurt wilde onze lezer Tao en Sun ook met de Nederlandse keuken laten kennismaken. Zo nam ze tijdens het aspergeseizoen eens een maaltje gekookte asperges voor hen mee naar het lab, vergezeld van een roomsaus, zachtgekookte eieren en krielaardappeltjes met peterselie. Plus ook nog een pond ongekookte asperges. En nu wordt S’ e-mail zo leuk dat ik haar hieronder letterlijk ga citeren. (Sorry, ik heb een joekel van een zwak voor dit soort eetverhalen. Ik hoop u ook.)
„De volgende ochtend. Ja, de gekookte asperges waren heel lekker geweest, maar het pond ongekookte hadden ze op z’n Chinees klaargemaakt en daarvan wat voor mij meegebracht om te proeven. Zij vonden ‘the taste much better than the Dutch version’. Uiteraard hebben mijn man en ik de Chinese versie vervolgens ook gemaakt en wij vinden die ook heel lekker, naar ons idee even lekker als onze klassieke versie met hollandaisesaus. Sindsdien worden bij ons ieder jaar in elk geval beide versies gemaakt.”
S beschreef ook nog hoe het verder ging. „Sun is na een jaar naar China teruggekeerd en daar wisselen we nog steeds nieuwjaarskaarten mee uit. Tao is met een van onze collega’s getrouwd, en we lunchen regelmatig (Chinees) met z’n zessen. Er zijn nu twee jongetjes van 11 en 14 jaar bij, die gek zijn op croissants. Zelf ben ik met pensioen en onderhand heb ik het privilege dat ik bij Tao thuis mee mag koken bij het bereiden van haar Chinese gerechten.”
Uiteraard heb ik het bijgevoegde recept, geroerbakte witte asperges en stukjes kip met hete Chinese saus en szechuanpeper, meteen uitgeprobeerd. En verdraaid, wat een geweldige vondst om ons witte goud op deze manier te bereiden. In Nederland zijn we zo gewend om asperges met fluwelen handschoentjes aan te pakken. Natuurlijk, ze zijn kostbaar, en natuurlijk, hun smaak komt heel goed tot zijn recht in combinatie met ham, een eitje en een boter- of roomsaus. Maar tegelijkertijd is deze groente nu ook weer niet zo delicaat dat hij niet ook op vele andere manier tot zijn recht kan komen. Asperges kunnen heus tegen een stootje. Sterker, dat szechuanstootje doet ze shinen als een supernova.
Een paar opmerkingen vooraf. Ten eerste kunnen de kippendijfilets in dit gerecht desgewenst worden vervangen door vegetarische kipstukjes. Ten tweede is de gefermenteerde sojabonensaus die Tao voor dit gerecht van het Taiwanese merk Har Har. Zelf heb ik altijd een pot chili bean sauce van het Chinese merk Lee Kum Kee in huis, dus ik gebruikte die. Wie geen Aziatische winkel in de buurt heeft en meteen aan de slag wil kan ook sambal gebruiken. Ten derde is Chinkiang azijn een zwarte, gefermenteerde azijn met een heel uitgesproken, beetje karamelachtige smaak. Wie er niet voor naar de toko wil of kan, gebruikt balsamicoazijn. Ten vierde heb ik Tao’s tapiocameel vervangen door maizena, gewoon omdat iedereen dat wel in huis heeft.
Voor 4 personen:
2 – 3 el Chinese lichte sojasaus; 3 tl maizena; 1 eiwit; 4 kippendijfilets; 1 kilo witte asperges; ½ tl szechuanpeper; 2 el arachideolie; 3 cm gemberwortel, fijngesneden; 2 lente-uitjes, in ringetjes; 1 krappe el gefermenteerde sojabonenpasta (ook wel: chili bean sauce of doubanjiang) óf sambal; ½ el Chinkiang azijn of balsamico; ½ tl suiker
Doe 2 eetlepels sojasaus in een kom en los er 1 theelepel maizena in op. Voeg het eiwit toe en klop los met een garde. Snijd de kippendijfilets in stukjes of reepjes en doe ze in de kom. Schep om en laat de kip 20 minuten marineren.
Schil de asperges en snijd ze in stukjes van ongeveer 4 cm. Zet de stukjes asperge onder water, voeg een goeie snuf zout toe en breng aan de kook. Laat de asperges zodra het water kookt nog 2 minuten blancheren. Giet af en laat uitlekken.
Zet een wok op hoog vuur en rooster hierin de szechuanpeper, tot hij begint te geuren. Doe de peper in een vijzel en maal grof.
Zet een wok op hoog vuur en laat hem walmend heet worden. Schenk de olie erin en roerbak de stukjes kip in een paar minuten lichtbruin en gaar. Schep ze uit de pan en bewaar. Doe nu de gember, het grootste deel van de lenteui – houd een eetlepel apart om te garneren – en gefermenteerde bonensaus in de wok en roerbak 2 – 3 minuten, tot het flink gaat geuren.
Voeg de stukjes asperge toe, plus een snufje zout. Roerbak alles tot de asperges gaar zijn maar nog wel flink wat beet hebben. Voeg de stukjes kip weer toe en schep alles om.
Doe 2 theelepels maizena in een kommetje en voeg de suiker, azijn en 100 ml water toe. Roer tot een glad papje en schenk dit in de wok. Schep om en laat nog heel even zachtjes pruttelen tot het vocht begint te binden. Proef en maak het gerecht zo nodig verder op smaak met sojasaus.
Bestrooi voor het serveren met een snuf gemalen szechuanpeper – of laat iedereen aan tafel zelf naar smaak szechuanpeper strooien – en met de laatste ringetjes lenteui. Geef er witte rijst bij.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC