Secret Garden in Amsterdam is een feestelijke zaak met een soort generiek-exotisch junglethema dat, net als de meeste gerechten, meer van spektakel dan van smaak getuigt.
Het zal het contrast met die drukke, lichte Amsterdamse Reguliersdwarsstraat zijn, maar de entree van Secret Garden doet me denken aan die van het nachtdierenhuis in dierentuin Artis. De gastvrouw lacht haar oogverblindende filmsterrenlach (‘Welkom, lady’s!’) en troont ons met gulle gebaren mee, een zwaar gordijn door, naar het bargedeelte, dat al even spectaculair fotogeniek is als zijzelf. Uitbundig is een understatement voor de inrichting van dit restaurant. We zien hoogpolige tapijten en spiegels, kunstplanten van vloer tot plafond, enorme boeketten bloemen, groen glas en zitjes van velours, opgezette pauwen en tikje genante generiek-etnische artefacten als maskers, trommels en totems. ‘De jaren negentig zijn terug!’, zeggen we tegen elkaar, want hoewel we onze ogen uitkijken, echoën de muziek en het tropicana-decor ook beslist dat kneuterige hutspot-exotisme van Oibibio, De Punica-oase en Aqua Mundo. Over de speakers klinkt zelfs Buddha-bar achtige muziek; Australische didgeridoos, Afrikaanse djembés, Aziatische chants en Antarctische walvisgeluiden, zorgeloos door elkaar geprakt als was het de lente van 1999.
Reguliersdwarsstraat 38, Amsterdam
secretgardenamsterdam.com
Cijfer: 6
Groot restaurant met uitbundige inrichting en kleine fusiongerechten om te delen. Reken op minimaal zo’n € 70 p.p. voor een volle buik. Eten geschiedt in twee zittingen.
Het daadwerkelijke restaurant bevindt zich in de grote binnentuin achter, onder een glazen overkapping. Misschien komt het door dat felle zonlicht – we zitten in de vroege shift en om half 9 is de tafel opnieuw gereserveerd – dat de plek ons hier ineens zoveel minder indrukwekkend aandoet dan binnen, alsof je ineens de bordkartonnen achterkant van een filmset ziet. In het groezelige hoekje waar we worden geplaatst prijken de prijsstickertjes nog op de plastic binnenpotten; de hufterproof kussens met pantermotief en kaarsenhouders lijken regelrecht van de de Action te komen en de ruimte is zo volgepropt met tafels dat we bekant bij de buren op schoot zitten.
Onze Engelssprekende ober is evenwel charmant en snel, de cocktails smaken prima, en de mensen om ons lijken een een feestelijke avond te hebben. Het restaurant hanteert, horen we, een shared dining-concept met gerechten uit de Nikkei-keuken. Twee tot drie per persoon zou genoeg moeten zijn. De guacamole (€ 12) wordt aan tafel gestampt door een stralende verschijning met een vijzel. 12 euro is een boel geld voor een geprakte avocado met wat ingemaakte ui en limoen erdoor, maar lekker is zo’n supervers dipje wel, en de bijgeleverde tostadas (knapperig gefrituurde Mexicaanse maistortillas) zijn ook hartstikke prima.
‘Nikkei’ is in veel restaurants een soort internationale anything-goes-fusionkeuken, waarin zowel Latijns-Amerikaanse en Aziatische als Europese smaken en ingrediënten worden gebruikt. Het betreft echter een vrij specifieke Japans-Peruaanse hybride, die in Peru ontstond na de komst van grote groepen Japanse contractarbeiders in de 19de eeuw. De half-Peruaanse kookboekenmaker Katinka Lansink-Dodero bracht vorige maand en prachtig boek uit over deze spetterende, bijzondere keuken. Of je guacamole met tostadas Nikkei zou kunnen noemen zou ik haar eigenlijk moeten vragen: avocadosaus met aangezuurde ui en peper erdoor is wel Peruaans, maar wordt daar volgens mij meestal salsa de palta genoemd. Gerechten als prawn toast (Kantonees) en pani puri (Indiaas), die we hier ook op de kaart zien, zijn het beslist niet. Wat zorgeloze fusion betreft sluit het menu dus naadloos aan bij het interieur. Nou ja, als het maar lekker is.
En dat is precies waar de schoen alras blijkt te wringen. Prawn toast, een dimsumgerecht, is bij zorgvuldige bereiding wat mij betreft het perfecte hartige hapje. Een schaaldierenfarce wordt op brood gesmeerd, bedekt onder een laag sesamzaad en vervolgens gefrituurd tot een van buiten krokante, van binnen supersappige minitosti. Wat we hier krijgen (€ 12) lijkt er op geen enkele manier op: het zijn vier kromgetrokken en donkerverbrande luciferdoosjes, mogelijk gefrituurd, nog eens gefrituurd en daarna opgewarmd. Er zou behalve garnalen ook kingkrab in zitten, maar dat lijkt me gezien de toch al flinterdunne laag farce een welhaast homeopatische hoeveelheid. In plaats van sesamzaad is quinoa gebruikt, omdat dat Peruaans is natuurlijk, maar dat heeft niet hetzelfde effect. De pasta van amarillopeper die erop ligt is wel lekker.
Tiradito is als sashimi gesneden rauwe vis aangemaakt met (maar niet, zoals ceviche, gemarineerd en gegaard in) een Peruaanse marinade. Wij kiezen die van geelstaart (€ 21) en ook dat is weer een haast lachwekkend karige situatie: zes fliebers geelstaart gesneden van het smalle staartstuk (niet meer dan 60 gram) liggen in een plasje ponzu, met daartussendoor ringen jalapeñopeper en brokken gevriesdroogde mandarijn. De droge mandarijn (en wat een rare keus om niet gewoon verse citrus gebruiken) gaat een onfortuinlijke reactie aan met de soja; de dikke stukken jalapeño zijn veel te heet, en het decoratieve propje rettich heeft zo lang in het water gelegen dat het nergens meer naar smaakt. Onzorgvuldig stampvoer, zonder aandacht op het bord gelegd.
De tempura van mais met nori (€ 12) is afgekoeld, ruikt naar onfrisse frituur en is niet nagezouten. Van de rode mayonaise in het bakje wordt gezegd dat het Peruvian chilli betreft, maar ik zou zweren dat het gewoon mayonaise met goedkope sriracha is – de knoflook en de smaakversterker zijn duidelijk te proeven. De ober neemt het bakje nauwelijks aangeraakte mais mee van tafel, en brengt ons vervolgens ongevraagd een nieuwe: die is weliswaar heet, maar wederom flauw en taai.
Smakelijk zijn de kipspiesjes van de barbecue (€ 16 voor twee). Ze zijn gemarineerd in hartige miso, lekker bruin geroosterd en bestrooid met het Japanse zeewier-sesamstrooisel furikake waar ook wat kippenhuid doorheen zit. Ook de grilled black cod met aji amarillo en miso (€ 38) smaakt prima. Deze bereiding, waarbij sabelvis enkele dagen wordt gemarineerd in miso en mirin en daarna gegrild, werd beroemd door het Japans-Peruaanse restaurant Nobu. Als bijgerecht nemen we een gebrande prei met truffel – die is lekker zacht geworden in zijn geblakerde jas en ook bestrooid met wat zoete, gefrituurde prei.
De pineapple crème brulée (€ 19,50) is het signatuurdessert van dit restaurant: een ananasdessert met twee verdiepingen, geschikt voor twee personen, waarbij de ene helft is gevuld met sorbet en de andere met ananas-crème brulée. Het doet me denken aan de met ijs gevulde sinaasappels die ik vroeger op vakantie in Frankrijk kreeg – niet in de laatste plaats omdat ik me danig afvraag of het vruchtvlees van de ananas überhaubt in het dessert zit: vooral de crème brulée smaakt naar coulis uit een pak, het sorbetijs is wel aardig. Crème brûlée maak je door eigelen op lage temperatuur (au bain marie) in de oven te garen met suiker en room, waardoor de custard zijdezacht en romig blijft: in een rauwe ananas kan dat natuurlijk niet. Dit is dan ook geen custard maar meer een soort harde pudding, waarschijnlijk gemaakt met een ander bindmiddel, het karamellaagje is er in weggezakt, en een de gedroogde mais en gedroogde ananas die er overheen zijn gestrooid voegen niks toe.
Vrijwel alles dat we gegeten hebben is van tevoren bereid en met minimale aandacht afgemaakt. Dat is op zich een slimme en prima manier om een groot, druk en snel restaurant als dit te voeren, maar dan moet het gebodene wel in orde zijn én de prijzen rechtvaardigen. Nu hebben we twee gerechten meer besteld dan de ober ons bij aanvang aanraadde, bijna 200 euro uitgegeven, een gerecht twee keer gekregen, en lopen toch nog met trek naar buiten. Secret Garden is een mooie zaak, maar vooralsnog meer spektakel dan smaak.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden