Shun in Medemblik heeft techniek en ambitie in huis, maar het ontbreekt nog aan de zelfverzekerde beheersing om ook dingen weg te laten.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Shun in Medemblik heeft techniek en ambitie in huis, maar het ontbreekt nog aan de zelfverzekerde beheersing om ook dingen weg te laten.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Shun
Oosterhaven 3, Medemblik
restaurant-shun.nl
Cijfer: 7-
Menu van vier (€ 60), vijf (€ 75) of zes gangen (€ 90), ook als zelfstandig vegetarisch menu. À la carte eten kan ook. Open donderdag t/m maandag, in het weekend ook voor lunch.
De nazomer verandert niet van het ene op het andere moment in de herfst, maar doet dat blaadje voor blaadje, natte ochtend voor natte ochtend, winterjas voor winterjas. Ineens denk je: kijk, het licht is niet meer zo mooi poederig geel, ik zie kastanjes en heb de gordijnen dichtgedaan – het zal zo zoetjesaan herfst wezen.
De Japanners hebben dit opmerken van het geleidelijk verstrijken van de tijd tot kunstvorm verheven. Toen ik eens in november in Kyoto was, was het onmogelijk niet mee te gaan in het enthousiasme over de bomen die van kleur verschoten. Bij aankomst waren de meeste bladeren nog groen; twee weken later trokken hele families, met de mooiste kleren aan, de parken en bossen in voor het helderrood van de esdoorns en het geel van de ginkgo’s. Er is zelfs een woord voor deze activiteit: momijigari – letterlijk: esdoornjacht.
Diezelfde aandacht vind je terug in de Japanse eetcultuur. Bij seizoensproducten worden drie fases onderscheiden: hashiri voor het prille begin en het plezier iets na lange tijd voor het eerst weer te proeven; shun voor het moment waarop een ingrediënt op zijn best is; en nagori voor het naseizoen en het bitterzoete afscheid ervan. Voor ieder product vallen die momenten natuurlijk anders in het jaar. Een maaltijd van spullen die nú op of rond hun hoogtepunt zijn, bestaat zo niet alleen uit optimale ingrediënten. Het wordt ook een oefening in aandacht voor het hier en nu gegevene, en de vergankelijkheid daarvan.
Aan die filosofie ontleent restaurant Shun in Medemblik zijn naam. Chef-eigenaar Bas Varga werkte eerder bij sterrenzaken als Merlet en Tribeca, maar keerde voor zijn eigen restaurant terug naar West-Friesland, waar hij vandaan komt. Shun zit aan de pittoreske Oosterhaven, in een groot en licht pand waarin de open keuken het middelpunt vormt. Op de website en menukaart gaat het uitvoerig over eenvoud, timing, minimalisme, aandacht, balans en ‘de Japanse filosofie van seizoensgebondenheid van waaruit het menu is ontstaan’. Ons wordt een tafel gewezen door een ontzettend lieve, stralende serveerster die de hele avond een groot plezier is om aan tafel te hebben. De herfstsfeer is aangezet met sierpompoenen en lampionplantjes; er staat vrij hard enigszins lijzige popmuziek aan.
Na twee smakelijke pie tee’s – krokante gevulde bakjes die veel in Maleisië worden gegeten – volgt een fijne, zijdezachte eiercustard met spinazie, rawitpeper en macadamianoot. We kiezen het zesgangenmenu, één keer vegetarisch, waarbij een arrangement wijnen in hele (€ 60) of halve glazen (€ 45) en een non-alcoholisch arrangement (€ 54) wordt aangeboden. Ik probeer vruchteloos te achterhalen waar die alcoholvrije dranken uit bestaan. ‘Kefir en kombucha?’ ‘Nee.’ ‘Thee?’ ‘Nee.’ ‘Sappen?’ ‘Nee.’ ‘Alcoholvrije wijn en bier?’ ‘Nee, het zijn... Het komt... denk ik het meest in de buurt van sappen’, zegt de sommelier uiteindelijk.
Er valt veel positiefs te zeggen over Shun. Er werken aardige, toegewijde mensen. Het is te prijzen dat er zoveel aandacht naar het vegetarische menu is gegaan, dat uit volledig zelfstandige gerechten bestaat. Aan ieder bord merken we bovendien dat hier iemand staat te koken die zijn technieken en smaken uitstekend onder de knie heeft, en alles is met verfijning en oog voor detail opgemaakt.
Het gekke is alleen dat een restaurant dat zijn naam en filosofie ontleent aan zo’n precies idee van timing en aandacht (en die filosofie ook uitgebreid uitlegt op de website en het menu) in de keuken juist geregeld grote moeite lijkt te hebben zich tot het hier en nu te beperken. Zo krijgt de vegetariër een norikokertje met schuim en crème van amandel, vlierbloesemflan en een slaatje van rabarber, padrónpeper en allerlei miniblaadjes. Het ziet er prachtig uit en de afzonderlijke onderdelen zijn lekker, maar de smaken willen allemaal een andere kant op. Vlierbloesem en rabarber zijn bovendien uitgesproken seizoensproducten – van het voorjaar.
De smakelijk gebakken makreel in broodkruim, met crème van Hollandse garnaal, zoet ijs van XO-saus, schuim van getoaste gist, yoghurtvinaigrette en korianderolie is even overvol en richtingloos. Datzelfde geldt voor de lekker aangemaakte salade van spitskool en zoetzure koolrabi, waar ook nog passievruchtgel, appelcrème, komijn-karnemelksaus én zhug – een Jemenitische saus van koriander, knoflook, jalapeño en limoen – bij komt. Alles afzonderlijk is prima bereid, maar de eindeloze stapeling van elkaar te lijf gaande smaken maakt het onzeker.
Er zijn ook zeker goede gerechten. De kleine en ietwat vezelige, maar lekker in bruine boter gebakken coquille is prima gecombineerd met de licht sherry-achtige smaak van sakedroesem, pittige mierikswortel en Oost-Indische kers, en pastinaak. Het vegetarische maïsgerecht – en maïs is nu perfect in het seizoen – is met jammige kumquat en babymaïs wat zoet, maar Japanse peper geeft pit en er zit een aardige ‘madeleine’ van maïsmeel bij.
Comfortabel en lekker is het gelakte buikspek, geserveerd in een cholesterolrijke varkensorgie die doet denken aan tonkotsuramen zonder de ramen: met intense, ingekookte varkensjus en een in sojasaus gepekelde eidooier. Ernaast staat een welkome frisse salade van paksoi, taugé en zeewier.
Een opnieuw beeldig courgetterolletje met zoetzure kleefrijst en dille echoot het fijne aroma van een goede dolma. Maar het wordt geserveerd in een plas kokossaus met limoenblad en citroengras die de boel compleet ontregelt, en niet op een goede manier. De op het karkas gebraden kwartel met ajo blanco, een gekonfijt boutje met quinoa en verschillende bereidingen van rode biet is technisch best in orde, maar mist het lekker bruine randje en de pizzazz om echt te raken.
Het vegetarische hoofdgerecht bestaat uit morilles – bij uitstek wilde paddenstoelen van het vroege voorjaar, buiten het seizoen vrijwel alleen gedroogd of als gekweekte Chinese import verkrijgbaar – met romige aardappel, hollandaise, shiitakebeignets en dubbelgedopte doperwtjes. Morieljes en doperwtjes in de herfst? Het is hartstikke lekker, maar qua seizoen klopt er natuurlijk geen hout van, terwijl iedereen die zijn neus buiten de deur heeft gestoken weet dat het nu stikt van de herfstpaddenstoelen en verse bonen.
Het dessert van vanille, hazelnoot en de vijfde passievrucht van de avond (zou die soms ook in het seizoen zijn?) is best in orde, al vind ik de grote lel hazelnootbavarois en het velletje vanillepudding te dik in de gelatine zitten – gelatine is bovendien niet vegetarisch. De Kabinett-riesling hierbij is, evenals de rest van het wijnarrangement, best heel aardig gekozen.
Dat geldt helaas niet voor het alcoholvrije arrangement van € 54,- dat louter uit verdunde siropen en ingekochte frisdranken blijkt te bestaan. Alles smaakt naar citroen en passievrucht, behalve de kersendrank bij het hoofdgerecht die naar potpourri smaakt – we laten bijna alles staan.
Aan ideeën ontbreekt het niet bij Shun, evenmin aan techniek of ambitie. Het jonge team is aardig en het is een prettige plek. Wat ik mis is een zekere volwassen focus en rust; herkennen wanneer een ingrediënt op zijn best is en het dan de ruimte geven. De zelfverzekerdheid om te stoppen met er steeds nog iets bij te leggen.
Ironisch genoeg: ik mis precies de gevoeligheid voor de shun waar dit restaurant zich naar heeft vernoemd.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant