De keuken van Kool Houtoven Café laat zich moeilijk vatten in een stijl. Chef-kok Daan Hoesbergen kookt vooral waar hij zin in heeft. Mooie gebalanceerde gerechten, al gaan ook wat dingen niet helemaal lekker.
Dat Daan Hoesbergen schelpjes kan bereiden, wisten we al. „De kokkels zijn exact geen halve seconde te lang gestoomd. De delicate, zilt-zoete schelpdiertjes zijn precies net niet rauw, ze hebben net de kracht verloren om de kleppen op elkaar te houden. Stralend en sappig, een bord vol eclatante gele en oranje puntjes, glinsterend in hun vocht met een stevige, soepige kruidigheid van levendig groene lavasolie”, noteerde ik drie jaar geleden toen ik zijn vorige restaurant Trafo bezocht.
In zijn nieuwe restaurant Kool Houtoven Café, ook in Nijmegen, serveert hij opnieuw een uitmuntend bord schelpdiertjes. Mosselen ditmaal. In een mosselsaus, afgeblust met Pernod. De alcohol is er niet helemaal uitgekookt, dat geeft de saus een lekkere bite. Lavas is het ultieme mosselkruid. De weekdiertjes zelf zijn voluptueus en zacht, precies net aan gaar. Zoals de Vlamingen zeggen: meer moet da nie zijn. Het is ook nog een riante portie voor 8 euro.
De keuken van Kool laat zich moeilijk vatten in een stijl. Hoesbergen kookt vooral waar hij zin in heeft, enige rode draad is dat er bij elk gerecht wel iets uit de houtoven komt, de spil van de keuken.
Prijs: vanaf 100 euro (2p)
Uit die oven komt om te beginnen een heerlijk vers flatbread, dampend en fluffy. Te krijgen met lardo en spinazie, prei en hazelnoot of met palmkool. In dat laatste geval is het brood licht ingesmeerd met een crème cru, die lekker vet wegsmelt en een lichtzure toets geeft. De palmkool is minder geslaagd verwerkt tot een soort groene smurrie, die wat doet denken aan een mos-smoothie. Soit. Het is lekker brood. Oesters gegratineerd met hollandaise hebben nét een tikje garing gekregen, ze smaken nog rauw maar voelen net niet meer zo. De jalapeño en bieslookolie overheersen geen van beide. Heel aangenaam.
De kaart bestaat verder uit een serie tussengerechten, goed om te delen (tussen de 15 en 20 euro). Bijvoorbeeld een beekridder (vis uit de zalmenfamilie), ceviche-stijl bereid (dus rauw gegaard in zuur) in karnemelk, dat is zuur genoeg om z’n werk te doen, maar geeft een wat dikker, vetter mondgevoel dan het traditionele limoensap – dat kan het vette kweekvisje prima hebben. Chili ligt er vooral bij om de smaak, het is niet heel pittig. Shiso en korianderzaad geven wat parfum. Lekker gerechtje.
Net als de dikke vlezige plakken gepofte paprika met een stroperig-zoete sherry-glaze, die mooi in het gareel wordt gehouden door wat stram-zure geitenyoghurt, met pecan en verse oregano als smaakmakers. Niet wereldschokkend, maar smakelijk en heel mooi in balans.
Hetzelfde geldt voor zwoelzoete geroosterde tomaatjes uit de oven, met een lichtzure weisaus en gestoofde venkel en basilicumolie. Beide geijkte combinaties, tomaat-venkel en tomaatbasilicum. Maar hey: never change a winning team. Peruaanse huacatay geeft wat exotische kruidigheid. Het is zoet, zuur, zout, het is fruitig en romig. Het is misschien wel het beste gerecht van vanavond.
Innovatiever is de gele wortel die eerst volledig is zwartgeblakerd in de oven en vervolgens geschrapt. Dan hou je een stevige, chewy, meaty, zoete kern over. Opnieuw mooi uitgebalanceerd met gestoofde zilte lamsoren en een romige umami-ondertoon van kombu-beurre blanc.
Ook drinken gaat goed. Na een teleurstellend vlakke mousserende rode dornfelder (moet je misschien ook gewoon niet willen), volgt een verrassend diepgaande, bittere witte Duitse natuurwijn en een spartelende sappige grenache-syrah uit de Languedoc, met genoeg tannines, en een knaller van een macvin bij een heel leuk hartig-zoet toetje van geroosterde druiven met brioche, warme camembert en honingijs. Alcoholvrij wordt er Botan geschonken, een prettig alternatief op basis van cassis en berkenhout (dat iets rooibos-achtigs heeft) of peer en verveine, beide gekruid met mirte.
De bediening is goed. Het is bijzonder druk op een zaterdagavond, desondanks worden we goed verzorgd.
Maar er gaan ook wat dingen niet helemaal lekker. Rauwe courgette is wat bitter en muffig bij zoete scheermessen – en ook dit gerecht komt met zo’n zelfde vezelige groene smurrie als het flatbread. Oesterzwam gelakt met pruim en bruin bier, is een net niet gare paddenstoel in een hoop appelstroop – met knoflooksaus. De kwartel – op een bedje van spitskool, met XO-saus en kippenhuidkaantjes – is op zich prima, zij het wel erg rood. Dat kan best bij kwartel, maar die rauwe cuisson getuigt, net als de weinig krokante huid, niet van een meesterschap van het vuur in de houtoven.
Erger is het schizofrene krabgerecht. Krab kan zo sprankelend zoet zijn, mooi in combinatie met een knisperende zure appel als granny smith. Maar de bisque waarin deze salade drijft is heel sterk en vet en muf, en de gestoofde andijvie bitter – dat trekt een hele andere kant op. En het geheel heeft een zweem van kattenvoer.
Wat ik ook niet begrijp is de kalfstong. Die is sous vide (zie inzet) gegaard. Waarom? Sous vide kan een mooie techniek zijn om een ingrediënt heel gecontroleerd te garen zonder het een graad te warm te maken. Gevaar is dat vooral vlees een beetje flebberige structuur kan krijgen. Het is een trade-off die in het geval van kalfstong nergens op slaat. Kalfstong kan niet doorslaan, dat kun je prima zacht stoven op een klein vuurtje, dat zorgt voor een fijnere structuur. En waarom dan vervolgens frituren in een krokettenjasje? Je had het nog kunnen redden door een plakje hard aan te bakken op de plancha. Allemaal verkeerde keuzes – in mijn optiek.
Maar goed, daar staan genoeg mooie gebalanceerde gerechten tegenover. Een leuke sfeer. En vooral een heel betaalbare avond uit eten. Kortom: Nijmegen heeft er wéér een fijne plek bij!
Sous vide is Frans voor ‘onder vacuüm’. Het is een kooktechniek waarbij ingrediënten vacuüm verpakt worden gegaard in een waterbad dat op een constante temperatuur wordt gehouden. Voordeel van deze techniek is dat alle smaak, van zowel het ingrediënt zelf als eventueel toegevoegde aromaten, behouden blijven in de zak.
Vaak wordt deze techniek ingezet bij bereidingen van delicate stukken vlees of vis, omdat de temperatuur zo nauwkeurig kan worden bepaald. Een biefstuk kun je uren in een waterbad van 54,5 graden Celsius laten liggen, zonder dat die doorslaat. De biefstuk zal perfect egaal rosé gegaard zijn. Hij moet echter wel nog even hard worden aangebakken om een lekker bruin korstje te krijgen.
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie