Hoe langer ik schrijf over goeie smaak, hoe minder ik soms zelf begrijp wat ik daar nu écht mee bedoel. Voor ons – eters, schrijvers, mensen die zich kleden en hun huis inrichten, die genieten van kunst en boeken en vakanties en TikTok – is smaak de taal waarmee we spreken, kiezen en anderen beoordelen. Je kunt het aantreffen en aanwijzen, er met volle overtuiging duizend dingen over vinden, maar probeer het vast te pakken en je wordt je bewust van de glibberigheid van je eigen tijd- en identiteitsgebonden handen, de myopische lens van je voorkeuren.
Daarom is het ook zo moeilijk aan te geven wat het nu precies is dat mij doet opschrijven: ‘Rosie in Utrecht heeft supergoeie smaak’, behalve dat ze een heleboel dingen hebben die ik toevallig verrukkelijk vind en die ze dan ook nog eens vrijwel allemaal heel goed op tafel brengen. Het heeft beslist ook te maken met het duidelijke vakmanschap van de uitbaters, de liefde voor goede spullen en de ogenschijnlijke nonchalance waarmee die compromisloosheid wordt gepresenteerd. Een dot bittere, precies goed zuur aangemaakte friseesla op een gerecht met milde, cholesterolrijke kalfsragout. Een kloeke lijst cocktails op een verlept schoolkrantvelletje, waarvan je evenwel meteen ziet dat die is samengesteld door iemand die écht van cocktails houdt. Zorgvuldig gekozen charcuterie die op bestelling wordt gesneden: duroc-ham, mortadella, morcilla, culatello. De goed geslepen Opinelmesjes op tafel.
Lucasbolwerk 21, Utrecht
rosieutrecht.nl
Cijfer: 8,5
Zes dagen per week lunch, borrel en diner. Menu met losse gerechten, alles tussen € 9 en € 24. Voor het diner is reserveren aanbevolen.
Als u zich door deze overpeinzing nu in een soort serene, bedachtzame setting ziet geplaatst, heeft u het mis. Rosie noemt zichzelf een ‘café restobar’ en hoewel het dinsdagavond is, lijkt het weekend lang en breed losgebarsten. Het kleine zaakje heeft een eenvoudige inrichting met een lange eetbar, een open keukentje, zeven kleine tafels en één grote. Het is open van 12 uur ’s middags tot 12 uur ’s nachts, en we vallen binnen midden in wat een beslist VrijMi-waardige Bo mag heten – gedurende de avond wordt het alleen maar drukker. Rosie won in haar korte bestaan in restaurantgids Gault Millau de prijs voor ‘Ontdekking van het Jaar’ en kreeg ook al een aantal zeer positieve recensies: ze hebben het verschrikkelijk druk. De keuken is in handen van Utrechts oudgediende Jac Rijks, die hiervoor L’ami Jac uitbaatte en daarvoor Amberes, en die ook lang in Antwerpen kookte.
Boven onze feestelijke, straffe fles Bord-Elle oude geuze van de Lambiek Fabriek verlekkeren we ons aan de borrelkaart, want daarop staat, nou ja, eigenlijk alles waar je mogelijkerwijs zin in kan hebben bij de borrel: sashimi, huisgemaakte bitterballen, vis in blik, oesters en stokbrood met reuzel of pompoenpuree. We weten ons in te houden en gaan meteen naar de compacte menukaart, die niet uit voor- en hoofdgerechten maar uit schotels van verschillende omvang en prijs door elkaar bestaat. Daarvan bestellen we allereerst de garnalenkroketten (€ 14 voor twee): ze hebben een fantastische, bisque-achtige ragout vol mollige grijze garnalen onder een korstje zo dun en krokant als een eierschaaltje. Onwaarschijnlijk zalig, met alleen een citroentje en wat gefrituurde peterselie.
De kalfsragout op toast (€ 10) treft ook direct doel. Het is een klassieke blanquette de veau, fluwelig zacht met plukken mals vlees en champignons, op in de pan knapperig gebakken brood en met dus die bitter-zure frisee die de boel in het gareel trekt. Voor € 6,50 extra legt de chef er ook nog een stuk gebakken zwezerik bovenop; ook die is perfect gebakken, en sappig als een rijpe perzik. The French Dip (€ 12) is een iconisch Amerikaans broodje rosbief op een zacht-zoet briochebolletje, waar je een bakje jus bij krijgt om de boel in te dopen. Zowel het brood (dik besmeerd met boter) als het vlees en de kalfsjus zijn van prima kwaliteit, en er ligt een lekkere augurk bij.
Het vegetarische gerecht dat op het menu als hoofdbestanddeel artisjok heeft (€ 17) is op onderdelen ook weer zorgvuldig bereid en uitstekend van smaak, met versgesneden rauwe venkel, de Italiaanse bittere raapsteel cime di rapa, een gekonfijte sjalot en wat zachte aardappelcrème. Wel vinden we dit gerecht aan de karige kant, vooral omdat we er nauwelijks een halve artisjok in aantreffen die ook nog eens vrij slordig is schoongemaakt. De amandelvinaigrette, waarin ook wat lekker hartig-zure gefermenteerde tomaat en vermout is verwerkt, trekt de boel goed bij elkaar tot een fijn groentegerecht, maar we proeven hier wel wat haast.
Een plak kalfskopterrine (€ 14, prachtig gelatineus met malse plukjes en stukjes tong en wang erin) wordt geserveerd op een mayonaise waarbij in plaats van eigeel de gepocheerde kalfshersenen zijn gebruikt: heel Vlaams, zegt de chef, en wat een elegante manier om het dier van kop tot staart te gebruiken. Ansjovisfilets, gezouten kappertjes, radicchio en knapperige croutons trappen het gerecht vervolgens op z’n staart – wederom gutsy en vakkundig bereid. De radicchio mist helaas en beetje bitterheid, en de goede kwaliteit gezouten kappertjes hadden iets beter gespoeld mogen worden.
Dan is er zeeduivelstaart (€ 22), een mooi compact stukje dat prachtig aan één kant is gebakken en daarna rustig doorgegaard. Het wordt geserveerd met supersmakelijke, in zoutkorst gegaarde gele bieten en het Italiaanse peterselie-knoflookstrooisel gremolata, waarbij hier in plaats van de klassieke citroenschil pittige mierikswortel is gebruikt. Op het menu staat als saus ‘shoyu bone broth’ aangekondigd, maar die is op: wij krijgen klassieke dashi met bonitovlokken en kombu – ook erg lekker. De serveerster schenkt er een Bourgogne aligoté van Jean Marie Bouzereau bij.
De desserts zijn opnieuw zeer eenvoudig maar effectief: een krokante tartelette gevuld met tranentrekkend zure lemon curd en wat gekaramelliseerde Italiaanse meringue (€ 9) en versgedraaid vanille-ijs met ricottacake en crème anglaise (ook € 9). Er is iets met dat ijs – een reusachtige bol, waar mijn tafelgenoot en ik niet over uitgepraat raken – dat smaakt naar het ijs dat we als kind in de speeltuin kregen, iets ouderwets in de structuur en in de smaak.
‘Ik gebruik er rauwe room voor, dat maakt het nét een beetje kazig’, vertelt de chef desgevraagd.
Gewoon, wat ik zeg dus: supergoeie smaak.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden