N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Wattle seeds zijn de eetbare zaadjes van een inheemse Australische acaciasoort. Je kunt er een lekkere pap van maken. De Deense chef René Redzepi serveerde de pap begin 2016 in drie ‘saltbush-blaadjes’. Hij had het volledige restaurant Noma voor drie maanden van Kopenhagen naar Sydney verplaatst – naar een land met een weidse, gastronomische grotendeels onontgonnen wildernis, letterlijk aan de andere kant van de wereld. Een uitdaging voor hem en zijn team, om erachter te komen wat het betekent om een ‘lokale chef’ te zijn, vertelde hij.
Ik was vijf dagen in Sydney om een artikel te schrijven over Noma’s pop-up voor het modetijdschrift Vogue – Noma was toen al met stip het invloedrijkste restaurant van het decennium en vier keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Toen ik ’s morgens om 05.30 uur aankwam bij het restaurant – om op pad te gaan met de lokale wildplukker – was het licht in de keuken al aan. Achter het fornuis stond een eenzame kok melkvellen te maken. Elk vel kostte een half uur. Om half één begon de lunch, dan moest hij 65 perfecte vellen hebben – om te serveren als ‘taco’ gevuld met marron (rivierkreeft) en magpie goose (ekstergans).
Diezelfde middag liep ik mee met de stagiairs. Onze taak: het uitzoeken van de wattle seeds voor de pap. De zaadjes moesten acht uur lang op 120 graden worden gestoomd om ze exact de juiste garing te geven. Maar zelfs dan zaten er soms nog harde tussen. En harde wattle seeds, daar zit niemand op te wachten. Dus die moesten er tussenuit worden gepeuterd. Met de hand, één voor één, moest ieder zaadje gecontroleerd worden. Een theelepel vol weegt ongeveer een gram. In het midden van de werkbank waaromheen de stagiairs zij aan zij voorovergebogen stonden, stond de weegschaal. Zodra die 300 gram aangaf – dat was genoeg voor het aantal gasten van die dag – werd alles onmiddellijk opgeruimd. Er moesten immers ook nog 1.300 onrijpe macadamianoten worden gepeld. Zo ging dat iedere dag, vijf dagen per week, tien weken lang.
René Redzepi werd in 1977 in Kopenhagen geboren als zoon van een Macedonische immigrant. Hij begon aan de koksopleiding nadat hij op zijn vijftiende van school was gestuurd.
Redzepi werkte onder meer onder Thomas Keller in The French Laundry in Californië, de gebroeders Pourcel in Le Jardin des Sens in Montpellier en Ferran Adrià in het beroemde El Bulli in het Spaanse Rosas.
In 2003 opende hij samen met Claus Meyer Noma in Kopenhagen. Noma is een afkorting van het Deense Nordisk mad, oftewel Noords eten. Ze besluiten enkel met Scandinavische ingrediënten te werken en leggen zo de basis voor de New Nordic Cuisine.
In 2010 werd Noma voor het eerst gekozen tot ‘beste restaurant ter wereld’ door het Britse vaktijdschrift Restaurant Magazine. Uiteindelijk stond Noma vijf keer op de eerste plaats in de World’s 50 Best Restaurants-lijst.
In 2021 werd Noma een derde Michelinster toebedeeld.
Bottom line: deze extreme en hoogstbewerkelijke, maar vernieuwende gastronomie vereist bovenmenselijke inzet – absurd lange dagen, immense werkdruk en onderbetaalde arbeidskrachten. Het is onwerkbaar om deze torenhoge standaard te onderhouden en tegelijkertijd bijna honderd werknemers op een eerlijke manier te betalen, geeft Redzepi deze week toe in The New York Times. De volledige fine-dining-sector moet op de schop, zegt de chef, die al langer worstelt met de werkomstandigheden van zijn personeel en naar eigen zeggen in de coronaperiode tot verstrekkend inzicht is gekomen. „Het is onhoudbaar. Zowel financieel als emotioneel, als werkgever en als mens – het werkt gewoon niet.”
Daarmee kondigde hij de sluiting van Noma aan: eind 2024 houdt het op te bestaan als regulier restaurant.
Ook al bent u nog nooit in Noma geweest, heeft u nog nooit in Kopenhagen gegeten, zelfs al heeft u in Nederland nog nooit een restaurant bezocht waar u moest reserveren – tenzij u werkelijk nóóit buiten de deur eet, durf ik te wedden dat René Redzepi uw leven heeft beïnvloed. New York Times-recensent Pete Wells, schreef deze week treffend dat hij Noma in de New Yorkse horeca al geproefd had, lang voordat hij in 2018 daadwerkelijk in Kopenhagen aanschoof: „In eenhaps-snacks van rendiermos en gepofte vissenhuid. In de knaloranje duindoornbessen die in allerhande cocktails, jams, sauzen en kaasgangen om de hoek kwamen. In de zure hartvormige blaadjes van de klaverzuring. In het brandende hooi waarmee soms individuele ingrediënten, dan weer hele eetzalen werden geparfumeerd. In het snijdende zuur van pickles en gefermenteerde ingrediënten. In de leistenen, zeeschelpen, boomstammen en rustieke handgemaakte aardewerken kommen die het chique porselein vervingen. In de troebele, hoekige, onvoorspelbare natuurwijnen uit de Jura en de Loire.”
Al deze dingen zijn stuk voor stuk ook al jaren niet meer weg te denken uit Nederlandse restaurants.
De revolutie die Noma ontketende begon met een existentiële crisis van de jonge Redzepi in het eerste decennium van deze eeuw. Waarom importeerde hij als chef de duurste ingrediënten van over de hele wereld naar Kopenhagen, om daar vervolgens precies hetzelfde te koken als chique sterrenzaken in Parijs? Hij besloot radicaal afstand te doen van de luxeproducten die de haute cuisine tot dan toe gekenmerkt hadden. In een Deens restaurant moest men op het hoogste niveau kunnen koken met louter Scandinavische ingrediënten. Dat betekende: geen olijfolie meer, maar koolzaadolie met sparrentakken; geen citroenen maar zure bosmieren en klaverzuring; geen kaviaar maar snotolf-kuit; en gefrituurde korstmossen in plaats van truffels. Redzepi veranderde daarmee het hele concept van luxe: een paddenstoel die slechts drie weken per jaar boven de grond komt, is meer waard dan een blik kaviaar dat je overal ter wereld altijd kan bestellen.
Het is onhoudbaar. Zowel financieel als emotioneel, als werkgever en als mens – het werkt gewoon niet
René Redzepi chef van Noma in The New York Times
Volgens de filosofie van deze New Nordic Cuisine moet een restaurantgast aan het gerecht kunnen proeven en zien op welke plek en in welk seizoen hij of zij zich op dat moment bevindt. A sense of time and place zoals het in de stroming wordt genoemd. Dat inspireerde jonge, ambitieuze chefs in de hele wereld om topgastronomie te bedrijven vanuit hun eigen culturele bagage en met lokale ingrediënten. Virgilio Martínez bedient in zijn restaurant Central in Lima de culinaire jetset met oerknollen uit de Andes. Alex Atala van D.O.M in Saõ Paulo werd beroemd met enorme rode mieren uit de Amazone die naar citroengras en gember smaken. Bij Vladimir Mukhin van White Rabbit in Moskou eten de rijkste Russen elandlippen. Ondertussen is er bijna geen zichzelf respecterend restaurant meer te vinden, ook in Nederland, dat niet werkt met lokale ingrediënten, wildpluk en fermentatie.
Een uitdaging bij deze zelfopgelegde, strikte geografische beperking was dat de Scandinavische winter buiten vis en zeevruchten weinig te bieden heeft. Dus zochten Redzepi c.s. hun heil in oude conserveringstechnieken, zoals roken, inmaken en fermenteren, om in de schaarse maanden op de overvloed van de zomer te kunnen teren. Noma bouwde een fermentatielaboratorium van oude zeecontainers. Tien jaar later rolt het Latijnse woord ‘garum’ bij iedere kok over de lippen alsof het de normaalste zaak van de wereld is – de naam voor een gefermenteerde vissaus die in het Romeinse rijk ontstond en die vergelijkbaar is met de moderne Thaise nam pla. Tegenwoordig kopen we streekproducten en kombucha in de supermarkt.
Chef René Redzepi bij Noma in Kopenhagen, december 2022. Foto Ditte Isager/The New York Times
Noma introduceerde een nieuwe esthetiek – die van schelpen, stenen en takken. Borden leken op het landschap waar de ingrediënten vandaan kwamen. En Noma veranderde de omgangsvormen in het hogere restaurantsegment. Ieder gast wordt er door het voltallig keukenpersoneel met een glimlach welkom geheten. Geen stijve afstandelijke bediening, maar aardige mensen zoals jij en ik in modieuze canvas schorten. Geen strak wit linnen meer op tafel, maar een knus schapenvelletje. Ook gastvrijheid op het hoogste niveau mag tegenwoordig gezellig en relaxed zijn.
Terwijl alle ogen op Kopenhagen gericht waren, zag Noma kans de hele wereld altijd één stap, of liever zes stappen, voor te blijven. Ik heb het geluk gehad om zeven keer te mogen aanschuiven bij Redzepi. Nooit voelde het als een herhaling. Nooit heb ik het gevoel gehad dat ik te veel betaalde. Iedere keer overtrof het de vorige ervaring.
In 2012 bleek de amuse al de hele tijd op tafel te staan tussen de bloemen in de vaas en aten we een mossel, inclusief eetbare schelp van brooddeeg gekleurd met inktvisinkt. Toen vier jaar later in de rest van de wereld bloempotjes met eetbare aarde opdoken, stelde Redzepi de grenzen van zijn hyperlokale filosofie op de proef door aan de andere kant van de wereld, aan het zonnige Barangaroo Waterfront in Sydney, umami-rijk alligatorvet op kippenbouillonvellen te serveren. In 2018 kregen we, terug in Kopenhagen, getrancheerde wilde-eendenborst geserveerd op de plek waar die oorspronkelijk in Source: NRC