‘Nou, als ik een eigen zaak heb...’ Het is al sinds mensenheugenis het onderwerp in de nazit van horecapersoneel wereldwijd. De chef is een zak, de baas is een krent, maar als wíj later een restaurant hebben, dan gaan we het helemaal anders doen. In onze eigen zaak werken we met een vaste opslag op de wijn, zodat de duurste flessen relatief het goedkoopst zijn. In onze eigen zaak zijn er altijd gefrituurde artisjokken, en ansjovis op wittebrood. En we willen ook een biljart; zou dat passen? Een biljart?
De Clercqstraat 32, Amsterdam
stacksdiner.com
Cijfer 9-
Amerikaans-Amsterdamse diner. Kleine kaart met southern klassiekers, aanlokkelijke dagspecials en opvallend goede bijgerechten. Broodjes vanaf € 10, hoofdgerechten vanaf € 20, open woensdag t/m zaterdag.
Ik moest denken aan dat Eigen-Zaakspel toen we onlangs aanschoven bij Stacks Diner, waar je bijvoorbeeld op ieder gerecht een gebakken ei met knapperige randjes kunt krijgen, waar de side salad zo goed is dat je ’m gerust midden op de tafel kunt zetten en waar je bijna alles ook op een broodje kunt bestellen – op twéé broodjes zelfs, namelijk op een buttermilk biscuit of op potato bread, beide dagelijks zelfgemaakt.
Kevin Kearney, de chef-eigenaar, werd geboren in Colorado en groeide op op de grens van North Carolina en Virginia, tussen de appelbomen en de varkens. In de Verenigde Staten kookte hij voor een aantal vooraanstaande chefs, maar zijn eerste eigen zaak is geen restaurant: hij is creatief directeur en eigenaar van een marketingstudio (die ook Stacks heet). Nu is hij terug in de keuken die hij runt samen met keukenchef-patissier Amber Leugs en, laat hij weten, ‘nog nooit zo gelukkig geweest.’ Hij is een man van veel grote woorden, maar je gelooft hem meteen: de zaak loopt als een trein en de sfeer is fantastisch.
Het interieur is duidelijk geënt op de Amerikaanse diner, het iconische, laagdrempelige prefabrestaurant dat je daar nog steeds op veel plekken vindt, maar heeft ook elementen van de Hollandse bruine kroeg: een grote groene markies, houten lambrisering en facet geslepen spiegels. Op de vloer ligt roodwit geblokt zeil, er is een lange, meanderende bar die de functie van de typische booths overneemt. Het personeel – deels Nederlands- en deels Engelstalig, maar allemaal even betrokken en lief – draagt grote T-shirts waarop ‘hey honey’ en ‘bye sugar’ staat. Reserveren kan niet: je loopt gewoon binnen, als er geen plek is dan wacht je even.
De serveerster brengt ons een compacte kaart waar ik onmiddellijk begerig van word, met Amerikaanse (vooral southern) klassiekers: broodjes gefrituurde kip of vis, salieworstjes met appelboter, grits met ratatouille, een gegrilde caesarsalade, scheermessen en flink wat bijgerechten. De dagspecials worden aan tafel verteld: een gegrilde entrecôte om te delen met chimichurri, tarbot met kappertjesboter voor een, twee of drie personen, een varkensschnitzel met appelboter. Ook de drankenkaart is klein, maar aanlokkelijk: zeven cocktails, twaalf wijnen, huisgemaakte ijsthee en sinaasappellimonade. We nemen een ijskoude, extreem doeltreffende dirty martini (een martini wordt dirty als je er een scheut olijvenpekel in gooit: € 11), een goeie paloma (mezcal met grapefruit, € 12) en bestellen de pimento cheese (€ 11), een soort slaatje van cheddar, mayonaise en ingemaakte milde pepers. Er komt een fijne selectie pickles bij (melkzuurgefermenteerde augurk, boontjes, aardpeer, roodlof) en geweldig boterig, fluffy aardappelbrood dat nog even knapperig is getoast. De kleine scheermessen met groene knoflook (€ 13) zijn ook prima. Het cornbread (€ 3, gebakken in een gietijzeren pan met een krokant, hartig-maizig buitenste en smeltend, zoet-maizig binnenste) is het beste dat ik in Nederland at, maar de bijgeleverde boter die is aangemaakt met honing en gefermenteerde chilipeper heeft een beetje een gekkige, onfrisse smaak.
Als hoofdgerecht kiezen we na lang wikken de varkensschnitzel van de specials: een reusachtige, platgeslagen karbonade in een knapperig chips- en broodkruimjasje (€ 27). We krijgen er lekker zuur aangemaakte mizunasla, een luchtige appelbotersaus en in appelcider gestoofde meiraapjes bij: perfect om te delen. Ook bestellen we de cheesy grits (€ 7) met een gebakken ei erop ( € 3); eigenlijk een zuidelijk Amerikaans, stevig ontbijt, maar als bijgerecht doet het ’t ook uitstekend. De grits is gemaakt van gewone maisgries in plaats van de klassieke Amerikaanse hominy (zie kader) en de chef heeft Nederlandse jerseykaas van Remeker gebruikt: wat een geweldig idee. De bijbestelde biscuit (dat is geen koekje, maar een soort scone-achtig gebak gemaakt met veel boter, bloem, baksoda en karnemelk, € 3) is vlokkig en heerlijk, al is het binnenste deel een heel klein beetje taai. Het is weliswaar supermoeilijk, zo niet onmogelijk, om in een restaurant biscuits op bestelling te bakken, ze hebben toch een beetje hetzelfde euvel als de pannekoek of de scone: je kúnt ze heel behoorlijk opwarmen, maar ze worden dan toch nooit meer zo onweerstaanbaar als net vers uit de oven.
Ik vind altijd dat je de aandacht en prioriteiten van de keuken het beste terugproeft in bijgerechten als de groene salade: is die met aandacht samengesteld en gedresseerd, of liefdeloos neergekwakt en met saus overspoten? De side salad (€ 6) van Stacks is waarschijnlijk de beste die we ooit kregen: met raapsteeltjes, postelein, het groen van de meiraapjes, goeie bittere radicchio en kleine croutonnetjes en een heel lekker zure mosterddressing. Hartstikke goed.
Als dessert kiezen we de klassieke lime pie (€ 6) en een hot fudge sundae (€ 8). De limoentaart heeft een tranentrekkend zure vulling met eidooiers, gecondenseerde melk en heel veel limoensap, op een bodem van Graham Crackers: halfzoete volkorencrackers die je in Nederland niet kunt vinden, en die ze daarom zelf maken. Dat is toewijding. Bovenop ligt een dot frisse, opgeslagen crème cru, en dat is het: elegantie ten top. De sundae is met z’n discodip, gekaramelliseerde nootjes en cornflakes precies het tegenovergestelde, maar alsnog hartstikke lekker.
Dit restaurant zit goed in elkaar: bruisend en knap zonder interessantdoenerij of arrogantie, eenvoudig maar hartstikke goed uitgevoerd en het is sympathiek dat je kunt binnenlopen voor een broodje maar ook voor uitgebreid tafelen. We proeven in alles de lol die de keuken heeft in het perfectioneren van de eigen favorieten, van al die lang opgespaarde dromen van hoe een restaurant zou moeten zijn als je het eindelijk helemaal zelf zou mogen beslissen. Stacks is een superfijne zaak met branie en verfijning en ja: ook écht heel eigen.
Grits wordt soms (en ook bij Stacks) gemaakt met maisgriesmeel, net als Italiaanse polenta, maar traditioneel wordt de pap gemaakt van wat ze in de Verenigde Staten hominy noemen. Mais wordt daarvoor bewerkt met alkalisch zout. Dit proces, dat al millennialang wordt gebruikt, heet nixtamalisatie. Het maakt de mais zoet, het velletje zacht en brengt de voedingswaarde aanzienlijk omhoog. Vrijwel alle maisbereidingen van het Amerikaanse continent (zoals ook tortilla’s en tamales en arepe’s) worden gemaakt van mais die zo is behandeld. Toen de Europeanen Amerika koloniseerden brachten ze het snelgroeiende, efficiënte reuzegraan dat ze daar aantroffen mee terug naar Europa, maar ze deden de nixtamalisatie van de oorspronkelijke bewoners af als een onnodige gewoonte; een soort achterlijk bijgeloof. De arme Italiaanse boeren, die eerder polenta van boekweit en granen aten, schakelden al snel over op een dieet dat voor het grootste deel uit maispap bestond. Ze kregen daardoor tekorten aan voedingsstoffen, vooral in de vorm van de nare ziekte pellagra die ontstaat door een tekort aan vitamine B3.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden