Soep Soep is de ultieme remedie tegen koude, natte en donkere dagen. NRC vraagt kookboekenschrijvers naar hun favorieten. Deze week: soto ayam van receptontwikkelaar Vanja van der Leeden.
De soto ayam (Indonesische kippensoep) van chef-kok Vanja van der Leeden.
Het geluid van de staafmixer snerpt door de open keuken van Vanja van der Leeden (50). De chef-kok en kookboekenschrijver vermaalt sjalot, knoflook, laos en verse koenjit (geelwortel) tot een geurige bumbu (kruidenpasta). Het is de basis van soto ayam: een Indonesische kippensoep getrokken met limoenblad en citroengras, die niet compleet is zonder toppings, zoals taugé, limoen en een eitje. De verschillende cobeks (vijzels) op het aanrecht blijven onaangetast. „Ik maak de bumbu vandaag gewoon met de staafmixer. Dat doen ze in Indonesië ook, hoor.”
Van der Leeden weet ook wel dat het echte werk gebeurt in de cobek. Het is lekkerder om de ingrediënten daarin fijn te vijzelen. Door ze te kneuzen komen de smaken beter tot hun recht en wordt de bumbu minder bitter. Maar dat komt met een prijs: zere armen. „En als ik nu ga vijzelen, zijn we morgen nog bezig.”
Geduld en tijd. Het zijn de sleutelwoorden voor eigenlijk elk Indonesisch recept, zegt Van der Leeden. Zo ook voor soto ayam. In 2018 wees de Indonesische minister van Toerisme soto (‘soep’ in het Indonesisch), aan als een van de vijf nationale gerechten van Indonesië. In Nederland staat ‘soto’ bekend als een goudgele Indonesische kippensoep, maar de kipvariant is slechts een van de vele soorten in Indonesië. Zo heb je soto betawi uit Jakarta, met rundvlees en kokosmelk, en soto babat uit Oost-Java, met pens.
Soto kan op elk moment van de dag worden gegeten en bij elke denkbare gelegenheid, zegt Van der Leeden. Van de meest droevige omstandigheden tot de meest feestelijke. Die veelzijdigheid maakt het gerecht zo populair in Indonesië en Nederland, denkt ze. Toen Van der Leeden jong was vroeg ze haar Indische moeder altijd soto ayam te maken op haar verjaardag. „Alle andere Indonesische gerechten vond ik te pittig.”
Van haar verjaardagen herinnert ze zich de gloeiend hete pan die op tafel kwam, met daarin de dampende bouillon. De bakjes met stukjes gekookte aardappel, taugé en ei waarmee ze haar soep mocht aankleden. En dat ze eigenlijk alleen oog had voor de gebakken uitjes. Maar van het romantische beeld van een grote, gezellige Indische familie die ieder jaar aanschoof, was bij Van der Leeden geen sprake. Afgezien van haar verjaardagswens voor soto, gaf ze vroeger weinig om haar afkomst.
Haar oma, die in Nederland woonde maar in Indonesië was geboren, overleed in 2006 tijdens een reis naar haar geboorteland. Om haar oma te kunnen begraven, bezocht Van der Leeden Indonesië voor het eerst. Eenmaal daar leerde ze de Indonesische keuken pas echt goed kennen. „Mijn Indonesische oma kon niet koken.” En haar moeder deed haar best, maar familierecepten om op terug te vallen waren er nauwelijks. Andermans verhalen over gerechten die van generatie op generatie worden doorgegeven, kunnen haar nog altijd weeïg maken. „Dat gemis is een pijnpunt dat ik in Indonesië ben gaan onderzoeken.”
Na die eerste reis keerde ze meermaals terug naar het land. Daar raakte ze gefascineerd door de smaken en geuren die haar met haar Indische achtergrond verbonden. Ze maakte een studie van de Indonesische keuken en schreef er twee boeken over. In haar eerste boek, Indorock, staat een recept voor haar „soto speciaal”. Die is bijzonder omdat Van der Leeden gebraden kipkarkassen en -botten toevoegt om de bouillon een extra diepe smaak te geven. De kippenhuid gooit ze niet weg, maar bakt ze krokant om als topping te gebruiken. En ze legt haar eieren in een badje van sojasaus, om het gerecht extra umami te geven.
De Indonesische soto ayam is anders dan de Surinaamse saoto, benadrukt Van der Leeden. De soep kwam in Suriname terecht door de komst van Javaanse contractarbeiders, die na de formele afschaffing van de slavernij naar het land gelokt werden om te werken. „Surinamers voegen vaak gefrituurde mie en krokante aardappelsticks toe. En om de bouillon te zouten wordt er blok gebruikt.” ‘Blok’ is de Surinaamse benaming voor Maggie, legt Van der Leeden uit. In de saoto wordt ook de geelwortel weggelaten. „Die mag niet ontbreken in de Indonesische variant, want zonder koenjit krijgt de bouillon niet die kenmerkende gouden kleur.”
Het is een feestelijk gezicht, al die bakjes op de eettafel. Van der Leeden schenkt gloeiend hete bouillon van een grote pan in haar kom. Secuur kleedt ze haar soep aan met rijst, mie, een sojaei, taugé, preiringen en limoen, sambal en kippenhuid. Alles erop en eraan, voor de foto. Maar in haar perfecte kom gaat liever geen prei, bekent ze; dat vindt ze niet lekker. Wél voegt ze nog altijd een flinke hand gebakken uitjes toe.
Vanja van der Leeden proeft haar soep.
Rooster voor een extra diepe smaak de kipkarkassen of -botten in de oven tot ze goudbruin kleuren. Doe dit nadat je de sojaeieren hebt gemaakt. Voeg ze vervolgens samen met de soepkip toe aan het water voor de bottenbouillon.
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie