N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Janneke kookt Momo’s maken is best een klusje, maar óók een reuzegezellige manier om een saaie zondagmiddag zoet te brengen met het hele gezin.
In Nederland kun je op elke spreekwoordelijke hoek van de straat sushi krijgen, al is het maar uit het koelvak van de supermarkt. Zin in bapao? Die haal je gewoon bij de benzinepomp. Of toch liever een Turkse lahmacun of een Vietnamese nem rán? Check elk willekeurig winkelcentrum in den lande en u zult vinden. Maar wat nu als je plotseling wordt overvallen door een ongelofelijke trek in momo’s?
Een bereisde lezer vroeg me om eens aandacht te besteden aan deze hier tamelijk onbekende dumplings uit het Himalayagebied. Dankzij hem blijven we, na een maand in Thailand te hebben vertoefd, dus nog even in Azië. We hoeven feitelijk alleen maar een stukje op te schuiven in noordwestelijke richting. Daar kunnen we ze overal, ja alweer op elke hoek van de straat, proeven: bleke, sierlijk gevouwen dumplings gevuld met kruidig gehakt, met kip of groenten, aardappelen of kaas.
Momo’s worden gegeten in zowel Tibet als Nepal, Bhutan en noordelijke delen van India, maar zoals vaak bij dit soort gerechten verschillen de meningen over de herkomst. Werden ze voor het eerst gemaakt in Tibet en vonden ze vervolgens hun weg naar Nepal? Of zijn ze van oorsprong juist Nepalees? Vaststaat dat momo’s gelden als hét nationale gerecht van Nepal. Nu heb ik dit land zelf nooit bezocht, maar gelukkig zijn er plekken in Nederland waar je kunt kennismaken met deze dumplings.
Een van de beste – en deze tip kreeg ik ooit van Jonneke de Zeeuw, alias Mooncake, die ons land afspeurt naar de allerbeste adresjes voor dit soort niet-westerse lekkernijen – is Bhatti Pasal in de Amsterdamse Voetboogsteeg. In dit sympathieke zaakje kun je kiezen uit verschillende soorten momo’s, zowel gestoomd als pangebakken, gevuld met kip, varkensvlees of groenten en begeleid door sesamsaus of een saus op basis van tomaat.
Een andere optie is natuurlijk om ze zelf te maken. Dat is weliswaar best een klusje, maar óók een reuze gezellige manier om een saaie zondagmiddag zoet te brengen met het hele gezin. Omdat het veel tekst vergt om de verschillende handelingen zo goed mogelijk uit te leggen, begin ik hier alvast met het deeg. Dit deegrecept is overigens niet van mezelf, maar leende ik uit het boek Dumplings & Noedels van Pippa Middlehurst. Het is een allround dumplingdeeg dat u ook kunt gebruiken voor bijvoorbeeld Chinese jiaozi. (De vulling en de dipsaus zijn wel uit eigen koker.) Kijk voor u aan de slag gaat eventueel een YouTube-filmpje over het vouwen van momo’s.
Het geheim van goed, elastisch dumplingdeeg is de toevoeging van zowel heet als koud water. Zet om te beginnen een maatkan met 160 ml water dat net van de kook af is klaar én een maatkannetje met 80 ml koud water. Doe 320 g tarwebloem in een kom en meng er met eetstokjes of met een vork het zout door. Voeg het hete water toe en meng met snelle bewegingen tot een korrelig mengsel. Voeg zodra het hete water volledig is opgenomen het koude water toe. Blijf mengen tot een deegbal ontstaat. Kneed de deegbal 2 minuten door en leg hem dan op het werkblad. Kneed het deeg nog eens 10 minuten, tot het glad en elastisch is. Maak er een bal van en leg die in een hersluitbare diepvrieszak of in een kom die u afdekt met een vochtige theedoek – dit is om uitdrogen te voorkomen. Laat het deeg op kamertemperatuur rusten terwijl u de saus en vulling maakt.
Het recept voor het deeg vindt u hierboven.
Voor de dipsaus:
3-6 gedroogde chilipepers; 1,5 el zonnebloemolie; 4 teentjes knoflook, fijngesneden; 2,5 cm gemberwortel, fijngesneden; 2 el sesamzaad; 1 rode ui, fijngesneden; 1 blik tomaatblokjes; 1 el suiker; 1 el lichte sojasaus; sap van 1 limoen
Voor de vulling:
150 g witte kool, fijngesneden of geraspt; 75 g wortel, fijngesneden of geraspt; 3 teentjes knoflook, fijngesneden; 2 cm gemberwortel, fijngesneden; 2 lenteuitjes, fijngesneden; 1 groene chilipeper, fijngesneden
Week voor de dipsaus de chilipepers 10 minuten in water dat net van de kook is. Snijd de pepers fijn. Verhit de olie in een koekenpan of wok en fruit de knoflook en gember 2 minuten. Voeg de chilipepers en het sesamzaad toe en laat 1 minuut meebakken. Voeg de ui en een snufje zout toe en laat de ui een minuut of 5 fruiten, tot hij zacht begint te worden. Voeg de tomaten en suiker toe, laat alles aan de kook komen, draai het vuur laag en laat zachtjes 10 minuten pruttelen. Pureer de saus in de blender of met een staafmixer. Leng hem aan met 100-150 ml water tot hij een fijne sausdikte heeft. Proef en maak op smaak met sojasaus, limoensap, versgemalen peper en zo nodig nog een snufje zout. U houdt waarschijnlijk over van deze saus, maar dat restje laat zich goed invriezen.
Doe voor de vulling de kool en wortel in een vergiet, voeg een snuf zout toe, hussel en laat 10 minuten staan. Doe de knoflook en gemberwortel in een vijzel en wrijf tot een pasta. Meng in een kom de kool en wortel, knoflook-gemberpasta lente-uitjes en chilipeper.
Kneed om de momo’s te maken de deegbal nog een paar minuten door – het deeg moet heel soepel en elastisch zijn. Scheur een kwart van de deegbal en leg de rest terug in de diepvrieszak of onder de theedoek. Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg met een deegroller uit tot een grote, dunne lap. Gebruik een steek- of serveerring (of een glas) met een diameter van 8 cm om cirkels uit het deeg te steken. Ideaal is als de deegcirkels zo’n 15-20 gram per stuk wegen; dan weet u zeker dat ze niet te dik zijn. Kneed de restjes weer door de grote deegbal, scheur er opnieuw een stuk af en maak op dezelfde manier nog meer deegcirkels, tot het deeg op is.
Leg nu telkens een dumplingvel voor u op het werkvlak en leg een lepel vulling in het midden. Pak de rand beet en vouw hem een centimeter om. Vouw hem vervolgens nog een centimeter om en ga zo door, alsof u een gordijn aan het plooien bent. Druk wanneer u rond bent het deeg aan de bovenkant goed aan, zodat een mooi buideltje ontstaat.
Plaats de dumplings in een of meerdere stoommandjes. Breng een laag water aan de kook in een wok (of stoompan) en plaats de stoommandjes erboven. Stoom de momo’s in 20-25 minuten gaar. Serveer ze met de (warme of koude) dipsaus.
NieuwsbriefNRC Eten & Gezondheid
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC