Op het Cort van der Lindenplein in Uithoorn is de buurtbus naar Breukelen zojuist leeg vertrokken, en ‘Alphen aan den Rijn, Nieuwkoop’ staat al te trappelen naast ‘Oudewater via Woerden’. We kunnen ons goed voorstellen dat ze dit grote busstation graag zo snel mogelijk verlaten; de grauwe jarennegentigbouw is spectaculair troosteloos, bovendien regent het dat het giet. Maar die Uithoorners, die zijn zo gek nog niet, want onder de plint ruikt het heel lekker. En wie beter kijkt ziet dat dit busstation maar liefst drie restaurantjes naast elkaar herbergt – een Japanner, een Indiaas restaurant en een oer-Hollandse cafetaria met aanpalend bistrootje. Alle drie doen uitstekende zaken.
Indian Junction, Cort van der Lindenplein 5, Uithoorn indianjunction.nl
Cijfer: 8
Indiaas restaurant. Maandag gesloten. Snacks van 16 tot 18 uur, daarna diner, afhaal en bezorgen. Groot menu met zeker de helft vega en vegan, ook uitgebreide combinatiemenu’s voor twee personen (€ 50 - € 75).
Indian Junction, de jongste, werd een paar maanden geleden geopend en doet nog nagelnieuw aan. Het restaurant is vrolijk ingericht met volop warme kleuren: zelfs het systeemplafond is okergeel, steenrood en blauw geschilderd. Onze hartelijke, Engels sprekende serveerster komt uit het zuiden van India en woont al een tijdje in het nabijgelegen Amstelveen. Nederland heeft, na het Verenigd Koninkrijk, de grootste Indiase gemeenschap van Europa, en daarvan wonen dan weer de meesten in Amstelveen. Steeds meer van hen weten het busstation te vinden, de telefoon staat roodgloeiend en bezorgjongens rijden af en aan – het is ook echt weer voor iets pittigs en warms.
Het diner begint hier om zes uur, maar tussen vier en zes voert Indian Junction een kaart met Indiase snacks en wij zijn daarom extra vroeg gekomen. Veel van de snacks komen uit de bijzondere gerechtenfamilie die chaat wordt genoemd, een woord dat zoiets als ‘smikkeltjes’, ‘likjes’ of ‘proefjes’ betekent. Doorgaans wordt het op straat verkocht bij een kraampje of kar. Het bestaat meestal uit iets zetmeelrijks en vaak knapperigs (zoals linzenchips, aardappelballetjes, fritters, crackers, gepofte rijst of samosa’s) dat kan worden bedekt of gemengd met een keur aan beleg waardoor het zowel knapperig als zacht is, friszuur, zoutig, pittig en romig: verslavend als cola met paprikachips. Dit succesgerecht komen waarschijnlijk oorspronkelijk uit Uttar Pradesh, maar verspreidde zich over heel Zuid-Azië. Indian Junction heeft verschillende soorten, wij nemen de Nizzamudin ki samosa chat (€ 7,45). Nizzamudin is een wijk in Delhi en samosa’s zijn knapperige puntmutsvormige pasteitjes gevuld met pittige groenten. De huisgemaakte pasteitjes worden enigszins geprakt voordat ze worden overladen met pittige kikkererwten, munt- en tamarindechutney, yoghurt, groene peper, ui en koriander: echt hartstikke lekker.
Pani puri (€ 5,95) is nog een heel interessant type chaat. Puri zijn superkrokante, gefrituurde balletjes van tarwedeeg die je open kunt tikken als een eierschaaltje. De bolletjes worden gevuld met pikante aardappeltjes of kikkererwten, en daar wordt op het laatste moment dan een smaakvol en verfrissend ‘water’ (imli pani) op geschonken; meestal munt- of tamarindewater, vaak met ook limoen en pepers. Je moet het balletje dan onmiddellijk in één keer opeten omdat anders de bodem eruit valt. Bij Indian Junction krijgen we het aromatische, pittige sapje handig in borrelglaasjes geserveerd, om zelf de broodballetjes mee te vullen. We bestellen ook nog een portie uitstekende, kraakverse pakora (€ 5,95, groentefritters, hier van ui, aardappel, spinazie, en bloemkool). Chaat eet je meestal bij hete thee, wij bestellen er een dikke mangolassi bij en een lime soda die op smaak is gemaakt met zwavelachtig zwart zout. Er is ook Indiase syrah verkrijgbaar – die valt minder in de smaak.
De avondkaart is vrij groot, met gerechten uit de tandoor, biryani (rijstgerechten) en curry’s uit verschillende delen van India. Er zijn ook verschillende soorten huisgemaakt brood, en er zijn drie uitgebreide menu’s om te delen: twee met vlees (€ 60 en € 75) en een vegan (€ 50). Als we aangeven dat we het best moeilijk vinden om te kiezen komt de chef aan tafel, die trots van wal steekt over zijn keuken, waarin alles zelf wordt gemaakt met specerijen en pepers van topkwaliteit (‘we gebruiken nooit rode pepers, want die zijn te overheersend’) en zonder toevoegingen (‘tandoorigerechten zijn bijna altijd roodgeverfd’). Van de Darbari dal makhani (€ 14,95) zegt hij heel beslist dat het ‘de beste is die je in Nederland kunt krijgen’.
Veel mensen hebben bij de Indiase peulvruchtengerechten die dal worden genoemd (zie kader) nog altijd een lichtelijk spartaans, veganistisch idee, maar dal makhani is hét medicijn tegen die opvatting. Het laat zich vertalen als ‘boterige dal’ waarbij het predikaat darbari dan ‘koninklijk’ of ‘van het hof’ betekent, en het is een extreem rijk, machtig feestgerecht gemaakt met een haast obscene hoeveelheid ghee en room. De kookboekenschrijver Niki Segnit beschrijft het in haar Kookbijbel als het peulvruchtenequivalent van Joël Robuchons beroemde puree waarbij 2/3 aardappelen wordt versneden met 1/3 boter en volle melk.
Het is inderdaad verschrikkelijk lekker én loodzwaar, gemaakt met een combinatie van urud dal, channa dal en rode kidneybonen die voor fijne bite zorgen. Het is mild, maar precies gekruid met veel uien, wat specerijen en wat fenegriekblad. Op advies van de chef (die, als we opmerken dat de dal inderdaad verrukkelijk rijk is, zegt dat er inderdaad ‘a little bit of cream’ in zit) nemen we er laccha paratha bij (€ 3,45 ) – vlokkig, volkoren laagjesbrood, ook weer royaal gelardeerd met ghee en met superknapperige randjes. Ook de telangana fish curry (€ 21,95) met prima knoflooknaan (€ 1 extra) bevalt: die is flink pittig en aromatisch met veel groene pepers en geblakerde ui en tomaat. We krijgen het met geen mogelijkheid op, maar krijgen alle restjes netjes mee in bakjes.
Gulab Jamun (€ 4,45) is een dessert gemaakt van een Indiase melkconserve die khojja wordt genoemd: een soort ingedikte pasta van ghee, geroosterd melkpoeder en room. Hier wordt een deeg mee gemaakt dat als balletjes wordt gefrituurd, en die balletjes worden dan gedrenkt in een warme siroop met groene kardemom en rozenwater. Extreem geurig en ook weer: erg zwaar. Kesari Rasmalai (€ 5,95) is weer een andere melkbereiding: van verse wrongel worden afgeplatte balletjes gemaakt, en die worden geserveerd in koude, verse room met saffraan, pistache en specerijen. Ook erg lekker, al is de wrongel op een wat vreemde manier vezelig. En dan zijn er natuurlijk nog Indiase koffie met gecondenseerde-melk en chai masala met volle melk – aan zuivel geen gebrek vandaag.
Maar we pakken heel graag binnenkort nog eens de bus naar Uitgeest, voor de verse fenegriekbladeren en erwtjes in cashewsaus, de superpittige lamsstoof uit Dagestan, het gevulde brood met aardappel en al die andere chaats waar we nu nog niet aan toe kwamen. Indian Junction is echt een zaakje om je flink te laten opvrolijken.
De zaden van peulvruchten (bonen, linzen en erwten, maar ook pinda’s zijn peulvruchten) zijn heel gezond, voedzaam door het hoge eiwitgehalte, en bovendien erg goed te drogen en te bewaren. Ze groeien, zoals het woord al zegt, in een peul, en bestaan uit twee helften in een velletje, dat hard en slecht te verteren is. Als je het velletje verwijdert en het zaadje splijt of breekt, worden de zaden lichter verteerbaar. Je hoeft ze dan ook niet meer te weken en minder lang te koken. Gepelde peulvruchten vallen bij het koken meestal uit elkaar tot een brij – denk maar aan erwtensoep.
In India, de grootste peulvruchtenproducent ter wereld, worden alle gespleten peulvruchten dal genoemd en vooral in het noorden gaan veel gerechten die je ermee maakt ook onder die naam. Er zijn splitlinzen zoals zwarte urad dal en rode masoor dal; spliterwten zoals toor dal (gele duivenerwten) en chana dal (kikkererwten) en splitbonen zoals mung dal (mungbonen) en val dal (limabonen). Bij vrijwel elke maaltijd worden wel een of meer dalgerechten geserveerd.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden