N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Hoewel boerenkool zich de laatste jaren heeft ontwikkeld tot ‘superfood’ (denk aan die smoothies waarop je moet kauwen), wordt de bladgroente nog vaak geassocieerd met de oer-Hollandse stamppot. Zilveruitjes, rookworst, spekjes erbij, afmaken met een kuiltje jus. Klinkt goed? Culinair recensent Janneke Vreugdenhil is niet de allergrootste liefhebber van boerenkoolstamppot. Maar omdat ze wél uit de voeten kan met de bladgroente zelf, zet ze zeven boerenkoolgerechten op een rij die géén stamppot zijn.
In Nederland is boerenkool echt een wintergroente, in andere keukens is het iets voor elk seizoen. In de Verenigde Staten bijvoorbeeld worden de krullerige bladeren beschouwd als leafy green, min of meer seizoenloos bladgroen. Het geheim van dit eerste gerecht zit hem voor een deel in de pittigheid en kruidigheid, die ontstaat door de pepersoorten isot biber en pul biber. Beide zijn milder dan gewone chilivlokken en hebben een aangename rokerigheid. Ze zijn eventueel te vervangen door ¼ - ½ theelepel gewone gedroogde chilivlokken.
In 2016 startte al de trend in groenteland dat alles fris en crispy moet zijn, rauw of ultrakort gegaard. Ook Janneke hing lange tijd het geloof aan dat groenten naarmate ze korter garen, beter smaken. Maar na enige tijd merkte ze: dit leidt tot (ernstige) blikvernauwing. Want het feit dat sperzieboontjes zo charmant zijn wanneer ze nog een beetje knappen tussen je tanden, wil niet zeggen dat ze niet ook heel lekker kunnen zijn wanneer ze door en door gaar zijn. En dat geldt voor meer groentesoorten, vooral als je ze lange tijd op lage temperatuur helemaal door laat garen.
Begin 2021 deed Janneke, in navolging van andere culinair journalisten een duit in het zakje wat betreft trendwatching. Wat zouden de eettrends gaan worden van het tweede coronajaar? Eigenlijk lagen ze beide voor de hand: herwaardering van de horeca én herwaardering van langer de tijd nemen om een maaltijd te koken. Het recept dat ze vervolgens publiceerde had daar niet zozeer mee te maken, maar wel met de door The New York Times voorspelde foodtrend: meer groente!
Caldo verde, groene soep, is een gerecht uit de al even groene, noordelijke Portugese provincie Minho, maar je kunt het gerust de nationale soep van Portugal noemen. Het is heimweesoep, hét gerecht waar ontheemde Portugezen smartelijk naar verlangen wanneer ze aan thuis denken, zo beschrijft Edite Vieira het in haar boek De Portugese Keuken. Oorspronkelijk gemaakt met couve galega, een koolsoort die buiten Portugal nauwelijks verkrijgbaar is, maar de soep smaakt ook prima met boerenkool als hoofdingrediënt.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Toen Janneke bijna tien jaar terug ‘dr. Cook’ uithing, waarbij mensen verzoekjes voor recepten bij haar konden indienen, kreeg ze de vraag naar een vet, zetmeelrijk troostgerecht, mét wat vitamines. Voor avonden na drukke dagen die vragen om snelle vetten en koolhydraten en waarop niets anders voldoet. Janneke kwam met het idee van een klassieke pasta carbonara, waar ze die winterdag boerenkool aan toevoegde.
Heb je je weleens afgevraagd wat ze in Italië eten in de winter? Janneke was nog nooit in een winters Italië, maar heeft wel een vermoeden: dikke soep met kool. Polenta. Macaroni met wildragout. Stevige kost in ieder geval, eten waar je het warm van krijgt. Bereid met producten die het seizoen en de grond bieden, want in Italië eten ze wat er is. Janneke geeft een recept voor precies zo’n gerecht: geroosterd brood met bonen, gestoofde kool en ansjovis. In Italië zouden ze voor zo’n gerecht cavolo nero gebruiken, maar omdat die in Nederland soms nog lastig te verkrijgen is, volstaat boerenkool ook.
Eens zag Janneke de Libanese film Caramel. De titel verwijst naar suikerwax, waarmee de vrouwen in de film zich in een schoonheidssalon regelmatig laten ontharen. En hoewel Janneke toen ze weer eens aan de film terugdacht makkelijk geinspireerd had kunnen raken om een recept met karamel neer te pennen, werd het iets totaal anders: een licht, Libanees voorjaarsgerecht met veel groene bladgroente en krokante uien.
Hoewel Janneke dus nooit een recept voor boerenkoolstamppot heeft laten afdrukken in NRC, deed ze wel iets anders: ze maakte tien jaar geleden een receptvideo voor NRC tv, ooit het videokanaal van NRC. Niet recent dus, maar daardoor niet minder lekker: Jannekes ultieme boerenkoolstamppot.
Voor de stamppot:
Voor de uienconfit:
Bereidingswijze:
Schenk voor de confit 2 eetlepels olie in een pan met dikke bodem en zet hem op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en een flinke snuf zout. Draai zodra de pan voldoende warmte heeft het vuur laag.
Laat de uien zo drie kwartier tot een uur smoren, terwijl je ze af en toe omschept. Op die manier karamelliseren de suikers die van nature in de uien zitten.
Draai het vuur iets hoger en strooi de suiker over de uien en schep goed om. Schenk de balsamicoazijn in de pan, schep alles nog een keer goed om en zet na een paar minuten het vuur uit.
Proef en maak op smaak met zout en versgemalen peper en eventueel nog een drupje azijn. Je kunt de uien warm of op kamertemperatuur serveren.
Zet intussen de aardappels half onder water, voeg zout toe en breng ze aan de kook. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en kook de aardappels in 20 – 25 minuten gaar.
Breng in een andere pan water tegen de kook aan. Leg de rookworst in het water, draai het vuur laag en laat hem zachtjes 20 minuten wellen.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak hierin de spekblokjes zachtjes uit. Fruit de knoflook een minuut mee en voeg dan de boerenkool toe. Laat de boerenkool 5 tot 10 minuten stoven onder een deksel, tot hij geslonken is maar niet te gaar.
Giet de aardappels af en vang het kook vocht op. Stamp de aardappels met een pureestamper fijn en voeg zoveel kookvocht toe als nodig is om een stevig, maar smeuiig mengsel te krijgen.
Doe de boerenkool met spek erbij en schep alles met een houten lepel door elkaar.
Maak de stamppot op smaak met extra vergine olijfolie, azijn, zout en royaal versgemalen peper. Snijd de rookworst in schuine plakjes en leg ze op de stamppot. Geef de uienconfit erbij.
Meer met de seizoenen koken? In de herfst zette Janneke Vreugdenhil haar favoriete recepten met pompoen op een rij: Pompoen op zes manieren: de favoriete recepten van Janneke Vreugdenhil
NieuwsbriefNRC Slim Leven
Stukken die je helpen om je leven fijner en je carrière beter te maken
U kunt ons via dit formulier informeren over taalfouten of feitelijke onjuistheden, dat stellen wij zeer op prijs. Berichten over andere zaken worden niet gelezen.
Source: NRC