N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Janneke kookt Je moet er iets meer voor doen, maar dan heb je ook wel krokante zoeteaardappelfriet.
Het is een woensdagavond en eind maart wanneer zesenvijftig mensen zich na het achtuurjournaal achter hun computer zetten om een anderhalf uur durende online workshop bij te wonen over het bakken van zoeteaardappelfriet. Zesenvijftig mensen. Zoeteaardappelfriet. Dan is je leven verder af, toch?
Niet lullig bedoeld hoor, uw zaterdagse receptioniste was een van deze zesenvijftig. Die ochtend had ik op Facebook over de workshop gelezen. Ik had voor 9,95 euro een digitaal kaartje gekocht en me de rest van de dag verheugd op de onthulling van het grote geheim achter écht krokante zoeteaardappelfriet. Dat was namelijk wat meneer Wateetons, de workshopgever, in zijn Facebook-post beloofde. Maar liefst zes structuurverhogende technieken zou hij met ons, zijn cursisten, delen.
Meneer Wateetons legt zich al jaren toe op het doorgronden van de meest uiteenlopende kooktechnieken, van fermenteren tot worst maken en van roken tot frituren. Hij schrijft boeken over deze onderwerpen en geeft er zowel fysieke als online cursussen over. Ik ben fan van het eerste uur van meneer. Niet alleen weet hij zijn kennis en kunde goed over te brengen, hij maakt me daarbij vaak aan het lachen. De ondertitel van zijn laatste boek, Over frituren, luidt: Waarom frituren de beste kooktechniek op aarde is. Op de cover prijkt een sticker met de tekst: f*ck de airfryer.
Terug naar de workshop, te beginnen met de probleemstelling. Waarom wordt zoeteaardappelfriet eigenlijk nooit zo krokant als gewone friet? Dat komt doordat de zetmelen (met name inuline) in deze knol tijdens verhitting worden omgezet in suikers (met name maltose). Suiker is minder stevig dan zetmeel, et voilà, slap hangt je frietje. Dit geldt nog sterker wanneer je zoeteaardappelfriet in de oven bereidt. Dat heeft te maken met de relatief trage hitteoverdracht in een oven en met het feit dat de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het omzetten van zetmeel naar suiker actief zijn tussen de 57 en 73 graden Celsius.
De truc is, zo leren we van Wateetons, om zoete aardappels zo snel mogelijk door die 73-gradengrens te jagen. Daartoe dienen de eerste twee structuurverhogende technieken: koken (1), en wel in aangezuurd en/of extra calciumhoudend (dus hard) water (2). Het voorkoken van de frieten zorgt voor een snelle verhitting, waarbij de 73 graden zo snel mogelijk worden gepasseerd. Zuren en mineralen in het water vertragen de afbraak van de celwanden en daarmee de garing. Koken in water met een scheutje azijn en/of met een drup calciumchloride zorgt dus voor steviger friet. (Wees gerust, het kan ook zonder uw scheikundedoos tevoorschijn te halen: zie het kader hiernaast.)
Techniek nummer drie draait om het herintroduceren van tijdens het garen verloren gegaan, structuurgevend zetmeel. Dit doet Wateetons door de warme, voorgekookte frieten onder te dompelen in een zetmeelpapje, opdat ze zich daarmee volzuigen. Daarna mogen, pardon, móeten – we zijn hier tenslotte bezig met een bloedserieus project: Operatie Oranje Krakpatat – de frieten drogen, om, voordat ze gefrituurd worden, nog daarna eens gecoat te worden met een extra laagje zetmeel (techniek nummer vier).
Tot slot mag u raden waaruit structuurverhogende technieken nummer vijf en zes bestaan. Precies, in de woorden van onze frietgoeroe: ‘Fri-fucking-turen. Twee keer.’ En zo waren, eind maart, op een woensdagavond tegen tienen, zesenvijftig mensen getuige van een klein wonder. Zesenvijftig paar ogen zagen meneer Wateetons een oranje patatje tussen zijn tanden steken en zesenvijftig paar oren hoorden een felbegeerde KRAK.
Wellicht vraagt u zich af waarom iemand zoveel moeite zou doen voor krokante zoeteaardappelfriet wanneer je zónder al die kunstgrepen ook krokante friet kunt bakken van ordinaire aardappelen? Wel, bijvoorbeeld omdat zoeteaardappelfriet erg lekker is. (Mits dus krokant). Of omdat het gewoon leuk en ontspannend kan zijn om je op zo’n volslagen triviaal culinair project te storten. (Bijvoorbeeld op Koningsdag.)
Allez, nog drie opmerkingen vooraf.
Ten eerste heeft van alle hiernaast genoemde technieken/trucs de toevoeging van calciumchloride aan het kookwater het minste impact. Ik liet het daarom weg, maar weet dat dit kalkzout te koop is bij online kaasmaak- en bierbrouwwinkels. Ten tweede hoorde ik meneer Wateetons tijdens de workshop tussen neus en lippen door opmerken dat de friet nog beter wordt wanneer je hem na het voorbakken invriest. Was dit een zevende techniek? Ik testte hem en wow, de ingevroren frieten werden inderdaad nog een stuk krokanter. Ten derde wil ik niet onvermeld laten dat ik de Wateetonsmethode ook uitprobeerde met paarse zoete aardappelen, de soort met een blanke binnenkant. Deze bevatten meer zetmeel dan de oranje variant en zoals ik al verwachtte werden ze dus nóg krokanter. Tegelijkertijd smaken ze ook iets minder zoet – minder zetmeel betekent immers minder suiker – en zijn minder makkelijk verkrijgbaar, en daarom (en vooruit, ook een beetje vanwege Koningsdag) ziet u op de foto hierboven toch oranje krakpatat.
Voor 4 personen:
1 kilo (oranje) zoete aardappelen, schoongeboend, in dikke frieten (van 1 à 1,2 cm dikte); 10 g zout per liter kookwater; 5 ml azijn per liter kookwater; 1 ml calciumchloride per liter kookwater (optioneel); 225 g maïzena, aardappelzetmeel of rijstbloem; arachideolie
Breng een grote pan met ruim water aan de kook. Voeg zout, azijn en eventueel ook calciumchloride toe, en vervolgens de frieten. Kook ze 6 minuten, gerekend vanaf het moment van toevoegen.
Maak in een wijde schaal een papje van 150 g zetmeel en 300 ml water. Wentel de voorgekookte frieten door deze zetmeelslurry en laat ze erin afkoelen. Schep een paar keer voorzichtig om. Leg de afgekoelde frieten op een rekje om te drogen.
Strooi nog eens 75 g zetmeel uit over een groot bord en haal de frieten erdoor. Leg ze in een zeef en tik het teveel aan zetmeel er weer af.
Verhit een royale laag arachideolie in een frituur- of andere grote pan tot 150 graden Celsius. Frituur de frieten, in niet te grote porties, 4 – 5 minuten voor. Laat uitlekken ze én volledig afkoelen op keukenpapier. (U kunt ze nu desgewenst invriezen. Een paar uur is al voldoende voor extra krak.)
Verhit de olie tot 175 graden en bak de frieten, wederom in porties, in nog eens 2-3 minuten lichtbruin en krokant. (Bevroren friet hoeft niet eerst ontdooid te worden. En Meneer Wateetons adviseert 4 minuten voorbakken en 3 minuten afbakken, maar mijn ervaring is dat je met 5 + 2 minuten minder snel te donkere frieten krijgt.)
Laat de frieten nog even uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Serveer met mayonaise waardoor u iets pittigs, zoals wasabi of sriracha, heeft geroerd.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC