N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Janneke kookt Vanwege een kroning en een beginnend aardbeienseizoen een toetje van de overkant.
Eigenlijk had er vandaag natuurlijk een quiche met spinazie, tuinbonen, dragon, cheddar, room, melk en eieren op het menu moeten staan. Elke kroning vraagt om een signature dish en afgelopen weken viel in alle Britse kranten te lezen hoe Koning Charles III en zijn vrouw Camilla deze hartige taart persoonlijk hebben uitgekozen als centerpiece voor ‘The Coronation Big Lunch’, de gemeenschapslunches die vandaag door het hele Verenigd Koninkrijk worden georganiseerd.
Waar Charles’ moeder in 1953 nog koos voor ‘poulet reine Elizabeth’ – in de volksmond al snel omgedoopt tot ‘coronation chicken’ – hoeft het niet te verbazen dat haar activistische, parttime veganistische zoon ervoor heeft gekozen om groenten centraal te zetten. (De koning schijnt een dag per week zuivel te laten staan en twee dagen per week van vlees af te zien.) Eten is politiek, nietwaar? Grappig detail daarbij is wel dat in de taartbodem lard, ofwel reuzel gaat. Hij is dus niet echt vegetarisch.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
De ‘coronation quiche’ is bedacht door hofchef Mark Flanagan omdat, zo meldde The Guardian, „het een goed gerecht is om te delen, hij warm of koud kan worden geserveerd, aangepast kan worden aan diverse dieetwensen en niet te moeilijk of duur is om te maken”. Dat klinkt allemaal reuze aantrekkelijk, en toch gaan wij de quiche hier om twee redenen niet maken. De eerste is dat het recept al op talloze, ook Nederlandstalige, websites te vinden is. De tweede reden is dat het vandaag de eerste zaterdag van de maand is en dus tijd voor een door u aangevraagde klassieker.
Intussen blijven we wel aan de overzijde van het Kanaal. Precies een jaar geleden publiceerde ik een recept voor een trifle met aardbeien. Daarop schreef een lezer me over haar jeugdherinneringen aan dit dessert, dat in haar ouderlijk huis ‘apenkots’ werd genoemd. Ze vroeg me ook eens aandacht te besteden aan die andere beroemde Engelse fruittoet: Eton mess. En nu het zo langzamerhand weer aardbeienseizoen is gaan we daar eens fijn mee aan de slag.
Eton mess kent een eerbiedwaardige geschiedenis: de eerste schriftelijke vermelding ervan stamt uit 1893. Het ging toen om een nagerecht van aardbeien danwel bananen gemengd met roomijs danwel geslagen room, dat traditioneel werd geserveerd tijdens de jaarlijkse cricketwedstrijd tussen het prestigieuze Eton College en de al even respectabele Harrow School. Zoals dat vaker gaat met recepten veranderde de samenstelling in de loop der tijd: de bananen en het roomijs verdwenen en er kwamen stukken meringue bij. Tegenwoordig wordt Eton Mess gemaakt met allerlei fruitsoorten.
Het verhaal over een labrador die tijdens een van die crickettoernooien op de picknickmand met daarin een aardbeienpavlova ging zitten, moeten we jammer genoeg naar het rijk der fabelen bonjouren. De naam mess schijnt niet eens per se te verwijzen naar het rommelige uiterlijk. Het betekent namelijk tevens: ‘een hoeveelheid eten’, ‘een bereiding van zacht voedsel’ én ‘een mix van ingrediënten die samen worden gekookt of gegeten’. Maar hoe dan ook ontslaat dit toetje ons van elke verplichting ons best te doen op de presentatie. Zoals de Britse chef Heston Blumenthal het eens verwoordde: „It may look a mess, but that’s just what it’s meant to be.”
De hiernaast genoemde Heston Blumenthal staat bekend om zijn experimentele keuken. Misschien heeft u zijn televisieserie In search of perfection weleens gezien, waarin hij met de hulp van wetenschappers op zoek gaat naar de meest perfecte versie van traditionele gerechten. Naast zijn driesterrenrestaurant in Bray, The Fat Duck, baatte hij ook enkele jaren een restaurant uit op het terrein van Eton College. En wat lag meer voor de hand dan daar Eton mess te serveren? Blumenthal probeerde eindeloos nieuwe, elegantere variaties op aardbeien met slagroom en meringue te bedenken. Blumenthal heeft gerechten op zijn naam staan als ‘bacon-and-egg icecream’ en ‘The sound of the sea’ (waarbij hij zijn gasten, terwijl ze zich tegoed deden aan een bordje vis en zeewier, liet luisteren naar typische kustgeluiden als overvliegende meeuwen en op het strand spelende kinderen). Maar uiteindelijk moest zelfs deze chef concluderen dat sommige gerechten gewoon met rust gelaten moeten worden en dat Eton mess daar één van is.
Het geheim van dit toetje zit hem in de combinatie sappig-knisperend-romig. Het gevaar schuilt in een overdosis zoet. Er is in dat kader beslist iets voor te zeggen om helemaal geen suiker toe te voegen aan de room. Maar dat hangt ook een beetje af van de zoetheid van de aardbeien. Ik zou zeggen: proef en volg uw eigen smaak. Verder is het uiteraard cruciaal dat u de aardbeien, slagroom en meringue pas vlak voor het serveren mengt. Wanneer de mess te lang staat wordt de meringue zacht en is de charme verdwenen.
Voor 4-6 personen:
2 eiwitten; 90 g fijne suiker; 50 g + 3 tl poedersuiker; citroensap; 600 g aardbeien; 250 ml ijskoude slagroom
Verwarm de oven op 100 graden.
Doe de eiwitten in een brandschone kom, voeg een paar korrels zout toe en klop schuimig met een elektrische mixer. Voeg lepel voor lepel eerst de fijne suiker toe. Ga door met kloppen tot het schuim dik en glanzend is en u wanneer u het tussen twee vingers wrijft geen korrels suiker meer voelt. Mix er vervolgens lepel voor lepel 50 gram poedersuiker door en op het laatst 3 druppels citroensap.
Schep het schuim in een spuitzak met kartelmondje en spuit rozetjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Schuif deze op de onderste richel in de oven. Schakel de oven na 2 uur uit en laat de meringue verder drogen in de afkoelende oven.
Snijd 475 gram aardbeien in stukjes. Pureer de laatste 125 gram met 1 theelepel poedersuiker. Proef en maak de saus zo nodig op smaak met een paar druppels citroensap. Verbrokkel de meringue. Klop de slagroom met (desgewenst) 2 theelepels poedersuiker tot hij dik en lobbig is, maar niet te stijf.
Spatel het grootste deel van de aardbeistukjes en het grootste deel van de meringuekruimels door de slagroom. Verdeel over 4 of 6 schaaltjes en versier met de overgebleven aardbei en meringue. Druppel er aardbeiensaus over.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC