N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Janneke kookt Pas op met morieljes - rauw zijn deze zakjeszwammen licht giftig. Eerst verhitten dus, deze dure delicatesse.
Een kip, dat leek me wel een geschikte kandidaat voor het komende paasdiner. En omdat het de eerste zaterdag van de maand is, wordt het een klassieke kip: poulet au vin jaune et morilles. Ik koos dit gerecht uit een hele trits door u aangevraagde kipklassiekers vanwege die bijzondere voorjaarspaddestoel, de morielje. En ook een beetje vanwege de gele wijn; hoe paasachtig wil je het hebben?
Laten we het eerst eens over die morieljes hebben. Ze behoren, net als bijvoorbeeld truffels, tot de ascomyceten ofwel zakjeszwammen, een stam van schimmels die zijn naam dankt aan de sporenzakjes (‘ascus’ in het Latijn) waarin hun sporen worden gevormd. Morieljes hebben een kegelvormige dan wel langwerpige, sponsachtige bruine hoed en een hol steeltje. Waar de meeste paddestoelen in de herfst uit de grond schieten, kunnen morieljes juist in de lentemaanden worden geplukt, vanaf eind maart. In Nederland groeien drie soorten: de gewone morielje (Morchella esculenta), de kapjesmorielje (Mitrophora semilibera) en de kegelmorielje (Morchella elata). Alle drie zijn eetbaar, maar dan wel nadat ze zijn verhit; rauwe morieljes zijn licht giftig.
Wie er zelf op uit wil trekken om een maaltje morieljes te verzamelen, zoekt het beste op kalkrijke bodems. (Pas op dat u ze niet verwart met de serieus giftige voorjaarskluifzwam; onthoud maar dat die géén holle steel heeft.) Maar uw groentejuwelier heeft ze in deze tijd van het jaar vast ook liggen. Ze zijn duur – reken op 7 à 8 euro voor een ons – maar dan heeft u ook een delicatesse in huis. In het recept hiernaast gebruik ik behalve verse ook gedroogde morieljes. Mocht u geen verse morieljes kunnen krijgen, kunt u de hoeveelheid gedroogde verdubbelen.
Ten tweede iets over die vin jaune. Deze ‘gele wijn’ is een specialiteit uit de Jura en wordt al sinds de 18de eeuw gemaakt van de lokale, witte savagnindruif. De druiven worden laat geplukt, waardoor ze veel suiker bevatten, en de vinificatie geschiedt volgens een methode die veel weg heeft van de manier waarop sherry wordt gemaakt. Na de gisting in roestvrijstalen vaten wordt de wijn precies zes jaar en drie maanden opgeslagen in houten vaten. Die worden niet tot bovenaan gevuld, waardoor een sluier van gisten ontstaat, die ‘voile’, wordt genoemd en vergelijkbaar is met de Spaanse ‘flor’.
De lezer die het recept van vandaag aanvroeg, schreef dat ze een voorraadje vin jaune had meegenomen uit de Jura, en natuurlijk, dan is er geen betere bestemming dan deze poulet. Maar omdat de Jura een klein wijngebied is en het productieproces van deze wijn kostbaar, betaal je in Nederland al snel 50 tot 80 euro voor een flesje van 62 cl. Persoonlijk vond ik dat te gortig voor in de pan en dus ging ik op zoek naar een alternatief. Die vond ik in Vino de Pueblo ‘3 Miradas’ van Bodegas Alvear. Dit sherryhuis maakt, behalve sherry, ook heel fijne, frisse, een tikje sherryachtige wijnen van de Pedro Ximenezdruif. Toegegeven, ik heb het origineel – de kip in échte vin jaune – nooit geproefd, maar ik maak mezelf toch wijs dat dit gerecht niet veel lekkerder kan worden dan met deze 3 Miradas (die o.a. te koop is via mariuswijn.nl en ockhuysen.nl).
Uiteraard mag u helemaal zelf beslissen welke wijn u in de pan schenkt. Weet daarbij dat veel Franse chefs hier ook ‘gewone’ droge witte wijn voor gebruiken. Mijn recept is trouwens losjes gebaseerd op een recept van Joël Robuchon, uit zijn boek Tout Robuchon.
Voor 4 personen:
10 g gedroogde morieljes + 100 g verse morieljes (of gebruik 20-25 g gedroogde en geen verse); 1 fatsoenlijke kip, in 8 stukken; 30 g boter; 2 el olijfolie; 2 flinke sjalotten, fijngesneden; 300 ml vin jaune of droge witte wijn (zie hiernaast); 300 ml crème fraîche; 2 eidooiers; handje kervel, fijngesneden
Doe de gedroogde morieljes in een kommetje en schenk er 150 ml kokend water op. Laat de paddestoelen 20 minuten weken. Bestrooi de stukken kip rondom met wat zout en peper. Verhit 15 g boter en 1 el olijfolie in een grote braadpan en braad daarin de stukken kip in 8-10 minuten rondom bruin. Verhit de rest van de boter en olijfolie in een koekenpan en voeg de sjalotten en een snufje zout toe. Draai het vuur middelhoog en laat de sjalot 2-3 minuten fruiten. Voeg de verse morieljes toe en fruit 2-3 minuten mee. Knijp voorzichtig het weekvocht uit de gedroogde morieljes en voeg toe aan de verse. Laat nog eens 2-3 minuten fruiten. Zeef het weekvocht en schenk dit bij de paddestoelen. Laat inkoken tot vrijwel al het vocht is verdampt.
Haal de stukken kip uit de pan. Houd de pan schuin en schep het grootste deel van het vet uit de pan. Zorg er daarbij voor dat eventuele aanbaksels juist achterblijven; die geven veel smaak. Leg de stukken kip terug in de pan en schenk de wijn erbij. Laat deze aan de kook komen en 3 minuten op hoog vuur bruisen. Voeg 200 ml crème fraîche toe, leg een deksel ietsje schuin op de pan, draai het vuur laag en laat 10 minuten sudderen. Maak daar 15 minuten van als u een erg grote kip heeft.
Haal nu de stukken met borstvlees uit de pan. Die zijn inmiddels, als het goed is, gaar en zouden te droog worden wanneer u ze nog langer mee laat stoven. Houd ze warm in een lauwe oven, onder een deksel of gewikkeld in aluminiumfolie. (Of warm ze simpelweg aan het einde nog een paar minuten mee.) Voeg de gefruite morieljes toe aan de inhoud van de pan, leg het deksel er weer schuin op en laat alles nog ongeveer 15 minuten stoven, tot de kip gaar is.
Schep de kip en morieljes uit de pan en drapeer ze, samen met de achtergehouden borststukken, op een (liefst voorverwarmde) serveerschaal. Houd warm onder een deksel of onder aluminiumfolie. Roer in een kommetje de resterende 100 ml crème fraîche los met de eidooiers. Schenk het mengsel, al roerend met een garde, bij de saus in de pan. Blijf roeren tot de saus gebonden is, maar zorg er daarbij voor dat hij niet gaat koken – anders zou hij kunnen gaan schiften.
Proef en maak de saus zo nodig verder op smaak met zout en versgemalen peper. Schenk de saus over de kip en morieljes en bestrooi met kervel.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC