N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Het pocheren van eieren wordt nodeloos ingewikkeld gemaakt. Als u nu zorgt voor verse eitjes, leg ik alles stap voor stap uit.
Een vriendin had ergens buiten de deur geluncht met gepocheerde eieren. Althans het waren niet zomaar gepocheerde eieren geweest, ze lagen op toast en er lag van alles onder en op en omheen: gerookte zalm, avocado, kerstomaatjes, slablaadjes, kappertjes, olijven, allerhande zaden en pitten en een lekker sausje waarin mosterd en honing te proeven waren. Ze had dit gerechtje zo lekker gevonden dat ze het thuis wilde namaken. Erg moeilijk leek het niet en bovendien is zij een vaardige kok, zo iemand die haar hand niet omdraait voor een vijfgangendiner voor twaalf personen.
Mijn vriendin nodigde een vriendin – niet ik – uit om te komen lunchen, haalde alle benodigde spullen in huis en bereidde alles zo goed mogelijk voor, opdat ze op het laatst alleen nog de eitjes zou hoeven pocheren. Maar hoe ervaren ze ook is als kok, dit klusje had ze nou toevallig nog nooit geklaard. Ze had weleens iets gelezen over het maken van een draaikolk in de pan met water en dat je vervolgens daarboven de eieren moest breken, dus huppetee, op hoop van zegen. Het werd, laat ik het mild verwoorden, niet helemaal wat ze ervan had verwacht.
Daarop besloot mijn vriendin wijselijk dat ze gewoon nog een paar keer moest oefenen zonder hongerige gasten aan haar keukentafel. Een week en twee dozijn eieren later belde ze mij op met de woorden „Jansje, je moet me leren eieren pocheren.” Ik legde haar mijn methode uit, eentje die ik op mijn beurt leerde van een Portugese buurvrouw, en drukte haar op het hart dat de doorslaggevende succesfactor de versheid van de eieren is. Naarmate een ei ouder wordt, wordt het eiwit slapper en waaiert het bij pocheren sneller uit. Een ei dat al drie weken geleden is gelegd, valt nauwelijks fatsoenlijk te pocheren.
Enkele weken later belde mijn pocheerleerling nogmaals. Het ging al beter, maar ze was toch nog niet helemaal tevreden over haar eitjes. Ik moest grinniken om haar vasthoudendheid en beloofde dat ik naar haar toe zou komen om het een keer samen te doen. We hadden elkaar sowieso al veel te lang niet gezien en dit was een perfecte aanleiding. Toen ik een paar dagen later rond lunchtijd haar knusse Brabantse woonkeuken binnenstapte stond alles al gereed: de toast, gerookte zalm, avocado, enzovoort. Op het fornuis stond een hoge kookpan met borrelend water. Ernaast een doos kakelverse eieren afkomstig van een boer in de buurt. Ik trok mijn jas uit, waste mijn handen en zei: „Heb je ook een lagere en wijdere pan?”
Nadat we het kokende water hadden overgeheveld naar een lagere pan en er een gulle scheut azijn in hadden gegoten, brak ik het eerste ei boven een theekopje en liet het in een flukse beweging in het water glijden. Met twee eetlepels vouwde ik het eiwit – dat maar een heel klein beetje uitwaaierde omdat het ei zo vers was – om de dooier heen. „Nu jij”, zei ik, en mijn vriendin brak het tweede ei, liet het in het water glijden en vouwde het eiwit om de dooier. „Goh zeg”, mompelde ze verwonderd, „en ik maar klooien met die draaikolk. Ik wist niet dat het zo simpel was.”
Inderdaad, zo simpel is het. En dit paasweekeinde lijkt mij een uitstekend moment om eens definitief af te rekenen met die vermaledijde draaikolkdoctrine, die het pocheren van eieren alleen maar nodeloos ingewikkeld maakt. Als u nu zorgt voor verse eitjes, leg ik alles nog een keer stap voor stap uit.
De gepocheerde eieren op toast met zalm, avocado, enzovoort van mijn vriendin inspireerden me tot een soort light variant van good old eggs Benedict. Dit klassieke Amerikaanse brunchgerecht, bestaande uit briochebrood met ham dan wel gerookte zalm en gepocheerde eieren onder een dekentje van hollandaisesaus, is een van mijn favoriete ontbijtjes. Zou je niet zo’n zelfde, romige saus kunnen maken op basis van avocado, zo vroeg ik me af. Ja dus, dat blijkt zelfs heel goed uit te pakken. Bovendien is het heel makkelijk – je pureert een avocado met wat azijn, olijfolie en heet water et voilà – wat maakt dat je al je aandacht kunt geven aan het pocheren van de eitjes.
Nogmaals, dat is echt heel eenvoudig. Het belangrijkste is dat de eieren zo vers mogelijk zijn; ik zou zeggen niet ouder dan twee weken, maar hoe verser hoe beter natuurlijk. En vergeet die draaikolk. In theorie zou je er daarmee voor kunnen zorgen dat het eiwit, al draaiend, om de eidooier heen geslingerd wordt. Maar dan moet je hem wel precies in het midden laten vallen en dat lukt zelden. In de praktijk zorgt dat onrustige water meestal alleen maar voor extra uitwaaiering van het eiwit en dus een slordiger resultaat. Ik wens u een heerlijk paasontbijt.
Voor 2-4 personen
scheut natuur- of wittewijnazijn; 4 kakelverse eieren; 2 volkorenbroodjes (of briochebroodjes); 1 rijpe avocado, in stukken; 1 el rodewijn- of sherryazijn; 2 el olijfolie; 100-120 ml water dat net van de kook af is; citroensap naar smaak; 4 plakken (liefst wilde of biologisch gekweekte) gerookte zalm; ½ bakje tuinkers
Breng in een lage, wijde pan een laagje water aan de kook (in zo’n pan is het gemakkelijker manoeuvreren). Voeg een scheut azijn toe (zuur zorgt ervoor dat het eiwit minder uitloopt) en draai het vuur laag (het water mag niet te wild borrelen; het hoeft niet eens 100 graden te zijn, omdat eieren al vanaf 63 graden beginnen te stollen).
Breek de eieren 1 voor 1 boven een kopje en laat ze in een flukse beweging in het water glijden. Vouw het uitwaaierende eiwit met behulp van 2 eetlepels om de dooier heen (maak hierbij scheppende bewegingen). Schep de eieren na 2,5 minuut met een schuimspaan uit het water (laat ze even goed uitdruipen) en leg ze op een bordje (snijd ze als ze toch iets te slordig naar uw zin zijn gewoon een beetje bij). Dek af om ze warm te houden.
Halveer de broodjes horizontaal en rooster de helften in een broodrooster.
Doe de avocado in de mengkom van de blender of in een hoge mengbeker en voeg de azijn, olijfolie en een snuf zout en peper toe. Pureer en schenk er zoveel heet water bij dat een mooie, vloeiende saus ontstaat. Proef en maak de avocadohollandaise zo nodig verder op smaak met een drupje citroensap.
Beleg de geroosterde broodjes elk met een plak zalm en leg hierop een gepocheerd ei. Lepel de warme avocadosaus over de eieren, maal er nog wat peper over en bestrooi met tuinkers.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC