Een medewerker van Grand Hotel Karel V in Utrecht staat maandagmiddag met een vlag te zwaaien op de hoek van het bordes. Ook de directeur kijkt vol verwachting in het rond. Komen ze er al aan?
En jawel hoor, tegen half vier rijdt een kleine Peugeot toeterend het terrein op. Er stapt een man uit, die zijn brede grijns niet kan verbergen. Het is chef-kok Leon Mazairac, die als een filmster wordt ontvangen. Er klinkt gejuich, er wordt op schouders geslagen. En de directeur bestudeert de ster die op de gloednieuwe koksbuis van zijn chef is geborduurd.
‘Als jochie kende ik al alle twee- en driesterrenrestaurants van Parijs uit mijn hoofd’, zegt Mazairac op weg naar binnen. ‘Dit is echt waanzinnig.’
Mazairac hoorde eerder deze maandag in het Amsterdamse DeLaMar-theater dat het restaurant van Karel V een Michelinster krijgt. En ook elders in de Utrechtse binnenstad gaat de vlag uit, want restaurant Maeve aan de Kromme Nieuwegracht ontving eveneens een ster.
Dat is best opmerkelijk, want Utrecht staat niet bepaald bekend als culinaire hoofdstad. Sterker, Utrecht was vrijwel altijd een blinde vlek op de kaart van restaurantgids Michelin. In de gidsen vanaf 1957 komt slechts één restaurant uit de Domstad voor. Ook tussen 2005 en 2013 had Karel V een ster. Daarvoor en daarna: niets. En dat terwijl Amsterdam vorig jaar negentien restaurants met één of meerdere Michelinsterren telde en Rotterdam negen. Hoe kan dat, in een stad waar flink wat hoogopgeleide en welvarende mensen wonen?
Directeur Leo Holman van Grand Hotel Karel V denkt dat het in een studentenstad als Utrecht ‘misschien logischer was de beste saté te serveren dan een goed sterrenrestaurant te beginnen’. Bovendien wijst hij erop dat Utrecht niet altijd een stad van hoogopgeleiden geweest is. ‘Het moet groeien’, zegt hij.
Volgens de Utrechtse schrijver Ronald Giphart, die Utrecht ooit ‘een gastronomische toendra’ noemde, kleeft het slechte culinaire imago al heel lang aan de stad. ‘Terwijl er ook vroeger al goede bistrokoks waren’, zegt hij. ‘Misschien was het een soort gimmick van Michelin: Utrecht heeft geen sterrenrestaurants. Ze vinden reuring om het merk belangrijker dan een juiste weergave van de culinaire situatie.’
De korte zegetocht van Leon Mazairac bereikt inmiddels de keuken, waar zijn hele team op hem staat te wachten. Mensen joelen en trommelen op het roestvrijstalen keukenmeubilair. De roep om champagne klinkt luid.
Aan een muur in de keuken prijkt sinds die middag een lichtgevend Michelinmannetje. Mazairac vond het ding in zijn kantoortje toen hij twee jaar geleden bij Karel V kwam werken. Hij wilde hem daar niet ophangen, omdat hij vond dat hij dat eerst moest verdienen.
Vorige week opperde iemand van de technische dienst dat hij dat mannetje weer wilde ophangen. Met een lampje erin. Mazairac vond het een goed idee, maar was ook bang dat het te voorbarig was en hij de boel zou ‘jinxen’ door deze voorbereidingen al te treffen. Onnodig, blijkt achteraf.
Burgemeester Sharon Dijksma is ondertussen blij dat haar stad weer een plek op de sterrenkaart inneemt. ‘Ik verwonderde me bij mijn aantreden al over het feit dat hier geen sterren waren’, zegt ze. ‘Er zitten hier zoveel goede chefs met fantastische restaurants.’
Ze benadrukt het belang van sterrenrestaurants voor de uitstraling van de stad. ‘Het aanbod is compleet’, zegt ze. ‘We kunnen iedereen wat bieden: de student die een snelle hap zoekt en het echtpaar dat eens per jaar chic uit eten wil.’ Het maakt Utrecht ook aantrekkelijker als vestigingsplaats voor bedrijven.
‘Utrecht kan nu mee in de culinaire vaart der volkeren’, zegt Ronald Giphart. ‘Kijk naar San Sebastián, waar ze twaalf sterrenrestaurants hebben. Dat trekt veel mensen naar de stad.’
Als de champagne ontkurkt is, en het personeel zich onder de kroonluchters van de eetzaal verzameld heeft, klimt Mazairac op een verhoging om iedereen toe te spreken. Hij kijkt naar zijn telefoon en zegt met een grijns: ‘Ik heb me voorbereid, want ik wist natuurlijk al dat we een ster gingen krijgen.’
Daarna vertelt hij hoe hij op dit punt gekomen is, via de andere zaken die hij eerder in Utrecht had, waarbij hij soms ook het idee had een ster te kunnen halen, maar waarmee het niet lukte.
Ten slotte kijkt hij ook nog even vooruit. ‘Ik ben nooit tevreden’, zegt hij. ‘Dus ik ga volgend jaar weer in die zaal zitten. En dan haal ik een tweede ster op. We zijn nog lang niet klaar.’
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden